Fragments
La fraise et la vanille, un des mariages les plus classiques dont le dessert le plus célèbre reste le fraisier. Mais pourquoi ne s’en tenir qu’à lui ?
En ce début du mois de juin, je revisite l’un de mes anciens entremets, Entre le crépuscule et l’aube, autour de cet accord. Son nom évoquait alors le rouge de la fraise et du soleil couchant et levant et le bleu du ciel nocturne et de la vanille de la Réunion. La nouvelle version devait s’appeler Magenta, pour reprendre le mélange des deux couleurs (en physique, la synthèse du rouge et du bleu donne cette couleur proche du violet).
Mais au dernier moment, je me suis dit que casser le disque de gelée de fraise qui devait former le dessus de l’entremets serait une bonne idée. Comme des icebergs rouges dérivant dans une mer blanche. J’ai failli l’appeler Banquise, mais Fragments me plaisait bien.
Pas de très grandes différences avec la version précédente. Je l’ai voulu, comme l’ancien, assez « simple » à réaliser. Plus simple même, car la mousse au fromage blanc, déjà présente, est simplifiée, sans perdre en délicatesse, bien au contraire. Sans œuf, elle est plus légère, et surtout gagne en douceur et laisse pleinement s’exprimer la vanille. Vous pouvez même utiliser cette mousse pour remplacer la crème mousseline ou diplomate pour réaliser un fraisier plus simple et plus léger.
Composition :
- Biscuit madeleine à l’huile d’olive et au citron
- Croustillant blanc pistache
- Compotée de fraises
- Mousse au fromage blanc à la vanille bleue de la Réunion
- Gelée de jus de fraise concentré
Saveurs :
Autour du mariage entre la fraise et la vanille :
-
Compotée de Fraises pour dessert à l’assiette -
Number Cake Pistache, Chocolat Blanc et Fraise -
Alizé Entremets Mangue, Passion, Noix de Coco, Fraises et Tonka
-
Vanille Rouge de la Réunion Entremets Fraise, Framboise et Vanille
-
Mon Fraisier -
Quelque part entre l’Adour et la Garonne -
Madeleines Perséphone -
Invasions Barbares
Pour huit à dix personnes
Cercle de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Saison
Difficulté
Conseils et Organisation
J’ai réalisé la gelée avec mon jus de fraises concentré. Je ne saurai que trop vous conseiller de l’essayer. Cependant, vous pouvez réaliser la gelée avec une purée de fraise ou simplement des fraises mixées.
Si vous le souhaitez, vous pouvez réaliser un glaçage miroir neutre, mais il n’est pas franchement utile ici. Le côté brut lui va très bien.
- Réalisez le biscuit madeleine.
- Réaliser le croustillant et montez le biscuit. Réservez au congélateur.
- Réalisez la gelée de fraise. Réservez au congélateur.
- Réalisez la compotée. Réservez au congélateur.
- Infusez la vanille dans la crème liquide. Réservez au frais.
- Réalisez la mousse au fromage blanc. Réservez au congélateur.
- Laissez décongeler 6 h au frais.
Ingrédients & Matériel
Biscuit Madeleine Olive et Citron :
- Œuf : 50 g
- Sucre : 60 g
- Beurre fondu refroidi : 25 g
- Lait : 12 g
- Huile d’olive : 37 g
- Jus de citron : 10 g
- Les zestes de la moitié d’un citron
- Farine : 62 g
- Levure : 2 g
Croustillant Blanc Pistache :
- Couverture Ivoire : 20 g
- Pâte de Pistache : 60 g
- Crêpes Dentelles : 32 g
Compotée de Fraises :
- Purée de fruits ① : 300 g
- Purée de fruits ② : 45 g
- Sucre Semoule : 10 g
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 4,6 g
- Sucre : 20 g
- Jus de Citron : 24 g
- Fraises : 300 g
Gelée de Fraises :
- Jus de fraise concentré ou purée : 150 g
- Sucre : 10 g
- Jus de Citron : 10 g
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 3 g
- Sucre : 10 g
- Fraises : 50 g
Mousse au Fromage Blanc :
- Fromage Blanc Entier (8%MG) : 300 g
- Extrait de vanille : 20 g
- Sucre : 75 g
- Masse gélatine : 42 g
- Gélatine en poudre : 7 g
- Eau : 35 g
- Crème liquide 35%MG : 300 g
- Vanille bleue : 1 gousse
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercles à entremets de Ø18 et Ø2 cm
- Moule à manqué de Ø18
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Presse-agrume
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Filmer un cercle consiste à tendre un film plastique alimentaire sur le fond d’un entremets pour pouvoir réaliser un montage à l’envers de ce dernier. Cela permet d’éviter le contact de la mousse avec le plateau sur lequel vous posez le cercle.
La technique :
Matériel :
- Cercle ou cadre
- Film plastique alimentaire
- Bande de rhodoïd
Posez le cadre ou le cercle sur une tourtière adaptée puis apposez-y une bande de papier film sur le dessus (qui deviendra de fait le dessous). Sans retourner le cercle, commencez à tendre le film sur les bords du cercle en le tirant vers le bas.
