Bûche Nambi
Après la Grèce et la Bûche Hélène, l’Afrique du Nord et la Bûche Jardin des Hespérides, on part en Ouganda avec Nambi, la déesse du panthéon Bagandas (ancien peuple de l’Ouganda).
Nambi est l’épouse de Kintu, le premier Homme sur Terre et père de l’Humanité. Ce sont nos Adam et Eve en quelque sorte.
Puisque cette dernière venait de l’Ouganda, je suis parti sur des saveurs typiques de l’Afrique. La bûche est composée d’un Thiakry garni d’un mélange de fruits frais et rôtis à la vanille. Le tout est enveloppé dans une feuille de purée de mangue et recouvert d’une mousse vanillée à la crème de coco puis d’un biscuit à base de patate douce, farine de manioc et lait de coco.
Le thiakry est l’un des desserts typiques de l’Afrique. Il s’agit plus ou moins d’un riz-au-lait à base de couscous de mil, mélangé à un mélange de fromage blanc, crème fraîche et lait concentré (non sucré) puis garni de fruits secs ou frais (ou les deux), chocolat, etc.
Tout seul, le couscous de mil a une saveur et une odeur puissante, et très curieuse au point que j’ai hésité à l’intégrer au dernier moment. Mais une fois parfumé et mélangé au fromage blanc et aux fruits, mon Dieu, c’est divin ! Et que dire du biscuit à la patate douce. Tout seul, il est juste à tomber !
Saveurs :
Quelques idées :
Pour dix personnes
Une gouttière de 30 cm de long
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Sur le glaçage :
Vous pouvez préparer le glaçage le jour même et attendre qu’il redescende à sa température d’utilisation optimale (35 °C) ou le réaliser la veille et le conserver au frais, filmé, puis le réchauffer à la même température.
Lors du mixage, privilégiez si vous en avez la possibilité un mixeur plongeant sans cloche qui évitera les bulles d’air (mais plus cher). Sinon, versez le glaçage dans un pichet haut et étroit et introduisez le pied du mixeur penché dans le pichet pour minimiser le risque.
Et surtout ne bougez surtout pas le mixeur durant le mixage !!!!!
Sur les Quantités
Vous aurez plus de fruits que nécessaire. En même temps, c’est difficile d’acheter un demi-ananas… Ce n’est pas grave, ça vous fera une excellente salade de fruit en attendant de déguster la bûche.
Vous aurez peut-être également du thiakry en trop, car il faut l’étaler sur une fine épaisseur sur la pâte de mangue. Là-encore, ce n’est toujours pas grave, parce que c’est délicieux déjà tout seul. D’ailleurs je vous conseille vivement d’utiliser les proportions réalisées pour la recette du thiakry. Ce qui restera fera un excellent petit dessert du quotidien ou un très bon goûter.
Sur la feuille de mangue
C’est le paramètre hasardeux de la recette, ce qui vous posera le plus de problème, notamment pour le décollage de la feuille de rhodoïd. Prenez votre temps et soufflez bien. Allez-y très lentement pour ne pas déchirer la pâte.
- Préparez la Pâte de Mangue. Laissez sécher à T° Amb.
- Préparez le biscuit patate douce. Réservez au congélateur.
- Sucrez la pâte de mangue. Laissez à nouveau sécher une nuit.
- Préparez le Thiakry aux fruits exotiques.
- Étalez le Thiakry sur la pâte de mangue. Réservez au congélateur.
- Faites infuser la crème de coco et la crème liquide avec la vanille.
- Préparez la mousse coco, vanille. Procédez au montage. Réservez au congélateur.
- Préparez le glaçage miroir neutre à la vanille. Glacez la bûche.
- Laissez décongeler 4 à 6 heures au frais.
