Caramel au lait ou à l’eau de Coco
Ayant des noix de coco en trop après ma recette de Ceviche de Daurade, je me demandais bien ce que je pourrais en faire. Surtout l’eau. On va quand même pas jeter. Et puis dans le même temps, je travaillais sur une tarte pour l’anniversaire d’un ami aux saveurs de l’ananas, de l’orange et justement de la noix de coco.
Au départ, j’étais simplement parti pour utiliser de la poudre de coco et peut-être quelques cubes de coco sucrés. La lecture du livre de Ferrandi sur les fruits et le souvenir de mon excellente tartelette (oui, je frime un peu) de Noël, notamment au caramel mangue-passion, m’ont convaincu d’introduire la noix de coco de différentes façons. En poudre, en lamelles séchées, et donc en caramel. Le sujet qui nous occupe dans cet article.
Si vous avez l’habitude de réaliser des caramels beurre salé, la recette ne devrait pas vous poser de problème. Si vous vous lancez dans la réalisation d’un caramel pour la première fois, je vous invite à jeter un œil dans la partie Conseils & Organisation.
Au moment où je réécris ces lignes, mai 2024, j’ai remplacé l’eau de coco par du lait de coco. Mais, maison. Cette modification augmente le goût de la noix de coco et permet d’obtenir un caramel plus nappant. Vous pouvez donc le réaliser soit à l’eau de coco, soit au lait de coco maison ou commercial. Au choix.
Saveurs :
Variations autour du Caramel Beurre Salé :
Pour un pot à confiture
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Caramel d’eau de coco :
- Eau ou lait de Coco : 150 g
- Sucre : 125 g
- Sirop de Glucose : 60 g
- Crème liquide 35%MG : 45 g
- Beurre : 95 g
- Masse gélatine : 6 g
- Gélatine en poudre : 1 g
- Eau d’hydratation : 5 g
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Mixeur plongeant
Techniques de Base
Sécurité, ingrédients et tout ce qu’il faut savoir pour réussir un caramel.
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.
Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :
- Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
- Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
- Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
- Sinon heureux de vous avoir connu.
Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson. Notamment au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. C’est pourquoi il est d’ailleurs vivement conseillé d’utiliser un matériel bien propre !
Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre. Incorporez également le sucre en plusieurs fois (au moins trois).
Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle. Enfin, pensez à souvent humidifier les parois de la casserole au cours de la cuisson pour empêcher la cristallisation du sucre.
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.
Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :
- Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
- Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
- Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
- Sinon heureux de vous avoir connu.
Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable). Il est également possible de le faire à partir de miel.
Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais. Elles se font habituellement le plus tard possible.
Ingrédients :
- Sucre : 500 g
- Eau (fac) : 100 g à 150 g
Matériel :
- Casserole
- Maryse
- Spatule
- Balance
- Cul-de-poule
- Thermomètre
- Bac
- Papier-film
- Pansements
Versez, petit à petit, un tiers du sucre dans une grande casserole. Plus la casserole sera grande, plus la couche de sucre sera fine, favorisant la caramélisation. Le fait de l’ajouter “en pluie” et non d’un coup réduit le risque de cristallisation.
Humidifiez les parois au pinceau puis chauffez à feu fort et baissez quand le caramel commence à fumer. Mélangez en donnant des coups de poignées à la casserole.
Le sucre va alors peu à peu se transformer en caramel (jouez sur le feu en continuant de donner des mouvements de balance à la casserole).
Une fois le premier tiers caramélisé, ajoutez le deuxième tiers, toujours en pluie et recommencez les étapes précédentes. Faites de même avec le troisième tiers.
Vous devez obtenir un caramel d’une belle couleur brune homogène
Stoppez la cuisson du caramel en plongeant le cul de la casserole dans une bassine d’eau froide ou déposez-le sur du papier cuisson (si vous voulez faire des décors ou du praliné !)
Ingrédients :
- Sucre : 250 g
- Eau : 50 g
- Jus de citron : 1 c.à.s
- Eau : 100 g à 150 g
Matériel :
- Casserole
- Maryse
- Spatule
- Balance
- Cul-de-poule
- Thermomètre
- Bac
- Papier-film
- Pansements
Mélangez le sucre, l’eau et le jus de citron puis réalisez un caramel. Lorsque la couleur est bien ambre, retirez la casserole du feu et décuisez le caramel avec la deuxième partie d’eau préalablement portée à ébullition. Replacez sur le feu pour dissoudre les éventuels cristaux.
