Rose de l’Himalaya

Depuis quelque temps, je voulais retravailler mon dessert autour de la rose et de la fraise, subtilement relevée au poivre de Timut (ou poivre du Sichuan). Et quel meilleur moment que la fête des Mères pour cela ?

J’ai changé beaucoup de choses dans ce dessert. À commencer par le moule. Le moule framboise cède la place à un élégant moule de fleur (de MoldBrothers). Pour le reste, j’ai grandement épuré le dessert pour revenir à l’essentiel. La rose, la fraise et le poivre.

La composition de la fleur reste, elle, quasiment inchangée. Une compotée de fraises relevée au poivre de Timut et une ganache montée à la vanille et à la rose. Cette fleur est alors posée sur un sablé breton et servie accompagnée d’un jus de fraises et de petites pointes de gel de sirop de rose.

Composition :

• Sablé Breton à la vanille
• Compotée de fraises au poivre de Timut
• Ganache montée à la rose et à la vanille
• Gel de sirop de rose
• Jus de fraise au poivre de Timut
• Léger flocage velours rose.

Saveurs :

Quelques idées autour de la rose ou de la fraise :

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  Fragments

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  Rose de l’Himalaya

• 

  Pavlova aux Fruits Rouges

• 

  Mon Fraisier

• 

  Chloris

• 

  Saint-Honoré Fébus

Conseils et Organisation

Il y aura trop de compotée de fraise. Tant mieux.

Pour le flocage, vous devez utiliser un colorant liposoluble qui peut donc se dissoudre dans un corps gras (chocolat et beurre de cacao).

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• Infusez la vanille et la rose dans la crème chaude. Réservez au frais.

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• Réalisez la ganache. Réservez au frais.
• Réalisez la compotée de fraises. Réservez au frais.
• Préparez le sirop de rose. Réservez au frais.

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• Foisonnez la ganache.
• Montez les entremets. Réservez au congélateur.
• Préparez la pâte à sablé. Réservez au frais.
• Préparez le jus fraise. Réservez au frais.
• Préparez le gel fraise. Réservez au frais.

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• Floquez les entremets.
• Cuisez les sablés.
• Laissez décongeler au moins 4 h au frais.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Pectine

La Vanille

Le Beurre

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

Gratter une gousse de vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Le Beurre pommade

Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.

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Ganache montée à la Rose et à la Vanille

La veille, faites chauffer 400 g de crème liquide et ajoutez la gousse de vanille et les pétales de rose séchés. Le lendemain, chinoisez et rectifiez la masse si nécessaire.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie puis ajoutez la crème ① bouillante mélangée à la gélatine réhydratée, en trois fois, pour créer l’émulsion. On doit obtenir un noyau lisse et élastique. Ajoutez la crème ②, bien froide. Mixez et réservez au frais pour la nuit

Le lendemain, foisonnez la ganache et passez au montage des fleurs.

Compotée de fraises :

Coupez les fraises en petits morceaux puis faites-les revenir à feu très doux avec le sucre et la vanille durant une petite demi-heure pour les compoter. Ajoutez le poivre de Timut et laissez refroidir.

Reportez sur le feu, puis, lorsque le mélange est aux alentours de 50 °C, ajoutez le sucre pectiné et mélangez vivement. Portez à ébullition puis versez dans un bac et filmez au contact. Réservez au frais pour la nuit.

Le lendemain, mixez la compotée gélifiée puis ajoutez les fraises fraîches coupées en petite brunoise. Passez au montage.

Montage des fleurs :

Tapissez les parois des empreintes de ganache montée à l’aide d’un pinceau pâtissier afin d’éviter les bulles d’air. Ajoutez un peu de ganache et creusez un trou pour y verser l’équivalent d’une cuillère à café de compotée de fraise.

Ajoutez encore de la ganache et lissez. Entreposez au congélateur jusqu’à durcissement. Stockez la compotée et le reste de ganache, au frais, bien filmé. Une fois les fleurs bien congelées, foisonnez à nouveau le reste de ganache et procédez au montage des quatre autres fleurs.

Sauf si vous vous êtes payé deux moules fleurs. C’est pas mon cas. Heureusement, la ganache foisonne à nouveau très bien.

Flocage des fleurs :

Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie. Ajoutez le colorant et dosez selon l’intensité voulue.

Versez le mélange chaud dans un petit récipient pouvant s’adapter à la cuve du pistolet. Piquez le fond des fleurs à l’aide d’un couteau puis floquez chacune d’entre elles en les tournant au bout du couteau. Replacez au congélateur.

Sablés à la fleur de sel vanillée :

Crémez le beurre pommade avec le sucre et le sel vanillé (ou une pointe de vanille en poudre à défaut). Ajoutez l’œuf et mélangez.

Ajoutez la farine tamisée avec la levure en deux fois et mélangez pour former une boule homogène. Filmez au contact et réservez au frais pour la nuit.

Le lendemain, étalez sur une épaisseur de 3 mm. Placez sur une feuille de cuisson puis déposez une nouvelle feuille ainsi qu’une place par-dessus. Enfournez 15 min puis découpez des disques de 3 cm de diamètre à l’emporte-pièce puis enfournez à nouveau 10 min.

Jus de fraise :

Découpez les fraises en brunoise puis versez-les en compagnie du sucre et du poivre de Timut dans un sac hermétique. Faites-le vide et placez la poche dans une casserole d’eau chaude. Enfournez 2 h à basse température entre 80 et 100 °C.

À l’issue de la cuisson, récupérez le jus à l’aide d’un chinois et laissez s’égoutter plusieurs heures au frais. Mixez les fraises et utilisez comme confiture sur des tartines.

Gel Sirop de Rose

Préparez le sirop en portant l’eau, le sucre et le jus de citron à ébullition. Ajoutez les pétales de rose e laissez infuser au frais toute la nuit.

Le lendemain, ajoutez l’agar-agar et le jus de citron. Fouettez et portez à ébullition. Versez dans un bac et laissez refroidir au frais pour la nuit.

Le lendemain, mixez le gel puis réservez en poche.

Dressage des assiettes :

Déposez les fleurs sur les disques de sablé breton puis pochez quelques gouttes de gel de rose. Versez le coulis tout autour de la fleur et servez sans attendre.