Composée uniquement de chocolat, de crème et de miel, cette ganache peut être utilisée pour garnir un fond de tarte précuit ou pour un entremets. On peut également l’utiliser pour garnir une bûche ou un biscuit roulé. Pour cela, il faudra la laisser cristalliser une à deux heures pour qu’elle ait une bonne texture pour être étalée.
Compositions et crèmes dérivées :
En fonction du type de chocolat (Noir, au lait, blanc ou blond), mais également son pourcentage de cacao, la quantité de chocolat sera différente. Dans les recettes de base, je vous donnerai les quantités fournies par l’école Valrhona.
Chocolats
Crème liquide
Miel
Le miel, et plus encore le sirop de glucose (si vous en avez), permet d’obtenir une ganache plus dense et plus élastique.
Recette de base
Recettes
Utilisations
Recette de base :
Les Ganaches
Ingrédients :
Crème liquide 35%MG : 300 g
Miel : 50 g
Chocolat :
Noir 70 % : 200 g
Noir 60 % : 270 g
Lait 40 % : 450 g
Blanc et Blond 35 % : 600 g
Matériel :
Casserole
Maryse
Spatule
Balance
Cul-de-poule
Bac
Papier-film
Faites fondre le chocolat au bain-marie, en veillant à ne pas le cuire pour le brûler. Parallèlement, faites chauffer la crème et le miel.
Versez lentement un tiers de la crème sur le chocolat et mélangez énergiquement à la maryse en réalisant des petits cercles concentriques.
Ajoutez les deuxièmes et troisièmes tiers de la même manière, puis utilisez immédiatement en la coulant dans la tarte ou le cercle filmé. Mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Les Ganaches pour Tartes et Entremets
Les Recettes :
Ganache à tartiner
Ganache au Café
Ganache au Chocolat Noir et au Miel
Ganache au Gianduja
Ganache Blanche à la Vanille
Ganache Blanche au Matcha
Les Ganaches pour Tartes et Entremets
Les Utilisations :
Barres au Chocolat Noir et au Miel
Entremets Infiniment Vanille
Macarons Infiniment Vanille
Othello
Palet Or
Maison Valrhona
Pierre de Jade
Entremets Matcha, Miel, Citron, Passion et Fromage Blanc
Souvenir tropical
Tarte au Chocolat
Nicolas Cloiseau
Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
Tarte Infiniment Café
Pierre Hermé
Tarte Infiniment Vanille
Pierre Hermé
Tartelettes Aveline
Tartelettes Infiniment Vanille
Pierre Hermé
Teju Jagua
Bûche Chocolat Noir, Poire et Tonka
Les Gestes, Techniques et Savoirs :
Les Préparations et Apprêts
Les gestes techniques
Les Découpes
Les Façonnages
Les Dressages
Les Montages
Les Cuissons
Le Matériel
Cultures et Savoirs
Les Préparations et Apprêts
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Les Gestes Techniques
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Les Découpes, Taillages et Cie
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Les Façonnages, Motifs et Détaillages
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Les Dressages et Couchage
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Les Montages
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Les Cuissons et Conservations
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Le Matériel
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Culture et Savoirs
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