Bûche Nambi
Après la Grèce et la Bûche Hélène, l’Afrique du Nord et la Bûche Jardin des Hespérides, on part en Ouganda avec Nambi, la déesse du panthéon Bagandas (ancien peuple de l’Ouganda).
Nambi est l’épouse de Kintu, le premier Homme sur Terre et père de l’Humanité. Ce sont nos Adam et Eve en quelque sorte.
Puisque cette dernière venait de l’Ouganda, je suis parti sur des saveurs typiques de l’Afrique. La bûche est composée d’un Thiakry garni d’un mélange de fruits frais et rôtis à la vanille. Le tout est enveloppé dans une feuille de purée de mangue et recouvert d’une mousse vanillée à la crème de coco puis d’un biscuit à base de patate douce, farine de manioc et lait de coco.
Le thiakry est l’un des desserts typiques de l’Afrique. Il s’agit plus ou moins d’un riz-au-lait à base de couscous de mil, mélangé à un mélange de fromage blanc, crème fraîche et lait concentré (non sucré) puis garni de fruits secs ou frais (ou les deux), chocolat, etc.
Tout seul, le couscous de mil a une saveur et une odeur puissante, et très curieuse au point que j’ai hésité à l’intégrer au dernier moment. Mais une fois parfumé et mélangé au fromage blanc et aux fruits, mon Dieu, c’est divin ! Et que dire du biscuit à la patate douce. Tout seul, il est juste à tomber !
Saveurs :
Quelques idées :
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Bûche Aramis -
Bûche Athos -
Bûche Milady -
Bûche Porthos -
Bûche D’Artagnan -
Bûche Rayons d’Hiver -
Bûche Aurelia -
Bûche Ganesh
Pour dix personnes
Une gouttière de 30 cm de long
Durée
Calculateur
Catégorie
Saison
Difficulté
Conseils et Organisation
Sur le glaçage :
Vous pouvez préparer le glaçage le jour même et attendre qu’il redescende à sa température d’utilisation optimale (35 °C) ou le réaliser la veille et le conserver au frais, filmé, puis le réchauffer à la même température.
Lors du mixage, privilégiez si vous en avez la possibilité un mixeur plongeant sans cloche qui évitera les bulles d’air (mais plus cher). Sinon, versez le glaçage dans un pichet haut et étroit et introduisez le pied du mixeur penché dans le pichet pour minimiser le risque.
Et surtout ne bougez surtout pas le mixeur durant le mixage !!!!!
Sur les Quantités
Vous aurez plus de fruits que nécessaire. En même temps, c’est difficile d’acheter un demi-ananas… Ce n’est pas grave, ça vous fera une excellente salade de fruit en attendant de déguster la bûche.
Vous aurez peut-être également du thiakry en trop, car il faut l’étaler sur une fine épaisseur sur la pâte de mangue. Là-encore, ce n’est toujours pas grave, parce que c’est délicieux déjà tout seul. D’ailleurs je vous conseille vivement d’utiliser les proportions réalisées pour la recette du thiakry. Ce qui restera fera un excellent petit dessert du quotidien ou un très bon goûter.
Sur la feuille de mangue
C’est le paramètre hasardeux de la recette, ce qui vous posera le plus de problème, notamment pour le décollage de la feuille de rhodoïd. Prenez votre temps et soufflez bien. Allez-y très lentement pour ne pas déchirer la pâte.
- Préparez la Pâte de Mangue. Laissez sécher à T° Amb.
- Préparez le biscuit patate douce. Réservez au congélateur.
- Sucrez la pâte de mangue. Laissez à nouveau sécher une nuit.
- Préparez le Thiakry aux fruits exotiques.
- Étalez le Thiakry sur la pâte de mangue. Réservez au congélateur.
- Faites infuser la crème de coco et la crème liquide avec la vanille.
- Préparez la mousse coco, vanille. Procédez au montage. Réservez au congélateur.
- Préparez le glaçage miroir neutre à la vanille. Glacez la bûche.
- Laissez décongeler 4 à 6 heures au frais.
Ingrédients & Matériel
Biscuit Patate Douce, Manioc et Coco :
- Patate Douce : 320 g
- Lait de Coco : 400 g
- Farine de Manioc : 40 g
- Œuf : 100 g
- Levure chimique : 4 g
- Noix de Coco : 40 g
- Sucre de Coco : 25 g
- Beurre : 50 g
Pour la Pâte de Mangues :
- Purée de Mangue : 200 g
- Sucre : 220 g
- Sirop de Glucose : 20 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 40 g
- Pectine Jaune : 4 g
- Le jus d’½ citron
- Sucre Cristal : qs
Thiakry aux Fruits Exotiques :
Pour la Base du Thiakry :
- Couscous de mil : 65 g
- Eau : 75 g
- Une noix de beurre
- Noix de Coco : 25 g
- Cubes de Coco : 25 g
- Fromage Blanc : 125 g
- Lait Concentré (non sucré) : 20 g
- Sucre de Coco : 20 g
- Vanille d’Ouganda : 1
Pour la Garniture de Fruits exotiques :
- Mangue : 1
- Ananas : 1
- Banane : 2
- Sucre : 20 g
- Beurre : 40 g
Mousse Coco et Vanille :
- Crème de Coco : 200 g
- Sucre de coco : 50 g
- Le jus et le zeste d’un citron vert
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine (poudre) : 4 g
- Eau d’hydratation : 20 g
- Vanille d’Ouganda : 1 à 2 gousses
- Crème liquide 35%MG : 200 g
Glaçage Brillant Neutre à la Vanille :
- Eau : 150 g
- Sucre : 75 g
- Sirop de Glucose : 75 g
- Extrait de Vanille : 10 g
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 6 g
- Sucre : 25 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine (poudre) : 4 g
- Eau (hydratation) : 20 g
- Vanille en poudre : 1 c.à.c
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Moule à Bûche de 30 cm
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Presse-agrume
Matériel Divers :
- Une feuille guitare ou rhodoïd
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le Sucre pectiné
Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
Gratter une gousse de vanille
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Pâte de Mangue :
Chemisez une plaque de cuisson d’une feuille guitare ou rhodoïd. Ou, à défaut, déposez des règles légèrement graissées sur une toile de cuisson en silicone.
