Composée uniquement de chocolat, de crème et de miel, cette ganache peut être utilisée pour garnir un fond de tarte précuit ou pour un entremets. On peut également l’utiliser pour garnir une bûche ou un biscuit roulé. Pour cela, il faudra la laisser cristalliser une à deux heures pour qu’elle ait une bonne texture pour être étalée.

Compositions et crèmes dérivées :

Sur le type de chocolat

En fonction du type de chocolat (Noir, au lait, blanc ou blond), mais également son pourcentage de cacao, la quantité de chocolat sera différente. Dans les recettes de base, je vous donnerai les quantités fournies par l’école Valrhona.


Sur le rôle du miel

Le miel, et plus encore le sirop de glucose (si vous en avez), permet d’obtenir une ganache plus dense et plus élastique.

La Recette de Base :

Ganaches pour Tartes et Entremets :

  • Crème liquide 35%MG : 300 g
  • Miel : 50 g
  • Chocolat :
    • Noir 70% : 200 g
    • Noir 60% : 270 g
    • Lait 40% : 450 g
    • Blanc et Blond 35% : 600 g

Matériel :

  • Casserole
  • Maryse
  • Spatule
  • Balance
  • Cul-de-poule
  • Bac
  • Papier-film

Processus :

Faites fondre le chocolat au bain-marie, en veillant à ne pas le cuire pour le brûler. Parallèlement, faites chauffer la crème et le miel.

Versez lentement un tiers de la crème sur le chocolat et mélangez énergiquement à la maryse en réalisant des petits cercles concentriques.

Ajoutez les deuxièmes et troisièmes tiers de la même manière, puis utilisez immédiatement en la coulant dans la tarte ou le cercle filmé.

Mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

Les Recettes de Ganaches pour Tartes et Entremets :

  • Ganache au Gianduja
    Ganache au Gianduja

Les Pâtisseries avec des Ganaches pour Tartes et Entremets :

  • Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
    Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
  • Tarte Infiniment Vanille
    Tarte Infiniment Vanille
  • Tarte Infiniment Café
    Tarte Infiniment Café
  • Othello
    Othello
  • Palet Or de Valrhona
    Palet Or de Valrhona
  • Tarte au Chocolat de Nicolas Cloiseau
    Tarte au Chocolat de Nicolas Cloiseau

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