Ingrédients & Matériel
Biscuit Patate Douce, Manioc et Coco :
- Patate Douce : 320 g
- Lait de Coco : 400 g
- Farine de Manioc : 40 g
- Œuf : 100 g
- Levure chimique : 4 g
- Noix de Coco : 40 g
- Sucre de Coco : 25 g
- Beurre : 50 g
Pour la Pâte de Mangues :
- Purée de Mangue : 200 g
- Sucre : 220 g
- Sirop de Glucose : 20 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 40 g
- Pectine Jaune : 4 g
- Le jus d’½ citron
- Sucre Cristal : qs
Thiakry aux Fruits Exotiques :
Pour la Base du Thiakry :
- Couscous de mil : 65 g
- Eau : 75 g
- Une noix de beurre
- Noix de Coco : 25 g
- Cubes de Coco : 25 g
- Fromage Blanc : 125 g
- Lait Concentré (non sucré) : 20 g
- Sucre de Coco : 20 g
- Vanille d’Ouganda : 1
Pour la Garniture de Fruits exotiques :
- Mangue : 1
- Ananas : 1
- Banane : 2
- Sucre : 20 g
- Beurre : 40 g
Mousse Coco et Vanille :
- Crème de Coco : 200 g
- Sucre de coco : 50 g
- Le jus et le zeste d’un citron vert
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine (poudre) : 4 g
- Eau d’hydratation : 20 g
- Vanille d’Ouganda : 1 à 2 gousses
- Crème liquide 35%MG : 200 g
Glaçage Brillant Neutre à la Vanille :
- Eau : 150 g
- Sucre : 75 g
- Sirop de Glucose : 75 g
- Extrait de Vanille : 10 g
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 6 g
- Sucre : 25 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine (poudre) : 4 g
- Eau (hydratation) : 20 g
- Vanille en poudre : 1 c.à.c
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Moule à Bûche de 30 cm
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Presse-agrume
Matériel Divers :
- Une feuille guitare ou rhodoïd
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Filmer un cercle consiste à tendre un film plastique alimentaire sur le fond d’un entremets pour pouvoir réaliser un montage à l’envers de ce dernier. Cela permet d’éviter le contact de la mousse avec le plateau sur lequel vous posez le cercle.
La technique :
Matériel :
- Cercle ou cadre
- Film plastique alimentaire
- Bande de rhodoïd
Posez le cadre ou le cercle sur une tourtière adaptée puis apposez-y une bande de papier film sur le dessus (qui deviendra de fait le dessous). Sans retourner le cercle, commencez à tendre le film sur les bords du cercle en le tirant vers le bas.
Retournez le cercle pour que le film soit au contact de la tourtière, puis continuez de tendre le film, mais cette fois-ci vers le haut. Continuez de tendre des deux côtés de manière à supprimer les petits plis éventuels sur le fond.
Découpez une bandelette de papier guitare (ou rhodoïd) de la taille du tour de votre cercle. Graissez légèrement l’une de ses faces puis collez cette face graissée aux parois internes du cercle. Cette bande a pour objectif de retirer plus facilement le cercle une fois la mousse prise (surtout dans le cas des entremets non congelés).
Le montage à l’envers est adapté pour les entremets nécessitant un passage au congélateur pour pouvoir placer les différents inserts. Notamment lorsque la mousse est trop liquide une fois fabriquée pour supporter les différentes couches.
Recette :
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Commencez par filmer le cercle à entremets et placez une bande de rhodoïd sur les parois internes du cercle pour faciliter le démoulage.
Coulez la moitié de la mousse dans le cercle puis, à l’aide d’une spatule, remontez la mousse sur les parois. Cela a pour but de minimiser la présence de bulles d’air sur les bords et assurer un rendu lisse.
Lissez le fond de l’entremets pour obtenir un tapis de mousse plat puis déposez l’insert. Appuyez légèrement sur l’insert pour faire remonter la mousse sur les bords.
Coulez à nouveau de la mousse sur l’insert puis déposez le biscuit et appuyez de nouveau. Le biscuit doit arriver à la surface de l’entremets. Lissez une dernière fois pour obtenir un rendu net puis entreposez au moins 4 h dans le congélateur.
Le tapissage au pinceau est adapté aux entremets montés dans des moules silicones possédant des motifs en reliefs. Tout comme le lissage, il permet de prévenir l’apparition de bulle d’air et d’obtenir un rendu plus lisse (enfin en théorie).
La technique
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Trempez un pinceau pâtissier dans la mousse puis tapissez bien tous les reliefs du moule.
Glacer un entremets consiste à appliquer une fine couche de glaçage (au chocolat, au fruit, au sucre, etc.) sur un entremets ou un dessert, le plus souvent congelé, température permettant de refroidir très rapidement le glaçage (coulé aux alentours de 35 °C).
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être « trop » appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les « stalactites » de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
L’effet velours (ou flocage) est une technique consistant à pulvériser un mélange de chocolat fondu et de beurre de cacao sur un entremets, obligatoirement congelé.
Le résultat permet d’obtenir un aspect élégant et « perlé », ce qui change un peu du glaçage classique. Il permet également de désucrer considérablement la décoration de l’entremets en évitant la surcharge sucrée du glaçage.