La quantité d’eau sera à doser en fonction de la texture désirée de votre caramel. Avec 100 g, vous obtiendrez un caramel sirupeux, et plus vous rajouterez de l’eau, plus il sera liquide. Logique.
Ouvrir une noix de coco :
Ingrédients :
- Une noix de coco
Tenez la noix de coco fermement dans une main au-dessus d’un saladier puis donnez quelques coups secs et forts au milieu de la noix de coco. Évitez les doigts.
Lorsque la noix de coco est fendue, insérez la pointe d’un couteau et ouvrez la noix comme vous ouvririez des huîtres ou des noix de Saint-Jacques. Recueillez l’eau de coco dans le saladier puis passez-la à travers un filtre à café pour éliminer les particules solides.
Passez la pointe du couteau entre l’écorce et la chair de la noix de coco pour détacher cette dernière. Vous pouvez ensuite la récupérer chair à l’aide d’un couteau économe et en faire des lamelles de noix de coco séchées.
Les lamelles de noix de coco séchées :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Une noix de coco
- Eau : 1 l
- Sucre : 200 g
Portez l’eau et le sucre à ébullition puis plongez les lamelles de noix de coco pendant une à deux minutes. Égouttez-les et posez-les sur un linge pour les sécher.
Déposez-les ensuite sur une feuille de papier-cuisson en évitant de les chevaucher puis faites-les sécher une douzaine d’heures à 70 °C.
#Base
Le lait de coco :
Ingrédients :
- Noix de coco : 1
- Eau : 430 g
Ouvrez la noix de coco puis détachez-en la chair. Taillez-la grossièrement en cube. En parallèle, faites bouillir l’eau. Versez l’eau bouillante et la chair de la noix de coco dans le blender. Mixez durant deux bonnes minutes.
À l’issue du mixage, filtrez le mélange à l’aide d’une passoire et d’un linge et récupérer le lait de coco. Pressez bien le linge pour récupérer un maximum de lait. Réservez au frais.
Remarque
Je suis pratiquement certain qu’on peut récupérer la phase solide après la filtration, pour la sécher et en faire de la poudre de noix de coco.
La Recette du Caramel d’Eau de Coco :
Ingrédients :
- Eau ou lait de Coco : 150 g
- Sucre : 125 g
- Sirop de Glucose : 60 g
- Crème liquide 35%MG : 45 g
- Beurre : 95 g
- Masse gélatine : 6 g
- Gélatine en poudre : 1 g
- Eau d’hydratation : 5 g
Portez l’eau ou le lait de coco à ébullition et maintenez-la au chaud. Dans une autre casserole, faites fondre à feu doux le sirop de glucose puis ajoutez la crème liquide et le sucre. Portez à 121 °C.
Déglacez, hors du feu, avec l’eau (ou le lait) de coco encore très chaude puis portez à 106 °C. Retirez du feu puis ajoutez la gélatine refondue.
Incorporez le beurre froid coupé en morceaux à 60 °C puis mixez au mixeur plongeant et conservez au frais dans un pot.
Pas à Pas de la Recette
La Recette du Caramel d’Eau de Coco :
Ingrédients :
- Eau ou lait de Coco : 150 g
- Sucre : 125 g
- Sirop de Glucose : 60 g
- Crème liquide 35%MG : 45 g
- Beurre : 95 g
- Masse gélatine : 6 g
- Gélatine en poudre : 1 g
- Eau d’hydratation : 5 g
Portez l’eau ou le lait de coco à ébullition et maintenez-la au chaud. Dans une autre casserole, faites fondre à feu doux le sirop de glucose puis ajoutez la crème liquide et le sucre. Portez à 121 °C.
Déglacez, hors du feu, avec l’eau (ou le lait) de coco encore très chaude puis portez à 106 °C. Retirez du feu puis ajoutez la gélatine refondue.
Incorporez le beurre froid coupé en morceaux à 60 °C puis mixez au mixeur plongeant et conservez au frais dans un pot.
#Base
#Caramel
#noixdecoco
Rose de l'Himalaya
