Fragments

La fraise et la vanille, un des mariages les plus classiques dont le dessert le plus célèbre reste le fraisier. Mais pourquoi ne s’en tenir qu’à lui ?

En ce début du mois de juin, je revisite l’un de mes anciens entremets, Entre le crépuscule et l’aube, autour de cet accord. Son nom évoquait alors le rouge de la fraise et du soleil couchant et levant et le bleu du ciel nocturne et de la vanille de la Réunion. La nouvelle version devait s’appeler Magenta, pour reprendre le mélange des deux couleurs (en physique, la synthèse du rouge et du bleu donne cette couleur proche du violet).

Mais au dernier moment, je me suis dit que casser le disque de gelée de fraise qui devait former le dessus de l’entremets serait une bonne idée. Comme des icebergs rouges dérivant dans une mer blanche. J’ai failli l’appeler Banquise, mais Fragments me plaisait bien.

Pas de très grandes différences avec la version précédente. Je l’ai voulu, comme l’ancien, assez “simple” à réaliser. Plus simple même, car la mousse au fromage blanc, déjà présente, est simplifiée, sans perdre en délicatesse, bien au contraire. Sans œuf, elle est plus légère, et surtout gagne en douceur et laisse pleinement s’exprimer la vanille. Vous pouvez même utiliser cette mousse pour remplacer la crème mousseline ou diplomate pour réaliser un fraisier plus simple et plus léger.

Saveurs :

Autour du mariage entre la fraise et la vanille :

• 

  Invasions Barbares

• 

  Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym

• 

  Fragments

• 

  Rose de l’Himalaya

• 

  Jus de Fraise Concentré

• 

  Pavlova aux Fruits Rouges

• 

  Crumble Fraise et Rhubarbe, Crème Montée au Sureau

• 

  Cueillette du début de Printemps

Conseils et Organisation

J’ai réalisé la gelée avec mon jus de fraises concentré. Je ne saurai que trop vous conseiller de l’essayer. Cependant, vous pouvez réaliser la gelée avec une purée de fraise ou simplement des fraises mixées.

Si vous le souhaitez, vous pouvez réaliser un glaçage miroir neutre, mais il n’est pas franchement utile ici. Le côté brut lui va très bien.

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• Réalisez le biscuit madeleine.
• Réaliser le croustillant et montez le biscuit. Réservez au congélateur.
• Réalisez la gelée de fraise. Réservez au congélateur.
• Réalisez la compotée. Réservez au congélateur.
• Infusez la vanille dans la crème liquide. Réservez au frais.

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• Réalisez la mousse au fromage blanc. Réservez au congélateur.

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• Laissez décongeler 6 h au frais.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Pectine

La Vanille

Le Glaçage

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

Gratter une gousse de vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Sur sa réalisation

Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !

Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.

Alors comment faire ?

1. Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
2. Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
3. Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !

Sur sa température d’utilisation

Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.

• Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
• En dessous, il risque de manquer de fluidité.

Sur le glaçage de l’entremets

1. Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
2. Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
3. Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
4. Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire. 
5. Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
6. Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être “trop” appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
7. Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les “stalactites” de chocolat qui se sont formées sur la grille.
8. Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).

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Biscuit Madeleine à l’Huile d’olive :

Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le refroidir sans le figer pour autant. Frottez les zestes de citron sur le sucre pour en exprimer davantage les arômes.

Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement l’œuf avec le sucre citronné. Ajoutez le beurre fondu refroidi puis le lait, le jus de citron et l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout. Incorporez enfin le mélange tamisé farine/levure chimique délicatement.

Chemisez (beurre et farine) un cercle à entremets de Ø18 cm et posez-le sur une toile ou feuille de cuisson. Versez la pâte dans le cercle et enfournez le biscuit pour environ 20 min. Laissez-le refroidir intégralement sur grille avant de le décercler.

Croustillant Blanc Pistache :

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc avec la pâte de pistache. Ajoutez les crêpes dentelles finement broyées. Utilisez immédiatement en l’étalant sur le biscuit madeleine. Placez au congélateur.

Gelée de Fraise :

Versez le jus de fraise ou la purée dans une casserole et ajoutez le sucre et le jus de citron. Faites chauffer à feu doux. Aux alentours de 40-50 °C ajoutez le sucre pectiné. Fouettez pour bien l’incorporer.

Donnez une ébullition, maintenez-la quelques secondes puis ajoutez les fraises taillées en fine brunoise. Versez immédiatement dans le cercle de 20 cm de diamètre ou le cadre à entremets filmé. Lissez à la spatule puis laissez refroidir à température ambiante avant de stocker au congélateur jusqu’au montage.

Compotée de Fraise Gélifiée :

Faites chauffer la purée de fraises ① dans une casserole avec le jus de citron puis quand le mélange est chaud (50 °C) ajoutez le sucre pectiné et fouettez pour bien le dissoudre. Portez à ébullition et maintenez-la quelques instants. Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et placez au frais au moins 3 h.

Taillez les fraises en brunoise. Sortez la gelée du frais et mixez-la avec la purée de fruits ② puis mélangez à la brunoise. Versez dans le cercle de 18 cm de diamètre et réservez au congélateur.

Mousse au Fromage Blanc :

La veille, faites infuser, à froid, la vanille dans la crème liquide. Réservez au frais.

Faites tiédir l’extrait de vanille puis ajoutez la gélatine réhydratée et fondue. Mélangez puis incorporez au fromage blanc et au sucre. Fouettez.

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Montez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez en une belle cuillère à soupe dans le fromage blanc. Fouettez pour obtenir homogène, de texture proche d’une mousse.

Introduisez le reste de la crème fouettée en trois fois dans le fromage blanc, délicatement, à la maryse. Passez immédiatement au montage.

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Montage de l’entremets :

Filmez un cercle de 20 cm de diamètre et enroulez-y une bande de rhodoïd sur tout le contour. Posez l’ensemble sur une tourtière.

Brisez la gelée de fraises en plusieurs morceaux et reconstituez le disque en laissant des espaces entre les morceaux. Placez-les dans le fond du cercle de 20 cm de diamètre puis coulez délicatement une partie de la mousse par-dessus.

Lissez la mousse sur les morceaux de gelée ainsi que sur les bords puis ajoutez le disque de compote de fraises. Ajoutez le restant de mousse puis déposez le biscuit, croustillant au contact de la mousse. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse. Replacez au congélateur.

Laissez décongeler au moins 6 h au frais.