Les Entremets Traditionnels et Festifs

Bûche Nambi

Aller direct vers les ingrédients et la recette ?

 

Troisième bûche de la saison 2022, je l’ai construite autour de mon parfum fétiche, la vanille. Et depuis que j’ai découvert, sur le marché de Dax, la petite épicerie Madam’gascar, j’ai pu voyager à travers le monde fabuleux de la vanille.

Vanille de Madagascar évidemment, mais aussi de la Papouasie, de la Réunion, des Îles de Tahiti, et surtout du Mexique, pays d’origine de la vanille. Et depuis cet hiver ma collection s’enrichit de deux nouvelles origines, l’Ouganda et les Comores !

 

Pour ce qui est de l’Ouganda, cette vanille se rapproche de celle de Madagascar. Si donc vous n’en trouvez pas, vous pouvez la remplacer par celle-ci.

 

Mais revenons à notre bûche. À part la vanille, qu’y ajouter ?

Puisque cette dernière venait de l’Ouganda, je suis parti sur des saveurs typiques de l’Afrique. La bûche est composée d’un Thiakry garni d’un mélange de fruits frais et rôtis à la vanille, roulé dans une feuille de mangue en pâte de fruits, d’une mousse vanillée à la crème de coco puis d’un biscuit à base de patate douce, farine de manioc et lait de coco.

 

Le thiakry est l’un des desserts typiques de l’Afrique. Il s’agit plus ou moins d’un riz-au-lait à base de couscous de mil, mélangé à un mélange de fromage blanc, crème fraîche et lait concentré (non sucré) puis garni de fruits secs ou frais (ou les deux), chocolat, etc…

Tout seul le couscous de mil a une saveur et une odeur puissante, et très curieuse au point que j’ai hésité à l’intégrer au dernier moment. Mais une fois parfumé et mélangé au fromage blanc et aux fruits, mon Dieu c’est divin !

Et que dire du biscuit à la patate douce. Tout seul il est juste à tomber ! 

 

La difficulté de cette bûche réside dans la réalisation de la feuille de mangue. À la fois pour la cuisson qui demande assez de rapidité que pour son décollage de la feuille de rhodoïd qui demande beaucoup de patience.

 

Et pour le nom au fait ? Nambi ? Puisque mes deux précédentes bûches portaient des noms tirés de grandes dames de la mythologie (Hélène de Troie et les Hespérides), j’ai conservé ce principe en donnant à cet entremets le nom de la déesse du panthéon Bagandas (qui résidaient notamment dans l’actuel Ouganda dont est issu la vanille), Nambi, épouse de Kintu, le premier Homme sur Terre et père de l’Humanité. Nos Adam et Eve en quelque sorte.

 

Tiens, j’aurais dû ajouter de la pomme.

Pour 10 personnes

Création Personnelle

Bases et Techniques

Feuille de Pâte de Fruits
Fendre une gousse de vanille
Préparer une Mangue
Réhydrater la gélatine
Thiakry aux Fruits Exotiques
Glaçage Neutre
Saveurs et Produits

Vanille
Mangue
Ananas
Noix de Coco
Patate Douce
Banane
Fromage Blanc
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Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Je vous propose l’organisation suivante :

Jour n °1 :

  • Préparez la Pâte de Mangue. Laissez sécher à température ambiante 24 h.
  • Préparez le biscuit patate douce. Congelez.

Jour n°2 :

  • Sucrez la pâte de mangue. Laissez à nouveau sécher une nuit.

Jour n°3 :

  • Préparez le Thiakry aux fruits exotiques. Étalez sur la pâte de mangue et congelez.
  • Faites infuser la crème de coco et la crème liquide avec la vanille.

Jour n°4 :

  • Préparez la mousse coco/vanille. Procédez au montage et congelez.

Jour n°5 :

  • Préparez le glaçage miroir neutre à la vanille. Glacez la bûche.
  • Laissez décongeler 4 à 6 heures au frais.


Sur le glaçage :

Vous pouvez préparer le glaçage le jour même et attendre qu’il redescende à sa température d’utilisation optimale (35 °C) ou le réaliser la veille et le conserver au frais, filmé, puis le réchauffer à la même température.

Lors du mixage, privilégiez si vous en avez la possibilité un mixeur plongeant sans cloche qui évitera les bulles d’air (mais plus cher). Sinon, versez le glaçage dans un pichet haut et étroit et introduisez le pied du mixeur penché dans le pichet pour minimiser le risque.

 

Et surtout ne bougez surtout pas le mixeur durant le mixage !!!!!