La préparation du flocage :
Ingrédients :
- Chocolat noir, lait, blanc
- Beurre de cacao
Préparez le matériel en réchauffant au four ou au micro-ondes un pot permettant d’être introduit dans la cuve du pistolet (la cuve est généralement trop grande et cela permet d’obtenir une hauteur convenable du glaçage).
Le fait de chauffer le pot permet de ralentir le refroidissement du glaçage. Vous pouvez également former un bain-marie en versant un fond d’eau chaude dans la cuve du pistolet avant de placer le pot avec le glaçage.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans un bain-marie. Nul besoin d’obtenir une température précise comme pour un glaçage, l’idée ici est d’avoir un mélange chaud (40/50 °C) et de faire en sorte qu’il le reste durant tout le flocage.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez éventuellement le colorant puis versez dans le pot réchauffé placé lui-même dans la cuve du pistolet.
L’utilisation du flocage :
Ingrédients et Matériel :
- Pistolet à peinture
- Mélange Chocolat Beurre
Déposez l’entremets congelé sur un piédestal, lui-même posée sur un plateau tournant.
Commencez à pulvériser à côté de l’entremets pour vérifier et régler la vitesse du flux de flocage (et pour éviter les premiers crachats sur l’entremets). Floquez l’entremets en tournant le plateau et en effectuant des mouvements de gauche à droite tout en restant à une vingtaine de centimètres de l’entremets.
Évitez de donner de petits coups de pistolet par-ci par-là ni d’avoir le doigt appuyé sur la détente pendant tout le flocage (on n’est pas au far-west). Placez au choix l’entremets au frais pour la décongélation ou au congélateur (l’effet velours a l’avantage de bien tenir au congélateur).
Nettoyez en suivant votre salle-de-bain/lave-vaisselle/cuisine/jardin (mais là, vous êtes un peu maniaque).
La Pâte de Mangue :
Jours 1 et 2
Ingrédients :
- Purée de Mangue : 200 g
- Sucre : 220 g
- Sirop de Glucose : 20 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 40 g
- Pectine Jaune : 4 g
- Le jus d’½ citron
- Sucre Cristal : qs
Chemisez une plaque de cuisson d’une feuille guitare ou rhodoïd. Ou, à défaut, déposez des règles légèrement graissées sur une toile de cuisson en silicone.
Chauffez à feu doux la purée de mangue en contrôlant la température. À 45 °C, incorporez le sucre pectiné. Portez à ébullition en fouettant pour bien disperser et dissoudre le mélange sucré.
L’ébullition atteinte, ajoutez le sucre puis ramenez à ébullition. Ajoutez le sirop de glucose et continuez la cuisson jusqu’à 105 °C.
Hors du feu, et immédiatement, incorporez le jus de citron, puis, immédiatement encore, filtrez le mélange sur le rhodoïd.
Laissez sécher à température ambiante environ 24 h. Saupoudrez alors avec du sucre cristal et retirez l’excédent en penchant la plaque.
Déposez une feuille de papier cuisson par-dessus puis une planche ou une plaque et retournez l’ensemble pour décoller délicatement la feuille.
Une fois décollé, saupoudrez le côté libéré de sucre cristal puis laissez à nouveau sécher une nuit. Découpez alors un rectangle d’environ 28-29 cm de long pour 20 cm de large. Réservez de côté.
Le Biscuit Manioc :
Jour 1
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Patate Douce : 320 g
- Lait de Coco : 400 g
- Farine de Manioc : 40 g
- Œuf : 100 g
- Levure chimique : 4 g
- Noix de Coco : 40 g
- Sucre de Coco : 25 g
- Beurre : 50 g
Coupez la patate douce en cubes grossiers et versez-les dans une casserole en compagnie du lait de coco.
Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez compoter le tout jusqu’à réduire le lait en une crème épaisse. Débarrassez le tout dans un mixeur et mixez finement le mélange. Laissez refroidir.
Une fois la crème de patate douce refroidie, déposez-la dans un cul-de-poule et ajoutez les œufs et le sucre de coco. Mélangez. Ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique, mélangez puis ajoutez la noix de coco et terminez par le beurre fondu revenu à température ambiante.
Mélangez une dernière fois puis versez la pâte dans un moule beurré et fariné de taille légèrement plus grande que le moule à bûche. Enfournez 45 min et vérifiez la cuisson à la sortie du four. Laissez refroidir sur grille puis détaillez aux dimensions de la bûche et congelez le biscuit.