Chauffez à feu doux la purée de mangue en contrôlant la température. À 45 °C, incorporez le sucre pectiné. Portez à ébullition en fouettant pour bien disperser et dissoudre le mélange sucré.
L’ébullition atteinte, ajoutez le sucre puis ramenez à ébullition. Ajoutez le sirop de glucose et continuez la cuisson jusqu’à 105 °C.
Hors du feu, et immédiatement, incorporez le jus de citron, puis, immédiatement encore, filtrez le mélange sur le rhodoïd.
Laissez sécher à température ambiante environ 24 h. Saupoudrez alors avec du sucre cristal et retirez l’excédent en penchant la plaque.
Déposez une feuille de papier cuisson par-dessus puis une planche ou une plaque et retournez l’ensemble pour décoller délicatement la feuille.
Une fois décollé, saupoudrez le côté libéré de sucre cristal puis laissez à nouveau sécher une nuit. Découpez alors un rectangle d’environ 28-29 cm de long pour 20 cm de large. Réservez de côté.
Biscuit Manioc :
Chaleur tournante
Coupez la patate douce en cubes grossiers et versez-les dans une casserole en compagnie du lait de coco.
Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez compoter le tout jusqu’à réduire le lait en une crème épaisse. Débarrassez le tout dans un mixeur et mixez finement le mélange. Laissez refroidir.
Une fois la crème de patate douce refroidie, déposez-la dans un cul-de-poule et ajoutez les œufs et le sucre de coco. Mélangez. Ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique, mélangez puis ajoutez la noix de coco et terminez par le beurre fondu revenu à température ambiante.
Mélangez une dernière fois puis versez la pâte dans un moule beurré et fariné de taille légèrement plus grande que le moule à bûche. Enfournez 45 min et vérifiez la cuisson à la sortie du four. Laissez refroidir sur grille puis détaillez aux dimensions de la bûche et congelez le biscuit.
Thiakry :
Portez l’eau à ébullition et versez-la sur le couscous dans un cul-de-poule et faites-le gonfler jusqu’à absorption totale de l’eau (une vingtaine de minutes). Laissez refroidir.
Ajoutez une à deux noix de beurre, mélangez puis ajoutez la noix de coco et les cubes de coco coupés en petits morceaux. Mélangez.
Dans un autre cul-de-poule, mélangez le fromage blanc, le lait concentré, les graines de la gousse de vanille (utilisez la gousse épuisée pour infuser la crème liquide de la mousse coco) et le sucre de coco. Mélangez cet appareil au couscous de mil et placez au frais une heure.
Faites fondre le beurre avec le sucre dans une poêle et réalisez un caramel blond puis ajoutez l’ananas et la banane coupés en cubes.
Faites rôtir les fruits environ 5 min puis flambez avec le rhum et laissez refroidir. Pesez 125 g du mélange froid et réservez le reste pour une autre recette.
Coupez la mangue également en petits cubes et pesez 50 g. Mélangez-les aux fruits rôtis refroidis. Réservez le reste pour une autre recette. Mélangez et ajoutez dans le thiakry.
Montage de l’insert :
Déposez le thiakry sur la pâte de mangue sucrée et étalez-le sur une fine épaisseur sur toute sa surface. Roulez la pâte pour obtenir comme un biscuit roulé. Filmez au contact et congelez.
Mousse Coco :
Faites chauffer la moitié de la crème de coco avec le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée ainsi que le jus et les zestes du demi-citron, le reste de crème de coco.
Laissez refroidir jusqu’à température ambiante et incorporez la crème liquide montée en trois fois à l’aide d’une maryse. Désolé, j’ai paumé les photos.
Montage de l’Entremets :
Chemisez le moule à bûche d’une feuille guitare
Déposez une bande de rhodoïd dans la gouttière de la bûche puis déposez-y les deux tiers de la mousse.
Étalez la mousse sur les bords à l’aide d’une spatule pour éviter les bulles d’air, ensuite déposez délicatement le maki de mangue et thiakry. Enfoncez légèrement.
Versez le reste de mousse, lissez puis ajoutez le biscuit patate douce et lissez à nouveau. Placez au congélateur.
Glaçage de la Bûche :
Chauffez l’eau, le sucre, l’eau de fleur d’oranger et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le sucre pectiné et mélangez pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.
Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Chinoisez, incorporez la vanille et mixez sans incorporer de bulle d’air.
Sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille (ou un support), elle-même disposée au-dessus d’un bac de récupération.
Versez le glaçage rapidement pour recouvrir toute la bûche puis posez la bûche délicatement sur le plat de service et stockez au frais jusqu’à décongélation (au moins 4 h) ou replacez-la au congélateur.
Avant de servir, parez les bords de la bûche pour ajourer l’insert et déposez quelques cubes de coco et parsemez de noix de coco en poudre.
Thiakry Africain aux Fruits Exotiques
