Les Entremets Pâtissiers

Fragments

La fraise et la vanille, un des mariages les plus classiques dont le dessert le plus célèbre reste le fraisier. Mais pourquoi ne s’en tenir qu’à lui ?

En ce début du mois de juin, je revisite l’un de mes anciens entremets, Entre le crépuscule et l’aube, autour de cet accord. Son nom évoquait alors le rouge de la fraise et du soleil couchant et levant et le bleu du ciel nocturne et de la vanille de la Réunion. La nouvelle version devait s’appeler Magenta, pour reprendre le mélange des deux couleurs (en physique, la synthèse du rouge et du bleu donne cette couleur proche du violet).

Mais au dernier moment, je me suis dit que casser le disque de gelée de fraise qui devait former le dessus de l’entremets serait une bonne idée. Comme des icebergs rouges dérivant dans une mer blanche. J’ai failli l’appeler Banquise, mais Fragments me plaisait bien.

Pas de très grandes différences avec la version précédente. Je l’ai voulu, comme l’ancien, assez “simple” à réaliser. Plus simple même, car la mousse au fromage blanc, déjà présente, est simplifiée, sans perdre en délicatesse, bien au contraire. Sans œuf, elle est plus légère, et surtout gagne en douceur et laisse pleinement s’exprimer la vanille. Vous pouvez même utiliser cette mousse pour remplacer la crème mousseline ou diplomate pour réaliser un fraisier plus simple et plus léger.

Composition :

  • Biscuit madeleine à l’huile d’olive et au citron
  • Croustillant blanc pistache
  • Compotée de fraises
  • Mousse au fromage blanc à la vanille bleue de la Réunion
  • Gelée de jus de fraise concentré

Saveurs :

Fraise
Citron
Vanille
Fromage blanc

Autour du mariage entre la fraise et la vanille :

  • Invasions Barbares
    Invasions Barbares
  • Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym
    Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym
  • Fragments
    Fragments
  • Rose de l’Himalaya
    Rose de l’Himalaya
  • Jus de Fraise Concentré
    Jus de Fraise Concentré
  • Pavlova aux Fruits Rouges
    Pavlova aux Fruits Rouges
  • Crumble Fraise et Rhubarbe, Crème Montée au Sureau
    Crumble Fraise et Rhubarbe, Crème Montée au Sureau
  • Cueillette du début de Printemps
    Cueillette du début de Printemps

Création

Durée


Alpinisme

Saison


Printemps

Catégorie


Les Entremets

Convertisseur


Proportions et Matériel

Saison


Été

Difficulté


Ça devient sérieux !

Conseils et Organisation


J’ai réalisé la gelée avec mon jus de fraises concentré. Je ne saurai que trop vous conseiller de l’essayer. Cependant, vous pouvez réaliser la gelée avec une purée de fraise ou simplement des fraises mixées.

Si vous le souhaitez, vous pouvez réaliser un glaçage miroir neutre, mais il n’est pas franchement utile ici. Le côté brut lui va très bien.


  • Réalisez le biscuit madeleine.
  • Réaliser le croustillant et montez le biscuit. Réservez au congélateur.
  • Réalisez la gelée de fraise. Réservez au congélateur.
  • Réalisez la compotée. Réservez au congélateur.
  • Infusez la vanille dans la crème liquide. Réservez au frais.

  • Réalisez la mousse au fromage blanc. Réservez au congélateur.

  • Laissez décongeler 6 h au frais.

Ingrédients & Matériel


Biscuit Madeleine Olive et Citron :

  • Œuf : 50 g
  • Sucre : 60 g
  • Beurre fondu refroidi : 25 g
  • Lait : 12 g
  • Huile d’olive : 37 g
  • Jus de citron : 10 g
  • Les zestes de la moitié d’un citron
  • Farine : 62 g
  • Levure : 2 g

Croustillant Blanc Pistache :

  • Couverture Ivoire : 20 g
  • Pâte de Pistache : 60 g
  • Crêpes Dentelles : 32 g

Compotée de Fraises :

  • Purée de fruits ① : 300 g
  • Purée de fruits  : 45 g
  • Sucre Semoule : 10 g
  • Sucre pectiné :
    • Pectine NH : 4,6 g
    • Sucre : 20 g
  • Jus de Citron : 24 g
  • Fraises : 300 g

Gelée de Fraises :