Retournez le cercle pour que le film soit au contact de la tourtière, puis continuez de tendre le film, mais cette fois-ci vers le haut. Continuez de tendre des deux côtés de manière à supprimer les petits plis éventuels sur le fond.
Découpez une bandelette de papier guitare (ou rhodoïd) de la taille du tour de votre cercle. Graissez légèrement l’une de ses faces puis collez cette face graissée aux parois internes du cercle. Cette bande a pour objectif de retirer plus facilement le cercle une fois la mousse prise (surtout dans le cas des entremets non congelés).
Le montage à l’envers est adapté pour les entremets nécessitant un passage au congélateur pour pouvoir placer les différents inserts. Notamment lorsque la mousse est trop liquide une fois fabriquée pour supporter les différentes couches.
Recette :
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Commencez par filmer le cercle à entremets et placez une bande de rhodoïd sur les parois internes du cercle pour faciliter le démoulage.
Coulez la moitié de la mousse dans le cercle puis, à l’aide d’une spatule, remontez la mousse sur les parois. Cela a pour but de minimiser la présence de bulles d’air sur les bords et assurer un rendu lisse.
Lissez le fond de l’entremets pour obtenir un tapis de mousse plat puis déposez l’insert. Appuyez légèrement sur l’insert pour faire remonter la mousse sur les bords.
Coulez à nouveau de la mousse sur l’insert puis déposez le biscuit et appuyez de nouveau. Le biscuit doit arriver à la surface de l’entremets. Lissez une dernière fois pour obtenir un rendu net puis entreposez au moins 4 h dans le congélateur.
Le tapissage au pinceau est adapté aux entremets montés dans des moules silicones possédant des motifs en reliefs. Tout comme le lissage, il permet de prévenir l’apparition de bulle d’air et d’obtenir un rendu plus lisse (enfin en théorie).
La technique
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Trempez un pinceau pâtissier dans la mousse puis tapissez bien tous les reliefs du moule.
Glacer un entremets consiste à appliquer une fine couche de glaçage (au chocolat, au fruit, au sucre, etc.) sur un entremets ou un dessert, le plus souvent congelé, température permettant de refroidir très rapidement le glaçage (coulé aux alentours de 35 °C).
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être « trop » appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les « stalactites » de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
L’effet velours (ou flocage) est une technique consistant à pulvériser un mélange de chocolat fondu et de beurre de cacao sur un entremets, obligatoirement congelé.
Le résultat permet d’obtenir un aspect élégant et « perlé », ce qui change un peu du glaçage classique. Il permet également de désucrer considérablement la décoration de l’entremets en évitant la surcharge sucrée du glaçage.
La préparation du flocage :
Ingrédients :
- Chocolat noir, lait, blanc
- Beurre de cacao
Préparez le matériel en réchauffant au four ou au micro-ondes un pot permettant d’être introduit dans la cuve du pistolet (la cuve est généralement trop grande et cela permet d’obtenir une hauteur convenable du glaçage).
Le fait de chauffer le pot permet de ralentir le refroidissement du glaçage. Vous pouvez également former un bain-marie en versant un fond d’eau chaude dans la cuve du pistolet avant de placer le pot avec le glaçage.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans un bain-marie. Nul besoin d’obtenir une température précise comme pour un glaçage, l’idée ici est d’avoir un mélange chaud (40/50 °C) et de faire en sorte qu’il le reste durant tout le flocage.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez éventuellement le colorant puis versez dans le pot réchauffé placé lui-même dans la cuve du pistolet.
L’utilisation du flocage :
Ingrédients et Matériel :
- Pistolet à peinture
- Mélange Chocolat Beurre
Déposez l’entremets congelé sur un piédestal, lui-même posée sur un plateau tournant.
Commencez à pulvériser à côté de l’entremets pour vérifier et régler la vitesse du flux de flocage (et pour éviter les premiers crachats sur l’entremets). Floquez l’entremets en tournant le plateau et en effectuant des mouvements de gauche à droite tout en restant à une vingtaine de centimètres de l’entremets.
Évitez de donner de petits coups de pistolet par-ci par-là ni d’avoir le doigt appuyé sur la détente pendant tout le flocage (on n’est pas au far-west). Placez au choix l’entremets au frais pour la décongélation ou au congélateur (l’effet velours a l’avantage de bien tenir au congélateur).
Nettoyez en suivant votre salle-de-bain/lave-vaisselle/cuisine/jardin (mais là, vous êtes un peu maniaque).
Le Biscuit Madeleine :
Jour 1
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Œuf : 50 g
- Sucre : 60 g
- Beurre fondu refroidi : 25 g
- Lait : 12 g
- Huile d’olive : 37 g
- Jus de citron : 10 g
- Les zestes de la moitié d’un citron
- Farine : 62 g
- Levure : 2 g
Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le refroidir sans le figer pour autant. Frottez les zestes de citron sur le sucre pour en exprimer davantage les arômes.
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement l’œuf avec le sucre citronné. Ajoutez le beurre fondu refroidi puis le lait, le jus de citron et l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout. Incorporez enfin le mélange tamisé farine/levure chimique délicatement.
