Ganache au Gianduja
Classement :
- Famille : Les Ganaches
- Sous-Famille : Les Ganaches pour Tarte
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Je cherchais, pour mes tartelettes Aveline, une ganache qui mariait à la fois e chocolat au lait et la pâte à tartiner. Je pensais au départ réaliser une simple ganache lactée dans laquelle j’incorporerai un praliné ou une pâte de noisette puis je suis tombé sur la recette que voici.
Il s’agit d’une recette piquée à François Daubinet pour sa [simple_tooltip content=’
‘]tartelette hypnotique Gianduja Noisette[/simple_tooltip] , qu’il faudra que je tente un jour tant elle a l’air bonne et que je trouve originale.
Le gianduja pour rappel est l’ancêtre de la pâte à tartiner noisette, bien connue de nos jours sous une certaine marque dont on taira le nom. Il ‘agit d’un mélange de chocolat fondu avec un tant pour tant de sucre glace et de noisettes.
Concernant la pâte de noisette utilisée dans la recette il est précisé qu’il s’agit d’une pâte sucrée.
Et bien aussi étonnant que cela puisse paraître venant de moi (qui éprouve encore actuellement pas mal de problèmes et d’appréhension avec le sucre et les desserts sucrés, ce qui est handicapant pour un pâtissier je vous l’accorde) j’ai décidé de conserver ce côté sucré de la pâte (que j’ai réalisée moi même) plutôt qu’une simple purée de noisettes.
Le résultat est divin. Cependant la ganache est assez tendre et ne conviendrai pas nécessairement pour un entremets. Par contre dans un fond de tarte je vous raconte pas le délice !
Pour une dizaine de tartelettes individuelles
Recette de François Daubinet
Bases
Technologie
Ingrédients
Alliance
Patrimoine
Organisation
Conseils & Organisation
Fort évidemment vous aurez la motivation pour réaliser le gianduja vous même ! Ce n’est pas bien compliqué à condition d’avoir un robot mixeur de suffisamment bonne qualité. Vous pouvez retrouver la recette du gianduja sur le blog en cliquant sur l’image ci-dessus.
Et comme pour l’ensemble des ganaches, il est préférable, pour obtenir une cristallisation parfaite, de la réaliser la veille pour une utilisation ou dégustation le lendemain.
Ingrédients
Ganache au Gianduja :
- Crème Liquide 35%MG : 135 g
- Lait Entier : 90 g
- Fleur de sel : 1,5 g
- Gianduja Noisette : 180 g
- Pâte de Noisette : 90 g
- Vanille de Madagascar : 1 gousse
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle(s) à tarte(s)
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Râpe à chocolat
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot Coupe (fac)
La Recette
Pour la Ganache :
Faites fondre au bain-marie le gianduja et la pâte de noisette.
Dans une casserole portez la crème liquide, le lait, le sel et la vanille à ébullition.
Chinoisez ce mélange sur le gianduja fondu et la pâte de noisettes en trois fois pour réaliser l’émulsion.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien lisser l’ensemble puis utilisez immédiatement en la versant dans des fonds de tarte par exemple.
Crème Sublime à la Noisette