  • Jus de fraise concentré ou purée : 150 g
  • Sucre : 10 g
  • Jus de Citron : 10 g
  • Sucre pectiné :
    • Pectine NH : 3 g
    • Sucre : 10 g
  • Fraises : 50 g

Mousse au Fromage Blanc :

  • Fromage Blanc Entier (8%MG) : 300 g
  • Extrait de vanille : 20 g
  • Sucre : 75 g
  • Masse gélatine : 42 g
    • Gélatine en poudre : 7 g
    • Eau : 35 g
  • Crème liquide 35%MG : 300 g
  • Vanille bleue : 1 gousse

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø… cm : …
  • Cercle à entremets de Ø… cm : …
  • Moule à manqué :
  • Moule à cake :

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : …
  • Douille unie Ø… : …
  • Douille cannelée Ø… : …

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

Les Glaçages

Sur sa réalisation

Sur sa température d’utilisation

Sur le glaçage de l’entremets



Biscuit Madeleine à l’Huile d’olive :

Les Pâtes Poussées
170 °C
Chaleur tournante

Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le refroidir sans le figer pour autant. Frottez les zestes de citron sur le sucre pour en exprimer davantage les arômes.

Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement l’œuf avec le sucre citronné. Ajoutez le beurre fondu refroidi puis le lait, le jus de citron et l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout. Incorporez enfin le mélange tamisé farine/levure chimique délicatement.

Chemisez (beurre et farine) un cercle à entremets de Ø18 cm et posez-le sur une toile ou feuille de cuisson. Versez la pâte dans le cercle et enfournez le biscuit pour environ 20 min. Laissez-le refroidir intégralement sur grille avant de le décercler.



Croustillant Blanc Pistache :

Pâte de Pistache

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc avec la pâte de pistache. Ajoutez les crêpes dentelles finement broyées. Utilisez immédiatement en l’étalant sur le biscuit madeleine. Placez au congélateur.



Gelée de Fraise :

Les Confits, Gelées et Compotées

Versez le jus de fraise ou la purée dans une casserole et ajoutez le sucre et le jus de citron. Faites chauffer à feu doux. Aux alentours de 40-50 °C ajoutez le sucre pectiné. Fouettez pour bien l’incorporer.

Donnez une ébullition, maintenez-la quelques secondes puis ajoutez les fraises taillées en fine brunoise. Versez immédiatement dans le cercle ou le cadre à entremets filmé. Lissez à la spatule puis laissez refroidir à température ambiante avant de stocker au congélateur jusqu’au montage.



Compotée de Fraise Gélifiée :

Les Confits, Gelées et Compotées

Faites chauffer la purée de fraises dans une casserole avec le jus de citron puis quand le mélange est chaud (50 °C) ajoutez le sucre pectiné et fouettez pour bien le dissoudre. Portez à ébullition et maintenez-la quelques instants. Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et placez au frais au moins 3 h.

Taillez les fraises en brunoise. Sortez la gelée du frais et mixez-la avec la purée de fruits puis mélangez à la brunoise. Versez dans le cercle de 18 cm de diamètre et réservez au congélateur.



Mousse au Fromage Blanc :

Les Mousses

La veille, faites infuser, à froid, la vanille dans la crème liquide. Réservez au frais.

Faites tiédir l’extrait de vanille puis ajoutez la gélatine réhydratée et fondue. Mélangez puis incorporez au fromage blanc et au sucre. Fouettez.


Montez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez en une belle cuillère à soupe dans le fromage blanc. Fouettez pour obtenir homogène, de texture proche d’une mousse.

Introduisez le reste de la crème fouettée en trois fois dans le fromage blanc, délicatement, à la maryse. Passez immédiatement au montage.



Montage de l’entremets :

Les Montages

Filmez un cercle de 20 cm de diamètre et enroulez-y une bande de rhodoïd sur tout le contour. Posez l’ensemble sur une tourtière.

Brisez la gelée de fraises en plusieurs morceaux et reconstituez le disque en laissant des espaces entre les morceaux. Placez-les dans le fond du cercle de 20 cm de diamètre puis coulez délicatement une partie de la mousse par-dessus.

Lissez la mousse sur les morceaux de gelée ainsi que sur les bords puis ajoutez le disque de compote de fraises. Ajoutez le restant de mousse puis déposez le biscuit, croustillant au contact de la mousse. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse. Replacez au congélateur.

Laissez décongeler au moins 6 h au frais.

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