Le Thiakry :
Jour 2
Ingrédients :
Pour la Base du Thiakry :
- Couscous de mil : 65 g
- Eau : 75 g
- Une noix de beurre
- Noix de Coco : 25 g
- Cubes de Coco : 25 g
- Fromage Blanc : 125 g
- Lait Concentré (non sucré) : 20 g
- Sucre de Coco : 20 g
- Vanille d’Ouganda : 1
Pour la Garniture de Fruits exotiques :
- Mangue : 1
- Ananas : 1
- Banane : 2
- Sucre : 20 g
- Beurre : 40 g
Portez l’eau à ébullition et versez-la sur le couscous dans un cul-de-poule et faites-le gonfler jusqu’à absorption totale de l’eau (une vingtaine de minutes). Laissez refroidir.
Ajoutez une à deux noix de beurre, mélangez puis ajoutez la noix de coco et les cubes de coco coupés en petits morceaux. Mélangez.
Dans un autre cul-de-poule, mélangez le fromage blanc, le lait concentré, les graines de la gousse de vanille (utilisez la gousse épuisée pour infuser la crème liquide de la mousse coco) et le sucre de coco. Mélangez cet appareil au couscous de mil et placez au frais une heure.
Faites fondre le beurre avec le sucre dans une poêle et réalisez un caramel blond puis ajoutez l’ananas et la banane coupés en cubes.
Faites rôtir les fruits environ 5 min puis flambez avec le rhum et laissez refroidir. Pesez 125 g du mélange froid et réservez le reste pour une autre recette.
Coupez la mangue également en petits cubes et pesez 50 g. Mélangez-les aux fruits rôtis refroidis. Réservez le reste pour une autre recette. Mélangez et ajoutez dans le thiakry.
Le Montage de l’Insert :
Jour 3
Ingrédients :
- La pâte de mangue
- Le thiakry
Déposez le thiakry sur la pâte de mangue sucrée et étalez-le sur une fine épaisseur sur toute sa surface. Roulez la pâte pour obtenir comme un biscuit roulé. Filmez au contact et congelez.
La Mousse Coco :
Jour 4
Ingrédients :
- Crème de Coco : 200 g
- Sucre de coco : 50 g
- Le jus et le zeste d’un citron vert
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine (poudre) : 4 g
- Eau d’hydratation : 20 g
- Vanille d’Ouganda : 1 à 2 gousses
- Crème liquide 35%MG : 200 g
Faites chauffer la moitié de la crème de coco avec le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée ainsi que le jus et les zestes du demi-citron, le reste de crème de coco.
Laissez refroidir jusqu’à température ambiante et incorporez la crème liquide montée en trois fois à l’aide d’une maryse. Désolé, j’ai paumé les photos.
Le Montage de la Bûche :
Jour 4
Ingrédients :
- Le roulé mangue/thiakry
- Le Biscuit Patate douce
- La Mousse Coco
Déposez une bande de rhodoïd dans la gouttière de la bûche puis déposez-y les deux tiers de la mousse.
Étalez la mousse sur les bords à l’aide d’une spatule pour éviter les bulles d’air, ensuite déposez délicatement le maki de mangue et thiakry. Enfoncez légèrement.
Versez le reste de mousse, lissez puis ajoutez le biscuit patate douce et lissez à nouveau. Placez au congélateur.
Le Glaçage de la Bûche :
Jour 5
Ingrédients :
- Eau : 150 g
- Sucre : 75 g
- Sirop de Glucose : 75 g
- Extrait de Vanille : 10 g
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 6 g
- Sucre : 25 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine (poudre) : 4 g
- Eau (hydratation) : 20 g
- Vanille en poudre : 1 c.à.c
Chauffez l’eau, le sucre, l’eau de fleur d’oranger et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le sucre pectiné et mélangez pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.
Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Chinoisez, incorporez la vanille et mixez sans incorporer de bulle d’air.
Sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille (ou un support), elle-même disposée au-dessus d’un bac de récupération.
Versez le glaçage rapidement pour recouvrir toute la bûche puis posez la bûche délicatement sur le plat de service et stockez au frais jusqu’à décongélation (au moins 4 h) ou replacez-la au congélateur.
Avant de servir, parez les bords de la bûche pour ajourer l’insert et déposez quelques cubes de coco et parsemez de noix de coco en poudre.
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Thiakry Africain aux Fruits Exotiques
