Rose de l’Himalaya
Depuis quelque temps, je voulais retravailler mon dessert autour de la rose et de la fraise, subtilement relevée au poivre de Timut (ou poivre du Sichuan). Et quel meilleur moment que la fête des Mères pour cela ?
J’ai changé beaucoup de choses dans ce dessert. À commencer par le moule. Le moule framboise cède la place à un élégant moule de fleur (de MoldBrothers). Pour le reste, j’ai grandement épuré le dessert pour revenir à l’essentiel. La rose, la fraise et le poivre.
La composition de la fleur reste, elle, quasiment inchangée. Une compotée de fraises relevée au poivre de Timut et une ganache montée à la vanille et à la rose. Cette fleur est alors posée sur un sablé breton et servie accompagnée d’un jus de fraises et de petites pointes de gel de sirop de rose.
Composition :
- Sablé Breton à la vanille
- Compotée de fraises au poivre de Timut
- Ganache montée à la rose et à la vanille
- Gel de sirop de rose
- Jus de fraise au poivre de Timut
- Léger flocage velours rose.
Saveurs :
Quelques idées autour de la rose ou de la fraise :
-
Histoire Éternelle Entremets Rose, Poire et Vanille
-
Alizé Entremets Mangue, Passion, Noix de Coco, Fraises et Tonka
-
Vanille Rouge de la Réunion Entremets Fraise, Framboise et Vanille
-
Mon Fraisier -
Quelque part entre l’Adour et la Garonne -
Charlotte aux Fraises et à la Menthe -
Fragments -
Rose de l’Himalaya
Pour huit entremets
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Il y aura trop de compotée de fraise. Tant mieux.
Pour le flocage, vous devez utiliser un colorant liposoluble qui peut donc se dissoudre dans un corps gras (chocolat et beurre de cacao).
- Infusez la vanille et la rose dans la crème chaude. Réservez au frais.
- Réalisez la ganache. Réservez au frais.
- Réalisez la compotée de fraises. Réservez au frais.
- Préparez le sirop de rose. Réservez au frais.
- Foisonnez la ganache.
- Montez les entremets. Réservez au congélateur.
- Préparez la pâte à sablé. Réservez au frais.
- Préparez le jus fraise. Réservez au frais.
- Préparez le gel fraise. Réservez au frais.
- Floquez les entremets.
- Cuisez les sablés.
- Laissez décongeler au moins 4 h au frais.
Ingrédients & Matériel
Biscuit Sablé :
- Farine : 100 g
- Beurre (pommade) : 75 g
- Œuf : 30 g
- Sucre : 60 g
- Levure chimique : 3 g
- Fleur de sel vanillée
Jus de fraises :
- Fraise : 1 kg
- Sucre : 75 g
- Poivre de Timut : qs
Insert Fraise, Vanille et Poivre de Timut :
Dieu merci, il y aura des restes
- Fraises : 200 g
- Sucre : 10 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 10 g
- Pectine NH : 1,5 g
- Vanille (Raïatea) : 1 gousse
- Poivre de Timut : Une dizaine de grains
- Fraises : 150 g
Sirop de Rose :
- Eau : 250 g
- Sucre : 200 g
- Rose : qs
- Jus de citron : 20 g
Gel de Sirop de Rose :
- Sirop de rose : 150 g
- Jus de citron : 40 g
- Agar-Agar : 2 g
Ganache montée Rose et Vanille :
- Crème Liquide 35%MG ① : 400 g
- Pétale de Rose : qs
- Vanille : 1 gousse
- Crème Liquide infusée ① : 200 g
- Chocolat Blanc : 90 g
- Masse gélatine : 18 g
- Gélatine (poudre) : 3 g
- Eau (hydratation) : 15 g
- Crème Liquide infusée ② : 160 g
Flocage velours :
- Chocolat blanc : 140 g
- Beurre de cacao : 60 g
- Colorant rose : pm
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Moule fleur (moldbrothers)
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Presse-agrume
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Du beurre pommade au beurre noisette en passant par tout un tas d’autres techniques
Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Le beurre noisette est un beurre cuit longuement, à feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne une odeur de noisette grillée.
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et commencez à le faire fondre à feu moyen-doux. Quand il commence à mousseux, baissez le feu et fouettez sans discontinuer jusqu’à ce que les particules solides roussissent.
Sortez du feu et trempez la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Filtrez le beurre noisette à travers une passoire munie d’une étamine puis utilisez dans la recette.
Faites fondre le beurre, laissez-le tiédir si vous devez l’incorporer ensuite dans un appareil contenant des œufs crus.
Fabriquez votre appareil puis, au moment de l’introduction du beurre, versez une petite quantité de l’appareil dans le beurre. Mélangez pour que l’émulsion se fasse (il sera plus facile d’obtenir un mélange homogène sur une petite quantité que dans tout l’appareil).
Il ne reste plus qu’à reverser cette émulsion dans le reste de l’appareil et à bien mélanger pour répartir l’appareil beurré au sein de toute la préparation.
Le Beurre aux Herbes :
Réfrigération
Ingrédients :
- Beurre doux : 200 g
- Herbes aux choix : qs (au moins 5 c.à.s)
- Sel : 1 pincée
Sortez le beurre et ramollissez-le pour qu’il soit bien mou (texture d’une pommade).
Ajoutez les herbes finement ciselées ou mixées et mélangez. Formez un cylindre en vous aidant de papier film ou déposez dans un beurrier. Placez au frais quelques heures.
