Les Entremets Individuels

Rose de l’Himalaya

Depuis quelque temps, je voulais retravailler mon dessert autour de la rose et de la fraise, subtilement relevée au poivre de Timut (ou poivre du Sichuan). Et quel meilleur moment que la fête des Mères pour cela ?

J’ai changé beaucoup de choses dans ce dessert. À commencer par le moule. Le moule framboise cède la place à un élégant moule de fleur (de MoldBrothers). Pour le reste, j’ai grandement épuré le dessert pour revenir à l’essentiel. La rose, la fraise et le poivre.

La composition de la fleur reste, elle, quasiment inchangée. Une compotée de fraises relevée au poivre de Timut et une ganache montée à la vanille et à la rose. Cette fleur est alors posée sur un sablé breton et servie accompagnée d’un jus de fraises et de petites pointes de gel de sirop de rose.

Composition :

  • Sablé Breton à la vanille
  • Compotée de fraises au poivre de Timut
  • Ganache montée à la rose et à la vanille
  • Gel de sirop de rose
  • Jus de fraise au poivre de Timut
  • Léger flocage velours rose.

Saveurs :

Rose
Poivre de Timut
Fraise
Vanille

Quelques idées autour de la rose ou de la fraise :

  • Rose de l’Himalaya
    Rose de l’Himalaya
  • Pavlova aux Fruits Rouges
    Pavlova aux Fruits Rouges
  • Mon Fraisier
    Mon Fraisier
  • Chloris
    Chloris
  • Saint-Honoré Fébus
    Saint-Honoré Fébus
  • Entre le Crépuscule et l’Aube
    Entre le Crépuscule et l’Aube

Création

Durée


Alpinisme

Saison


Printemps

Catégorie


Les Entremets Individuels

Difficulté


Là, c’est la galère

Conseils et Organisation


Il y aura trop de compotée de fraise. Tant mieux.

Pour le flocage, vous devez utiliser un colorant liposoluble qui peut donc se dissoudre dans un corps gras (chocolat et beurre de cacao).


  • Infusez la vanille et la rose dans la crème chaude. Réservez au frais.

  • Réalisez la ganache. Réservez au frais.
  • Réalisez la compotée de fraises. Réservez au frais.
  • Préparez le sirop de rose. Réservez au frais.

  • Foisonnez la ganache.
  • Montez les entremets. Réservez au congélateur.
  • Préparez la pâte à sablé. Réservez au frais.
  • Préparez le jus fraise. Réservez au frais.
  • Préparez le gel fraise. Réservez au frais.

  • Floquez les entremets.
  • Cuisez les sablés.
  • Laissez décongeler au moins 4 h au frais.

Ingrédients & Matériel


Biscuit Sablé :

  • Farine : 100 g
  • Beurre (pommade) : 75 g
  • Œuf : 30 g
  • Sucre : 60 g
  • Levure chimique : 3 g
  • Fleur de sel vanillée

Jus de fraises :

  • Fraise : 1 kg
  • Sucre : 75 g
  • Poivre de Timut : qs

Insert Fraise, Vanille et Poivre de Timut :

Dieu merci, il y aura des restes

  • Fraises : 200 g
  • Sucre : 10 g
  • Sucre pectiné :
    • Sucre : 10 g
    • Pectine NH : 1,5 g
  • Vanille (Raïatea) : 1 gousse
  • Poivre de Timut : Une dizaine de grains
  • Fraises : 150 g

Sirop de Rose :

  • Eau : 250 g
  • Sucre : 200 g
  • Rose : qs
  • Jus de citron : 20 g

Gel de Sirop de Rose :

  • Sirop de rose : 150 g
  • Jus de citron : 40 g
  • Agar-Agar : 2 g

Ganache montée Rose et Vanille :

  • Crème Liquide 35%MG ① : 400 g
  • Pétale de Rose : qs
  • Vanille : 1 gousse
  • Crème Liquide infusée ① : 200 g
  • Chocolat Blanc : 90 g
  • Masse gélatine : 18 g
    • Gélatine (poudre) : 3 g
    • Eau (hydratation) : 15 g
  • Crème Liquide infusée ② : 160 g

Flocage velours :

