La Ganache pour Bonbons

Les ganaches à cadrer sont des ganaches qui vont cristalliser et donner une texture assez ferme pour qu’une fois cristallisées, on les enrobe de chocolat fondu. C’est ce type de ganache qu’on utilise pour fabriquer les truffes en chocolat.

Elle porte ce nom, car elle est souvent coulée dans des cadres à pâtisserie puis découpées à l’aide d’une guitare (un fil métallique qui vient trancher la ganache pour former les bonbons en un seul passage).

Les ganaches pour bonbons moulés sont des ganaches plus tendre, même plus liquides, même après cristallisation. On ne peut donc pas les saisir à la main et les enrober. On les coule alors dans des coques de chocolat tempéré durci à température ambiante. C’est ce type de ganache qu’on utilise pour fabriquer les tablettes, etc.