Chemisez (beurre et farine) un cercle à entremets de Ø18 cm et posez-le sur une toile ou feuille de cuisson. Versez la pâte dans le cercle et enfournez le biscuit pour environ 20 min. Laissez-le refroidir intégralement sur grille avant de le décercler.
Le Croustillant Blanc Pistache :
Jour 1
Ingrédients :
- Couverture Ivoire : 20 g
- Pâte de Pistache : 60 g
- Crêpes Dentelles : 32 g
Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc avec la pâte de pistache. Ajoutez les crêpes dentelles finement broyées. Utilisez immédiatement en l’étalant sur le biscuit madeleine. Placez au congélateur.
La Gelée de Fraise :
Jour 1
Ingrédients :
- Jus de fraise concentré ou purée : 150 g
- Sucre : 10 g
- Jus de Citron : 10 g
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 3 g
- Sucre : 10 g
- Fraises : 50 g
Versez le jus de fraise ou la purée dans une casserole et ajoutez le sucre et le jus de citron. Faites chauffer à feu doux. Aux alentours de 40-50 °C ajoutez le sucre pectiné. Fouettez pour bien l’incorporer.
Donnez une ébullition, maintenez-la quelques secondes puis ajoutez les fraises taillées en fine brunoise. Versez immédiatement dans le cercle de 20 cm de diamètre ou le cadre à entremets filmé. Lissez à la spatule puis laissez refroidir à température ambiante avant de stocker au congélateur jusqu’au montage.
La Compotée de Fraise :
Jour 1
Ingrédients :
- Purée de fruits ① : 300 g
- Purée de fruits ② : 45 g
- Sucre Semoule : 10 g
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 4,6 g
- Sucre : 20 g
- Jus de Citron : 24 g
- Fraises : 300 g
Faites chauffer la purée de fraises ① dans une casserole avec le jus de citron puis quand le mélange est chaud (50 °C) ajoutez le sucre pectiné et fouettez pour bien le dissoudre. Portez à ébullition et maintenez-la quelques instants. Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et placez au frais au moins 3 h.
Taillez les fraises en brunoise. Sortez la gelée du frais et mixez-la avec la purée de fruits ② puis mélangez à la brunoise. Versez dans le cercle de 18 cm de diamètre et réservez au congélateur.
La Mousse au Fromage Blanc et Vanille :
Jours 1 et 2
Ingrédients :
- Fromage Blanc Entier (8%MG) : 300 g
- Extrait de vanille : 20 g
- Sucre : 75 g
- Masse gélatine : 42 g
- Gélatine en poudre : 7 g
- Eau : 35 g
- Crème liquide 35%MG : 300 g
- Vanille bleue : 1 gousse
La veille, faites infuser, à froid, la vanille dans la crème liquide. Réservez au frais.
Faites tiédir l’extrait de vanille puis ajoutez la gélatine réhydratée et fondue. Mélangez puis incorporez au fromage blanc et au sucre. Fouettez.
Montez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez en une belle cuillère à soupe dans le fromage blanc. Fouettez pour obtenir homogène, de texture proche d’une mousse.
Introduisez le reste de la crème fouettée en trois fois dans le fromage blanc, délicatement, à la maryse. Passez immédiatement au montage.
Le Montage :
Jour
Ingrédients :
- Liste
- Liste
Filmez un cercle de 20 cm de diamètre et enroulez-y une bande de rhodoïd sur tout le contour. Posez l’ensemble sur une tourtière.
Brisez la gelée de fraises en plusieurs morceaux et reconstituez le disque en laissant des espaces entre les morceaux. Placez-les dans le fond du cercle de 20 cm de diamètre puis coulez délicatement une partie de la mousse par-dessus.
Lissez la mousse sur les morceaux de gelée ainsi que sur les bords puis ajoutez le disque de compote de fraises. Ajoutez le restant de mousse puis déposez le biscuit, croustillant au contact de la mousse. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse. Replacez au congélateur.
Laissez décongeler au moins 6 h au frais.
#Pâtisserie
#entremets
#entremetsàpartager
#entremetsmontéencercle
#fraise
#Vanille
#mousseaufromageblanc
Clafoutis aux Cerises
Tarte à l'Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
Vous pourriez également apprécier
Pur Vanille
La Poire Pochée de Julien Dugourd
2 Commentaires
Cecile Grison
Bonjour,
Votre recette à l’air délicieuse ! J’aimerais la réaliser avec des pêches. Pensez-vous que la quantité de pectine soit la même qu’avec des fraises ? Merci d’avance pour votre réponse.
Sucré Sablé
Bonjour Cécile,
Merci ! Pour les pêches, elles contiennent un peu moins de pectine que les fraises. Pour la compotée, partez plutôt sur 6 g et pour la gelée, sur 5 g.
Pour la gelée, après l’avoir coulé dans le cercle ou cadre, placez-la au frais pendant plusieurs heures au lieu du congélateur. Ça vous permettra de voir si elle prend ou pas. Si c’est bon, vous pouvez placer au congélateur.
Bon pâtissage 😉