Les Entremets Individuels

Entremets Vanille et Noix de Macadamia

Récemment, le magazine Fou de Pâtisserie a réalisé mon rêve. Un magazine consacré à un unique produit. La vanille. La plus belle des saveurs.

Et en plus, je suis dedans ^^ Pour ma reproduction de l’entremets Pur Vanille de Philippe Conticini réalisée pour les fêtes de fin d’année.

Maintenant s’ils veulent en faire un sur la poire, je suis pas contre aussi.

Et à force de réfléchir à quelle recette j’allais faire en premier, j’ai pris une décision. Et j’ai décidé que je savais pas quoi faire. Du coup, j’ai laissé choisir ma mère. Donc voilà. Entremets Vanille et noix de Macadamia. Un bon choix.

Composition :

  • Sablé croustillant
  • Dacquoise Macadamia
  • Crème Vanille
  • Caramel Vanille et Macadamia

Saveurs :

Noix de Macadamia
Vanille

Quelques idées autour de la vanille :

  • Madeleines de Christophe Michalak
    Madeleines de Christophe Michalak
  • Macarons Infiniment Vanille
    Macarons Infiniment Vanille
  • Ganache Blanche à la Vanille
    Ganache Blanche à la Vanille
  • Biscuit Macaron à la Meringue Italienne
    Biscuit Macaron à la Meringue Italienne
  • Tartelettes à la Rhubarbe Meringuées
    Tartelettes à la Rhubarbe Meringuées
  • Tarte Laitière à la Rhubarbe
    Tarte Laitière à la Rhubarbe
  • Invasions Barbares
    Invasions Barbares
  • Sablés Pochés à la Vanille
    Sablés Pochés à la Vanille

Adèle doublet
(Les Commères)

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Entremets Individuels

Saison


Hors-saison

Calculateur


Proportions et Matériel

Difficulté


Là, c’est la galère

Conseils et Organisation



  • Préparez la crème à la vanille. Réservez au frais.
  • Préparez le crumble et le croustillant. Réservez au congélateur.
  • Préparez le caramel. Réservez à T° amb.

  • Préparez le biscuit dacquoise.
  • Montez les entremets.

Ingrédients & Matériel


Biscuit Dacquoise Amande et Macadamia :

  • Blanc d’Œuf : 139 g
  • Sucre : 57 g
  • Sucre Glace : 87 g
  • Poudre d’amande : 70 g
  • Poudre de Macadamia : 39 g
  • Farine : 25 g

Décor Caramel :

  • Crème Liquide 35%MG : 120 g
  • Sucre : 80 g
  • Sirop de Glucose : 60 g
  • Beurre : 35 g
  • Noix de Macadamia : qs

Sablé Croustillant :

  • Farine : 80 g
  • Poudre d’Amandes : 38 g
  • Sucre : 38 g
  • Beurre : 70 g
  • Sel : 2 g
  • Jaune d’Œuf : 22 g
  • Chocolat Blanc : 129 g
  • Huile de Pépin de Raisin : 13 g
  • Crêpes dentelles : 65 g

Crème Spirale à la Vanille :

  • Crème Liquide 35%MG : 140 g
  • Jaunes d’œufs : 30 g
  • Sucre : 10 g
  • Masse gélatine : 18 g
    • Gélatine (poudre) : 3 g
    • Eau (hydratation) : 15 g
  • Mascarpone : 110 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Chocolat Blanc : 85 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Emporte-pièce de Ø7 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Bain-Marie

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille Saint-Honoré petit calibre ou autre douille

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille



Crème Spirale à la Vanille :

Les Crèmes

Faites fondre au bain-marie le chocolat coupé en morceaux. Faites chauffer dans une casserole la crème liquide avec la vanille fendue et grattée. Il n’est pas nécessaire de la faire bouillir, juste frémir.

Dans la mesure du possible, réalisez cette étape la veille puis refaites la chauffer le jour de la préparation de la crème.

En parallèle, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis versez la crème chaude sur cette préparation. Homogénéisez puis reversez l’ensemble dans la casserole. Faites-la cuire “à la nappe” (comme une anglaise) jusqu’à 82-83 °C en remuant constamment pour ne pas que la crème accroche.

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Versez la crème encore bien chaude sur le chocolat fondu et mélangez. Ajoutez ainsi le mascarpone, mélangez et mixez au mixeur plongeant. Versez dans un plat et filmez au contact. Laissez reposer au frais pour la nuit.



Sablé Croustillant :

Les Pâtes à Crumble
160 °C
Chaleur tournante

Dans la cuve du robot (ou à la main) mélangez la farine, la poudre d’amande, le sucre, le beurre et le sel. Ajoutez alors les jaunes d’œufs, homogénéisez.

Émiettez la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson à la manière d’un crumble et enfourner pour environ 30 minutes jusqu’à obtenir une pâte bien dorée.


Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez l’huile et les crêpes dentelles finement émiettées. Laissez tiédir le crumble quelques minutes puis mixez-le légèrement. 

Ajoutez au mélange précédent et étalez l’ensemble entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm en veillant à pouvoir détailler dix disques de 7 cm de diamètre. Placez la plaque au congélateur pour la nuit.



Crème Caramel :

Le Caramel

Chauffez à feu doux le sucre (glace ou semoule) mélangé au sirop de glucose. En parallèle, faites bouillir la crème liquide et coupez le beurre en morceaux.

Lorsque le mélange sucre/glucose se transforme en caramel blond, versez la crème liquide bien chaude, hors du feu, en un mince filet, mais de façon continue. Mélangez puis remettez sur le feu pour dissoudre les éventuels cristaux.

Laissez tiédir et lorsque le mélange est aux alentours de 60 °C ajoutez le beurre froid en morceaux. Mélangez et mixez puis filtrez éventuellement l’ensemble. Stockez au frais pour la nuit.



Dacquoise aux Noix de Macadamia :

Les Biscuits pour entremets
160 °C
Chaleur tournante

Mélangez la farine, le sucre glace, les poudres d’amandes et noix de macadamia et tamisez le mélange dans un cul-de-poule. En parallèle, montez les blancs d’œufs en neige et serrez-les avec le sucre semoule.

Versez le mélange de poudre sur les blancs en plusieurs fois (3 ou 4 minimum) en mélangeant à la maryse délicatement. Effectuez des mouvements de bas en haut en tournant le saladier d’un quart de tour entre chaque mouvement.


Déposez la pâte sur une toile de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé et étalez sur une épaisseur de 1 cm en veillant à pouvoir détailler dix disques de 7 cm de diamètre. Enfournez pour 15 min et laissez refroidir.



Montage des entremets :

Montage d’un entremets

Détaillez dans le biscuit dacquoise et le croustillant (encore congelé) dix disques de 7 cm de diamètre. Détendez la crème au fouet et pochez une pointe sur le biscuit pour y coller le croustillant.

Pochez la crème spirale à la vanille sur le croustillant (en tourbillon si vous y arrivez ou sinon comme vous le souhaitez) puis déposez des pointes ou un trait de crème caramel.

Terminez le dressage en ajoutant quelques éclats de noix de Macadamia torréfiées. Placez au frais pendant une petite heure, le temps que le croustillant décongèle.

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