  • Chocolat blanc : 140 g
  • Beurre de cacao : 60 g
  • Colorant rose : pm

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Presse-agrume

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

Le Beurre

Le Beurre pommade



Ganache montée à la Rose et à la Vanille

Les Ganaches

La veille, faites chauffer 400 g de crème liquide et ajoutez la gousse de vanille et les pétales de rose séchés. Le lendemain, chinoisez et rectifiez la masse si nécessaire.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie puis ajoutez la crème ① bouillante mélangée à la gélatine réhydratée, en trois fois, pour créer l’émulsion. On doit obtenir un noyau lisse et élastique. Ajoutez la crème ②, bien froide. Mixez et réservez au frais pour la nuit

Le lendemain, foisonnez la ganache et passez au montage des fleurs.



Compotée de fraises :

Confits, Compotes et Gelées
La Fraise

Coupez les fraises en petits morceaux puis faites-les revenir à feu très doux avec le sucre et la vanille durant une petite demi-heure pour les compoter. Ajoutez le poivre de Timut et laissez refroidir.

Reportez sur le feu, puis, lorsque le mélange est aux alentours de 50 °C, ajoutez le sucre pectiné et mélangez vivement. Portez à ébullition puis versez dans un bac et filmez au contact. Réservez au frais pour la nuit.

Le lendemain, mixez la compotée gélifiée puis ajoutez les fraises fraîches coupées en petite brunoise. Passez au montage.



Montage des fleurs :

Montage d’un entremets

Tapissez les parois des empreintes de ganache montée à l’aide d’un pinceau pâtissier afin d’éviter les bulles d’air. Ajoutez un peu de ganache et creusez un trou pour y verser l’équivalent d’une cuillère à café de compotée de fraise.

Ajoutez encore de la ganache et lissez. Entreposez au congélateur jusqu’à durcissement. Stockez la compotée et le reste de ganache, au frais, bien filmé. Une fois les fleurs bien congelées, foisonnez à nouveau le reste de ganache et procédez au montage des quatre autres fleurs.

Sauf si vous vous êtes payé deux moules fleurs. C’est pas mon cas. Heureusement, la ganache foisonne à nouveau très bien.



Flocage des fleurs :

Les Glaçages

Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie. Ajoutez le colorant et dosez selon l’intensité voulue.

Versez le mélange chaud dans un petit récipient pouvant s’adapter à la cuve du pistolet. Piquez le fond des fleurs à l’aide d’un couteau puis floquez chacune d’entre elles en les tournant au bout du couteau. Replacez au congélateur.



Sablés à la fleur de sel vanillée :

Les Pâtes à tarte
160 °C
Chaleur tournante

Crémez le beurre pommade avec le sucre et le sel vanillé (ou une pointe de vanille en poudre à défaut). Ajoutez l’œuf et mélangez.

Ajoutez la farine tamisée avec la levure en deux fois et mélangez pour former une boule homogène. Filmez au contact et réservez au frais pour la nuit.

Le lendemain, étalez sur une épaisseur de 3 mm. Placez sur une feuille de cuisson puis déposez une nouvelle feuille ainsi qu’une place par-dessus. Enfournez 15 min puis découpez des disques de 3 cm de diamètre à l’emporte-pièce puis enfournez à nouveau 10 min.



Jus de fraise :

Découpez les fraises en brunoise puis versez-les en compagnie du sucre et du poivre de Timut dans un sac hermétique. Faites-le vide et placez la poche dans une casserole d’eau chaude. Enfournez 2 h à basse température entre 80 et 100 °C.

À l’issue de la cuisson, récupérez le jus à l’aide d’un chinois et laissez s’égoutter plusieurs heures au frais. Mixez les fraises et utilisez comme confiture sur des tartines.



Gel Sirop de Rose

Préparez le sirop en portant l’eau, le sucre et le jus de citron à ébullition. Ajoutez les pétales de rose e laissez infuser au frais toute la nuit.

Le lendemain, ajoutez l’agar-agar et le jus de citron. Fouettez et portez à ébullition. Versez dans un bac et laissez refroidir au frais pour la nuit.

Le lendemain, mixez le gel puis réservez en poche.



Dressage des assiettes :

Déposez les fleurs sur les disques de sablé breton puis pochez quelques gouttes de gel de rose. Versez le coulis tout autour de la fleur et servez sans attendre.

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