Sur les Quantités :

Vous aurez plus de fruits que nécessaire. En même temps, c’est difficile d’acheter un demi-ananas… C’est pas grave, ça vous fera une excellente salade de fruit en attendant de déguster la bûche.

Vous aurez peut-être également du thiakry en trop, car il faut l’étaler sur une fine épaisseur sur la pâte de mangue. Là-encore, c’est toujours pas grave, car c’est délicieux déjà tout seul. D’ailleurs je vous conseille vivement d’utiliser les proportions réalisées pour la recette du thiakry. Ce qui restera fera un excellent petit dessert du quotidien ou un très bon goûter.


Sur la Pâte de mangue :

C’est le paramètre hasardeux de la recette, ce qui vous posera le plus de problème, notamment pour le décollage de la feuille de rhodoïd. Prenez votre temps et soufflez bien. Allez-y très lentement pour ne pas déchirer la pâte.

Ingrédients


Biscuit Patate Douce, Manioc et Coco :

  • Patate Douce : 320 g
  • Lait de Coco : 400 g
  • Farine de Manioc : 40 g
  • Œuf : 100 g
  • Levure chimique : 4 g
  • Noix de Coco : 40 g
  • Sucre de Coco : 25 g
  • Beurre : 50 g

Pour la Pâte de Mangues :

  • Purée de Mangue : 200 g
  • Sucre semoule ① : 220 g
  • Sirop de Glucose : 20 g
  • Sucre ② : 40 g
  • Pectine Jaune : 4 g
  • Le jus d’½ citron
  • Sucre Cristal : qs

Glaçage Brillant Neutre à la Vanille :

  • Eau : 150 g
  • Sucre ① : 75 g
  • Sirop de Glucose : 75 g
  • Extrait de Vanille : 10 g
  • Pectine NH : 6 g
  • Sucre ② : 25 g
  • Gélatine : 4 g
  • Vanille en poudre : 1 c.à.c

Thiakry aux Fruits Exotiques :

Pour la Base du Thiakry :

  • Couscous de mil : 65 g
  • Eau : 75 g
  • Une noix de beurre
  • Noix de Coco : 25 g
  • Cubes de Coco : 25 g
  • Fromage Blanc : 125 g
  • Lait Concentré (non sucré) : 20 g
  • Sucre de Coco : 20 g
  • Vanille d’Ouganda : 1

Pour la Garniture de Fruits exotiques :

  • Mangue : 1
  • Ananas : 1
  • Banane : 2
  • Sucre : 20 g
  • Beurre : 40 g

Mousse Coco et Vanille :

  • Crème de Coco : 200 g
  • Sucre de coco : 50 g
  • Le jus et le zeste d’un citron vert
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine en poudre : 4 g
    • Eau d’hydratation : 20 g
  • Vanille d’Ouganda : 1 à 2 gousses
  • Crème liquide 35%MG : 200 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Moule à Bûche de 30 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume

Matériel Divers :

  • Une feuille guitare ou rhodoïd

La Recette

Pour la Pâte de Mangue :

Chemisez une plaque de cuisson d’une feuille guitare ou rhodoïd. Ou, à défaut, déposez des règles légèrement graissées sur une toile de cuisson en silicone.

Mélangez la pectine avec le sucre ②.

 

Versez la purée de fruit (ici de la fraise) dans la casserole. Chauffez à feu doux en contrôlant la température.

À 45 °C incorporez le mélange sucre/pectine puis portez le tout à ébullition en fouettant pour bien disperser et dissoudre le mélange sucré.

L’ébullition atteinte, ajoutez le sucre ① puis ramenez à ébullition. Ajoutez alors le sirop de glucose et continuez la cuisson jusqu’à atteindre 105 °C.


Hors du feu, et immédiatement, incorporez le jus de citron, puis, immédiatement encore, filtrez le mélange sur le rhodoïd.

Et quand je dis « immédiatement » ça veut bien dire « immédiatement ». Pas je pose la casserole pour préparer la plaque ou répondre au téléphone. Ils rappelleront.

Ça fige très vite, quelques dizaines de secondes.

 

Laissez sécher à température ambiante environ 24 h. Saupoudrez alors avec du sucre cristal et retirez l’excédent en penchant la plaque.

Déposez une feuille de papier cuisson par-dessus puis une planche ou une plaque et retournez l’ensemble pour décoller délicatement la feuille.

Une fois décollé, saupoudrez le côté libéré de sucre cristal puis laissez à nouveau sécher une nuit. Découpez alors un rectangle d’environ 28-29 cm de long pour 20 cm de large. Réservez de côté.



