Margaux II
Agrumes et Camomille
Dessert à l'assiette autour de la camomille (en gel et panna cotta) et des agrumes (gel de mandarine, curd citron, confit de cédrat et kumquats confits)
Gel de Poire et Agrumes
Gelée de poire et de jus d'agrumes gélifiée à l'agar-agar. À utiliser en décoration ou en insert d'entremets
La Chèvre de Mademoiselle Marie
Entremets Fromage de Chèvre et Miel
Dessert à l'assiette autour du fromage de chèvre en plusieurs textures. Crémeux en panna cotta, glacé en crème glacée, croquant en crumble, croustillant en tuile et aérien en mousse. Faut aimer le chèvre.
Voile de Lait de Chèvre et Mielle
Un gel à l'agar-agar versé sur une fine épaisseur sur une plaque puis découpé à la forme que l'on souhaite.
Gel Miel et Safran
Un gel à l'agar pour une finition d'un dessert à l'assiette.
Blanc comme la Neige, Rouge comme le Sang, Noir Comme l’ébène
Entremets Pomme, Fève de Tonka et Vanille
Dessert à l'assiette autour de la pomme, de la fève de tonka et de la vanille
Histoire Éternelle
Entremets Rose, Poire et Vanille
Dessert à l'assiette autour de la poire, de la rose et de la vanille.
Les Jardins Suspendus de Cydonia
Dans l'esprit d'une pavlova, coing, hibiscus et miel
Dans l'esprit d'une pavlova, autour du coing en plusieurs textures (gelée, tatin, caramel et jus) accompagné du miel et de l'hibiscus.
Gel Hibiscus et Miel
Gel d'hibiscus sur base d'agar-agar pour condimenter une assiette.
Fleur de Rhubarbe, Parfum de Cannelle
Entremets à la Rhubarbe et aux Clous de Cannelier
Entremets composé d'un biscuit napolitain, d'une compotée de rhubarbe et d'une crème bavaroise parfumée au clou et bois de cannelier.
Pêché de Roses
Entremets aux Pêches, Rose et Fromage Blanc
Entremets autour de la pêche jaune et de l'essence de Géranium rosat adoucit par le miel
L’Origine du Monde
Entremets Abricot et Framboise
Entremets composé d'un biscuit napolitain, d'une compotée d'abricots au miel, d'une ganache montée à la framboise et de gels d'abricot et framboise.
Gel à l’Hypocras
Gelée sur base de gélatine composée d'un sirop de sucre et d'hypocras.
Gel à l’Orange et Safran
Gel réalisé sur une base de jus d'orange, parfumé au safran puis collé par de l'agar-agar.
Number Cake Passion, Framboise et Noix de Coco
Un number cake autour de l'association de la framboise et des fruits exotiques, la mangue et le fruit de la passion. Le tout rehaussé par la noix de coco.fram
