Entremets Vanille et Noix de Macadamia
Récemment, le magazine Fou de Pâtisserie a réalisé mon rêve. Un magazine consacré à un unique produit. La vanille. La plus belle des saveurs.
Et en plus, je suis dedans ^^ Pour ma reproduction de l’entremets Pur Vanille de Philippe Conticini réalisée pour les fêtes de fin d’année.
Maintenant s’ils veulent en faire un sur la poire, je suis pas contre aussi.
Et à force de réfléchir à quelle recette j’allais faire en premier, j’ai pris une décision. Et j’ai décidé que je savais pas quoi faire. Du coup, j’ai laissé choisir ma mère. Donc voilà. Entremets Vanille et noix de Macadamia. Un bon choix.
Composition :
- Sablé croustillant
- Dacquoise Macadamia
- Crème Vanille
- Caramel Vanille et Macadamia
Saveurs :
Quelques idées autour de la vanille :
-
Pommes et Poires Caramélisées de chez l’Ami Jean -
Crémeux infiniment Vanille de Pierre Hermé -
Riz-au-Lait, Poires Pochées au Caramel et Caramel de Poire -
Riz au Lait de Christophe Adam -
La Poire des Anges -
Chouquettes à la Vanille de Philippe Conticini -
Bûche “Vanille Vanille” des pÂtissiers -
Palet Vanille
Pour dix entremets individuels
(Les Commères)
Durée
Catégorie
Saison
Calculateur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Préparez la crème à la vanille. Réservez au frais.
- Préparez le crumble et le croustillant. Réservez au congélateur.
- Préparez le caramel. Réservez à T° amb.
- Préparez le biscuit dacquoise.
- Montez les entremets.
Ingrédients & Matériel
Biscuit Dacquoise Amande et Macadamia :
- Blanc d’Œuf : 139 g
- Sucre : 57 g
- Sucre Glace : 87 g
- Poudre d’amande : 70 g
- Poudre de Macadamia : 39 g
- Farine : 25 g
Décor Caramel :
- Crème Liquide 35%MG : 120 g
- Sucre : 80 g
- Sirop de Glucose : 60 g
- Beurre : 35 g
- Noix de Macadamia : qs
Sablé Croustillant :
- Farine : 80 g
- Poudre d’Amandes : 38 g
- Sucre : 38 g
- Beurre : 70 g
- Sel : 2 g
- Jaune d’Œuf : 22 g
- Chocolat Blanc : 129 g
- Huile de Pépin de Raisin : 13 g
- Crêpes dentelles : 65 g
Crème Spirale à la Vanille :
- Crème Liquide 35%MG : 140 g
- Jaunes d’œufs : 30 g
- Sucre : 10 g
- Masse gélatine : 18 g
- Gélatine (poudre) : 3 g
- Eau (hydratation) : 15 g
- Mascarpone : 110 g
- Vanille : 1 gousse
- Chocolat Blanc : 85 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Emporte-pièce de Ø7 cm : 1
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Bain-Marie
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
- Douille Saint-Honoré petit calibre ou autre douille
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Gratter une gousse de vanille
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Crème Spirale à la Vanille :
Faites fondre au bain-marie le chocolat coupé en morceaux. Faites chauffer dans une casserole la crème liquide avec la vanille fendue et grattée. Il n’est pas nécessaire de la faire bouillir, juste frémir.
Dans la mesure du possible, réalisez cette étape la veille puis refaites la chauffer le jour de la préparation de la crème.
En parallèle, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis versez la crème chaude sur cette préparation. Homogénéisez puis reversez l’ensemble dans la casserole. Faites-la cuire “à la nappe” (comme une anglaise) jusqu’à 82-83 °C en remuant constamment pour ne pas que la crème accroche.
Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Versez la crème encore bien chaude sur le chocolat fondu et mélangez. Ajoutez ainsi le mascarpone, mélangez et mixez au mixeur plongeant. Versez dans un plat et filmez au contact. Laissez reposer au frais pour la nuit.
Sablé Croustillant :
Chaleur tournante
Dans la cuve du robot (ou à la main) mélangez la farine, la poudre d’amande, le sucre, le beurre et le sel. Ajoutez alors les jaunes d’œufs, homogénéisez.
Émiettez la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson à la manière d’un crumble et enfourner pour environ 30 minutes jusqu’à obtenir une pâte bien dorée.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez l’huile et les crêpes dentelles finement émiettées. Laissez tiédir le crumble quelques minutes puis mixez-le légèrement.
Ajoutez au mélange précédent et étalez l’ensemble entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm en veillant à pouvoir détailler dix disques de 7 cm de diamètre. Placez la plaque au congélateur pour la nuit.
Crème Caramel :
Chauffez à feu doux le sucre (glace ou semoule) mélangé au sirop de glucose. En parallèle, faites bouillir la crème liquide et coupez le beurre en morceaux.
Lorsque le mélange sucre/glucose se transforme en caramel blond, versez la crème liquide bien chaude, hors du feu, en un mince filet, mais de façon continue. Mélangez puis remettez sur le feu pour dissoudre les éventuels cristaux.
Laissez tiédir et lorsque le mélange est aux alentours de 60 °C ajoutez le beurre froid en morceaux. Mélangez et mixez puis filtrez éventuellement l’ensemble. Stockez au frais pour la nuit.
Dacquoise aux Noix de Macadamia :
Chaleur tournante
Mélangez la farine, le sucre glace, les poudres d’amandes et noix de macadamia et tamisez le mélange dans un cul-de-poule. En parallèle, montez les blancs d’œufs en neige et serrez-les avec le sucre semoule.
Versez le mélange de poudre sur les blancs en plusieurs fois (3 ou 4 minimum) en mélangeant à la maryse délicatement. Effectuez des mouvements de bas en haut en tournant le saladier d’un quart de tour entre chaque mouvement.
Déposez la pâte sur une toile de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé et étalez sur une épaisseur de 1 cm en veillant à pouvoir détailler dix disques de 7 cm de diamètre. Enfournez pour 15 min et laissez refroidir.
Montage des entremets :
Détaillez dans le biscuit dacquoise et le croustillant (encore congelé) dix disques de 7 cm de diamètre. Détendez la crème au fouet et pochez une pointe sur le biscuit pour y coller le croustillant.
Pochez la crème spirale à la vanille sur le croustillant (en tourbillon si vous y arrivez ou sinon comme vous le souhaitez) puis déposez des pointes ou un trait de crème caramel.
Terminez le dressage en ajoutant quelques éclats de noix de Macadamia torréfiées. Placez au frais pendant une petite heure, le temps que le croustillant décongèle.
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