Pour le Biscuit Patate douce, Manioc et Coco :

Coupez la patate douce en cubes grossiers et versez-les dans une casserole en compagnie du lait de coco.

Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez compoter le tout jusqu’à réduire le lait en une crème épaisse. Débarrassez le tout dans un mixeur et mixez finement le mélange. Laissez refroidir.


Faites fondre le beurre et laissez-le revenir à température ambiante.

Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.

 

Une fois la crème de patate douce refroidie, déposez-la dans un cul-de-poule et ajoutez les œufs et le sucre de coco. Mélangez.

Ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique, mélangez puis ajoutez la noix de coco et terminez par le beurre fondu revenu à température ambiante.

Mélangez une dernière fois puis versez la pâte dans un moule beurré et fariné de taille légèrement plus grande que le moule à bûche.

Enfournez 45 minutes et vérifiez la cuisson à la sortie du four. Laissez refroidir sur grille puis détaillez aux dimensions de la bûche et congelez le biscuit.



Pour le Thiakry aux Fruits Exotiques :

Portez l’eau à ébullition et versez-la sur le couscous dans un cul-de-poule et faites-le gonfler jusqu’à absorption totale de l’eau (une vingtaine de minutes). Laissez refroidir.

Ajoutez une à deux noix de beurre, mélangez puis ajoutez la noix de coco et les cubes de coco coupés en petits morceaux. Mélangez.


Dans un autre cul-de-poule, mélangez le fromage blanc, le lait concentré, les graines de la gousse de vanille (utilisez la gousse épuisée pour infuser la crème liquide de la mousse coco) et le sucre de coco.

Mélangez cet appareil au couscous de mil et placez au frais une heure.


Parez l’ananas et retirez le trognon. Découpez-le en petits cubes et faites de même avec les bananes.

Faites fondre le beurre avec le sucre dans une poêle et réalisez un caramel blond puis ajoutez les cubes d’ananas et de banane.

Faites rôtir les fruits environ 5 minutes puis flambez avec le rhum et laissez refroidir. Pesez 125 g du mélange froid et réservez le reste pour une autre recette.

 

Coupez la mangue également en petits cubes et pesez 50 g. Mélangez-les aux fruits rôtis refroidis. Réservez le reste pour une autre recette. Mélangez et ajoutez dans le thiakry.



Montage du Maki de Mangue et Thiakry :

Déposez le thiakry sur la pâte de mangue sucrée et étalez-le sur une fine épaisseur sur toute sa surface.

Roulez la pâte pour obtenir comme un biscuit roulé. Filmez au contact et congelez.

 

 


Pour la Mousse Coco :

Réhydratez la gélatine ?‍?.

 

Faites chauffer la moitié de la crème de coco avec le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées.

 

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée ?‍? ainsi que le jus et les zestes du demi-citron, le reste de crème de coco.

Laissez refroidir jusqu’à température ambiante et incorporez la crème liquide montée en trois fois à l’aide d’une maryse.

Désolé à partir de là j’ai paumé la plupart des photos…
 


Pour le Montage de la Bûche :

Déposez une bande de rhodoïd dans la gouttière de la bûche puis déposez-y les deux tiers de la mousse.

Étalez la mousse sur les bords à l’aide d’une spatule pour éviter les bulles d’air, ensuite déposez délicatement le maki de mangue et thiakry. Enfoncez légèrement.

Versez le reste de mousse, lissez puis ajoutez le biscuit patate douce et lissez à nouveau. Placez au congélateur.



Pour le Glaçage Neutre à la Vanille :

Réhydratez la gélatine ?‍?.

 

Mélangez le sucre ② avec la pectine.

 

Chauffez l’eau, le sucre ①, l’eau de fleur d’oranger et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le mélange pectine/sucre ② et mélangez pour éviter les grumeaux. 

Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.

 

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée ?‍?.

 

Chinoisez, incorporez la vanille en poudre et mixez sans incorporer de bulle d’air.

 


Pour le Glaçage de la Bûche :

Lorsque le glaçage atteint 35 °C sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille ou un socle, elle-même posée au-dessus d’un récipient pour recueillir le glaçage.

Glacez rapidement la bûche, laissez le glaçage figer quelques minutes puis cassez le glaçage sur la base de la bûche et posez-la sur le plat de service.

Laissez la bûche décongeler au moins 4 h et décorez au dernier moment de quelques cubes de coco et de noix de coco en poudre.

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