Les Entremets du Pâtissiers

Entremets Vanille et Noix de Macadamia

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

Le magazine Fou de Pâtisserie a eu la très très bonne idée de sortir un numéro spécial autour de la plus parfaite des fleurs, la vanille ! La fleur et l’arôme que je préfère ! Et en plus je suis dedans ^^ Pour ma reproduction de l’entremets Pur Vanille de Philippe Conticini réalisée pour les fêtes de fin d’année.

Bon ok juste sur la page intitulée Nos Chefs vous ont inspiré page sur laquelle nous avons la possibilité d’être publié si on envoie une photo d’un dessert de grands chefs que nous avons réalisé en suivant la recette issue du magazine. C’est pas grand chose mais c’est toujours sympa de voir qu’on est dedans !

En attendant le magazine propose des tonnes et des tonnes de recettes de grands chefs toutes plus tentantes les unes que les autres. Difficile de choisir si bien que j’ai laissé ma mère faire le choix impossible. Le Mille-Feuille de Julien Dugourd, le Grand Cru de Philippe Conticini, le Flan de Ju Chamalo…. et donc, le choix final, l’entremets Vanille et Noix de Macadamia d’Adèle Doublet, pâtissière du premier bar à pâtisseries (montées minutes) novateur Les Commères.

 

Cet entremets est composé d’un biscuit dacquoise à la noix de macadamia, d’un croustillant au chocolat blanc, d’une crème spirale parfumée à la vanille, d’un trait de caramel tendre et de quelques noix de macadamia concassées. Le résultat donne un jeu de textures et de saveurs tout bonnement délicieux !

 

Au départ j’étais content de son choix car ça me donnait l’occasion de tester enfin le pochage en spirale en utilisant un tourne-disque. Résultat catastrophique ! Totalement raté, j’ai encore du boulot pour bien comprendre comment faire. L’entremets bougeait trop sur son socle pour pouvoir donner quelques chose de bien régulier. Du coup je suis parti sur un pochage classique. Simple mais l’important finalement c’est le goût ! Et ils étaient délicieux ces petits entremets !

Pour 10 entremets individuels

Adèle Doublet (Bar à Pâtisseries Les Commères)

Bases
Crème Anglaise
Biscuit Dacquoise
Technologie
Fendre une gousse de vanille
Réhydrater la gélatine
Torréfier des Fruits Secs
Ingrédients
Vanille
Noix de Macadamia
Mascarpone
Saisons
Les Entremets pour toute l’Année
Idées
Les Entremets Montés par dressage
Organisation
Alpinisme

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Vous pouvez torréfiez l’ensemble des noix de Macadamia pour intensifier leur arôme en les passant au four 15 minutes à 150°C. Mixez ensuite la quantité prévue et concassez le reste. 


Ingrédients


Crème Spirale à la Vanille :

  • Crème Liquide 35%MG : 140 g
  • Jaunes d’œufs : 30 g
  • Sucre : 10 g
  • Gélatine : 3 g
  • Mascarpone : 110 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Chocolat Blanc : 85 g

Décor Caramel :

  • Crème Liquide 35%MG : 120 g
  • Sucre : 80 g
  • Sirop de Glucose : 60 g
  • Beurre : 35 g
  • Noix de Macadamia : qs

Biscuit Dacquoise Amande et Macadamia :

  • Blanc d’Œuf : 139 g
  • Sucre : 57 g
  • Sucre Glace : 87 g
  • Poudre d’amande : 70 g
  • Poudre de Macadamia : 39 g
  • Farine : 25 g

Sablé Croustillant :

  • Farine : 80 g
  • Poudre d’Amandes : 38 g
  • Sucre : 38 g
  • Beurre : 70 g
  • Sel : 2 g
  • Jaune d’Œuf : 22 g
  • Chocolat Blanc : 129 g
  • Huile de Pépin de Raisin : 13 g
  • Feuilletine : 65 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Emporte-pièce de Ø7 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Bain-Marie

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille Saint-Honoré petit calibre ou autre douille

La Recette

Pour la Crème Spirale à la Vanille :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

Faites fondre au bain-marie le chocolat coupé en morceaux.