La Ganache Montée :
Jours 1 et 2
Ingrédients :
- Crème Liquide 35%MG ① : 400 g
- Pétale de Rose : qs
- Vanille : 1 gousse
- Crème Liquide infusée ① : 200 g
- Chocolat Blanc : 90 g
- Masse gélatine : 18 g
- Gélatine (poudre) : 3 g
- Eau (hydratation) : 15 g
- Crème Liquide infusée ② : 160 g
La veille, faites chauffer 400 g de crème liquide et ajoutez la gousse de vanille et les pétales de rose séchés. Le lendemain, chinoisez et rectifiez la masse si nécessaire.
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie puis ajoutez la crème ① bouillante mélangée à la gélatine réhydratée, en trois fois, pour créer l’émulsion. On doit obtenir un noyau lisse et élastique. Ajoutez la crème ②, bien froide. Mixez et réservez au frais pour la nuit
Le lendemain, foisonnez la ganache et passez au montage des fleurs.
La Compotée de Fraises, Poivre de Timut :
Jours 1 et 2
Ingrédients :
- Fraises : 200 g
- Sucre : 10 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 10 g
- Pectine NH : 1,5 g
- Vanille (Raïatea) : 1 gousse
- Poivre de Timut : Une dizaine de grains
- Fraises : 150 g
Coupez les fraises en petits morceaux puis faites-les revenir à feu très doux avec le sucre et la vanille durant une petite demi-heure pour les compoter. Ajoutez le poivre de Timut et laissez refroidir.
Reportez sur le feu, puis, lorsque le mélange est aux alentours de 50 °C, ajoutez le sucre pectiné et mélangez vivement. Portez à ébullition puis versez dans un bac et filmez au contact. Réservez au frais pour la nuit.
Le lendemain, mixez la compotée gélifiée puis ajoutez les fraises fraîches coupées en petite brunoise. Passez au montage.
Le Montage des Fleurs :
Jour 2
Ingrédients :
- La compote
- La ganache foisonnée
Matériel :
- Moule fleur (moldbrothers)
Tapissez les parois des empreintes de ganache montée à l’aide d’un pinceau pâtissier afin d’éviter les bulles d’air. Ajoutez un peu de ganache et creusez un trou pour y verser l’équivalent d’une cuillère à café de compotée de fraise.
Ajoutez encore de la ganache et lissez. Entreposez au congélateur jusqu’à durcissement. Stockez la compotée et le reste de ganache, au frais, bien filmé. Une fois les fleurs bien congelées, foisonnez à nouveau le reste de ganache et procédez au montage des quatre autres fleurs.
Sauf si vous vous êtes payé deux moules fleurs. C’est pas mon cas. Heureusement, la ganache foisonne à nouveau très bien.
Le Flocage des Entremets :
Jour 3
Ingrédients :
- Chocolat blanc : 140 g
- Beurre de cacao : 60 g
- Colorant rose : pm
Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie. Ajoutez le colorant et dosez selon l’intensité voulue.
Versez le mélange chaud dans un petit récipient pouvant s’adapter à la cuve du pistolet. Piquez le fond des fleurs à l’aide d’un couteau puis floquez chacune d’entre elles en les tournant au bout du couteau. Replacez au congélateur.
Les Sablés :
Jours 2 et 3
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Farine : 100 g
- Beurre (pommade) : 75 g
- Œuf : 30 g
- Sucre : 60 g
- Levure chimique : 3 g
- Fleur de sel vanillée
Crémez le beurre pommade avec le sucre et le sel vanillé (ou une pointe de vanille en poudre à défaut). Ajoutez l’œuf et mélangez.
Ajoutez la farine tamisée avec la levure en deux fois et mélangez pour former une boule homogène. Filmez au contact et réservez au frais pour la nuit.
Le lendemain, étalez sur une épaisseur de 3 mm. Placez sur une feuille de cuisson puis déposez une nouvelle feuille ainsi qu’une place par-dessus. Enfournez 15 min puis découpez des disques de 3 cm de diamètre à l’emporte-pièce puis enfournez à nouveau 10 min.
Le Jus de Fraises :
Jour 2
Ingrédients :
- Fraise : 1 kg
- Sucre : 75 g
- Poivre de Timut : qs
Découpez les fraises en brunoise puis versez-les en compagnie du sucre et du poivre de Timut dans un sac hermétique. Faites-le vide et placez la poche dans une casserole d’eau chaude. Enfournez 2 h à basse température entre 80 et 100 °C.
À l’issue de la cuisson, récupérez le jus à l’aide d’un chinois et laissez s’égoutter plusieurs heures au frais. Mixez les fraises et utilisez comme confiture sur des tartines.
Le Gel de Sirop de Rose :
Jours 2 et 3
Ingrédients :
Sirop de Rose :
- Eau : 250 g
- Sucre : 200 g
- Rose : qs
- Jus de citron : 20 g
Gel de Sirop de Rose :
- Sirop de rose : 150 g
- Jus de citron : 40 g
- Agar-Agar : 2 g
Préparez le sirop en portant l’eau, le sucre et le jus de citron à ébullition. Ajoutez les pétales de rose et laissez infuser au frais toute la nuit.
Le lendemain, ajoutez l’agar-agar et le jus de citron. Fouettez puis portez à ébullition. Versez dans un bac et laissez refroidir au frais pour la nuit.
Le lendemain, mixez le gel puis réservez en poche.
Le Dressage des Assiettes :
Jour 3
Ingrédients :
- Les fleurs floquées
- Le sablé
- Le gel (poché)
- Le jus
Déposez les fleurs sur les disques de sablé breton puis pochez quelques gouttes de gel de rose. Versez le coulis tout autour de la fleur et servez sans attendre.
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