Il existe deux sortes de ganaches pour fabriquer les bonbons en chocolat, les ganaches à cadrer et les ganaches pour intérieur bonbon :

  • Les ganaches à cadrer sont des ganaches qui vont cristalliser et donner une texture assez ferme pour qu’une fois cristallisées, on les enrobe de chocolat fondu. C’est ce type de ganache qu’on utilise pour fabriquer les truffes en chocolat. Elle porte ce nom, car elle est souvent coulée dans des cadres à pâtisserie puis découpées à l’aide d’une guitare (un fil métallique qui vient trancher la ganache pour former les bonbons en un seul passage).

  • Les ganaches pour bonbons moulés sont des ganaches plus tendre, même plus liquides, même après cristallisation. On ne peut donc pas les saisir à la main et les enrober. On les coule alors dans des coques de chocolat tempéré durci à température ambiante. C’est ce type de ganache qu’on utilise pour fabriquer les tablettes, etc.

Compositions et crèmes dérivées :

Les deux types de ganaches sont constitués des mêmes ingrédients, à savoir, le chocolat (blanc, lait ou noir), la crème (liquide à 35%MG), le miel et le beurre.

Ce sont les proportions de ces ingrédients qui va les distinguer. La ganache à cadrer sera composée de plus de chocolat par rapport à la crème, pour pouvoir être enrobée.


Sur le type de chocolat

En fonction du type de chocolat (Noir, au lait, blanc ou blond), mais également son pourcentage de cacao, la quantité de chocolat sera différente. Dans les recettes de base, je vous donnerai les quantités fournies par l’école Valrhona.


Sur le rôle du miel

Le miel, et plus encore le sirop de glucose (si vous en avez), permet d’obtenir une ganache plus dense et plus élastique.


Sur le rôle du beurre

Le beurre va apporter à la fois de la texture et de la tenue à la ganache. Il doit être incorporé après l’émulsion, à une température inférieure à 40 °C pour ne pas détruire sa structure.

La Recette de Base :

Ganache à cadrer :

  • Crème liquide 35%MG : 250 g
  • Miel : 40 g
  • Beurre : 70 g
  • Chocolat :
    • Noir 70% : 335 g
    • Noir 60% : 370 g
    • Lait 40% : 500 g
    • Blanc et Blond 35% : 650 g

Ganache pour Bonbons moulés :

  • Crème liquide 35%MG : 160 g
  • Miel : 30 g
  • Beurre : 30 g
  • Chocolat :
    • Noir 70% : 170 g
    • Noir 60% : 200 g
    • Lait 40% : 230 g
    • Blanc et Blond 35% : 340 g

Matériel :

  • Casserole
  • Maryse
  • Spatule
  • Balance
  • Cul-de-poule
  • Bac
  • Papier-film

Processus :

Les deux ganaches se réalisent de la même manière. Seule la façon de les utiliser va les distinguer.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, en veillant à ne pas le cuire pour le brûler. Parallèlement, faites chauffer la crème et le miel.

Versez lentement un tiers de la crème sur le chocolat et mélangez énergiquement à la maryse en réalisant des petits cercles concentriques.

Ajoutez les deuxièmes et troisièmes tiers de la même manière puis laissez refroidir entre 35 et 40 °C puis ajoutez le beurre froid coupé en dés.

Mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.


Pour la ganache à cadrer : versez immédiatement dans le cadre et laissez cristalliser une douzaine d’heures à température ambiante avant de la chablonner en la recouvrant d’une fine couche de chocolat fondu. Laissez à nouveau cristalliser 24 heures avant de détailler les bonbons et de les enrober.

Pour la ganache pour Bonbons moulés : laissez refroidi à 30 °C avant de les couler dans les coques de chocolat tempéré. Laissez cristalliser 12 h avant d’obturer les coques de chocolat tempéré.

Les Recettes de Ganaches pour Bonbons en Chocolat :

Les Pâtisseries avec de la Ganache pour Bonbons en Chocolat :

  • Cake Marbré Ultime d’Aurélien Cohen
    Cake Marbré Ultime d’Aurélien Cohen
  • Truffe au Chocolat
    Truffe au Chocolat

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