 

Faites chauffer dans une casserole la crème liquide avec la vanille fendue et grattée. Il n’est pas nécessaire de la faire bouillir, juste frémir. Dans la mesure du possible réalisez cette étape la veille puis refaites la chauffer le jour de la préparation de la crème.

En parallèle blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis versez la crème chaude sur cette préparation. Homogénéisez puis reversez l’ensemble dans la casserole.

Faites-la cuire « à la nappe » (comme une anglaise) jusqu’à 82-83 °C en remuant constamment pour ne pas que la crème accroche.

 

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.


Versez la crème encore bien chaude sur le chocolat fondu et mélangez. Ajoutez alors le mascarpone, mélangez et mixez au mixeur plongeant.

Versez dans un plat et filmez au contact. Laissez reposer au frais pour la nuit.



Pour le Sablé Croustillant :

Préchauffez le four en chaleur tournante à 160°C.

 

Dans la cuve du robot (ou à la main) mélangez la farine, la poudre d’amande, le sucre, le beurre et le sel. Ajoutez alors les jaunes d’œufs , homogénéisez.

Émiettez la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson à la manière d’un crumble et enfourner pour environ 30 minutes jusqu’à obtenir une pâte bien dorée.


Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez l’huile et les crêpes dentelles finement émiettées.

 

Laissez tiédir le crumble quelques minutes puis mixez-le légèrement.  Ajoutez au mélange précédent et étalez l’ensemble entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm environ (il faut surtout que les dimensions vous permettent d’emporte-piècer 10 disques de 7 cm de diamètre !). 

Placez la plaque au congélateur pour la nuit.



Pour la Crème Caramel :

Chauffez à feu doux le sucre (glace ou semoule) mélangé au sirop de glucose. En parallèle faites bouillir la crème liquide et coupez le beurre en morceaux.

Lorsque le mélange sucre/glucose se transforme en caramel blond, versez la crème liquide bien chaude, hors du feu, en un mince filet mais de façon continue. Mélangez puis remettez sur le feu pour dissoudre les éventuels cristaux.

Laissez tiédir et lorsque le mélange est aux alentours de 60°C ajoutez le beurre froid en morceaux. Mélangez et mixez puis filtrez éventuellement l’ensemble. Stockez au frais pour la nuit.



Pour le Biscuit Dacquoise Macadamia :

Préchauffez le four en chaleur tournante à 160°C.

 

Mélangez la farine, le sucre glace, les poudres d’amandes et noix de macadamia et tamisez le mélange dans un cul-de-poule.

En parallèle montez les blancs d’œufs en neige et serrez-les avec le sucre semoule.

Versez le mélange de poudre sur les blancs en plusieurs fois (3 ou 4 minimum) en mélangeant à la maryse délicatement. Effectuez des mouvement de bas en haut en tournant le saladier d’un quart de tour entre chaque mouvement.


Déposez la pâte sur une toile de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé et étalez sur une épaisseur de 1 cm environ (là encore l’important est de pouvoir détailler 10 disques de 7 cm de diamètre).

Enfournez pour environ 15 minutes et laissez refroidir.



Pour le Dressage Final :

Emporte-piècer dans le biscuit dacquoise et le croustillant (encore congelé) 10 disques de 7 (ou 8) cm de diamètre.

Détendez au fouet la crème spirale puis pochez-la. Déposez une pointe de crème sur le biscuit dacquoise pour y coller le croustillant.

Pochez la crème spirale à la vanille sur le croustillant (en tourbillon si vous y arrivez ou sinon comme vous le souhaitez) puis déposez des pointes ou un trait de crème caramel.

Terminez le dressage en ajoutant quelques éclats de noix de Macadamia torréfiées. Placez au frais pendant 2 heures au minimum le temps que le croustillant décongèle.


Tout seul c’est excellent.

Avec un Mas Amiel 30 ans d’âge c’est une tuerie.

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