Vanille Rouge de la Réunion

Entremets Fraise, Framboise et Vanille

Sur ce somptueux trait d’esprit sur la couleur de la vanille de la Réunion, qui est en réalité bleue, je vous propose aujourd’hui un entremets somme toute assez classique puisqu’il reprend l’accord ultime, indémodable, intemporel, les fruits rouges et la vanille.

D’où le nom.

Réalisé pour mes chers élèves de Terminales Spé, il a au moins eu le mérite de faire passer les notes du bac blanc rendu juste avant. Ascenseur émotionnel.

Du coup, comme ils sont quand-même trente en tout (exceptionnellement j’ai pas eu de perte cette année, je dois vieillir), fallait prévoir large. Donc la recette est adaptée pour un cadre de 30×40 cm. Pour un format classique (20 cm de diamètre), je vous mets entre parenthèses ce que j’estime être correct :

Saveurs :

Variations sucrées autour des fraises et de la vanille :

• 

  Number Cake Pistache, Chocolat Blanc et Fraise

• 

  Vanille Rouge de la Réunion
  

  Entremets Fraise, Framboise et Vanille

• 

  Mon Fraisier

• 

  Fragments

• 

  Pavlova aux Fruits Rouges

• 

  Crumble Fraise et Rhubarbe, Crème Montée au Sureau

• 

  Crumble aux Fruits Rouges

• 

  Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée

Conseils et Organisation

---

• Pâte sucrée (préparation). Réservez au frais.

---

• Pâte sucrée (Cuisson).
• Sablé reconstitué.
• Biscuit madeleine.
• Confiture de Fraises et framboise. Réservez au frais.
• Crème Anglaise collée. Réservez au frais.

---

• Crème montée mascarpone à la vanille.
• Gelée de framboises et fraises. Congelez.

---

• Laissez décongeler 6 h au frais.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Gélatine

Pectine

Beurre

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

---

Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

---

Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Le Sucre pectiné

Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

---

Du beurre pommade au beurre noisette en passant par tout un tas d’autres techniques

Le Beurre Pommade

Le Beurre Noisette

Incorporer le beurre fondu dans un appareil

Le Beurre aux Herbes

Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.

Le beurre noisette est un beurre cuit longuement, à feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne une odeur de noisette grillée.

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et commencez à le faire fondre à feu moyen-doux. Quand il commence à mousseux, baissez le feu et fouettez sans discontinuer jusqu’à ce que les particules solides roussissent.

Sortez du feu et trempez la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Filtrez le beurre noisette à travers une passoire munie d’une étamine puis utilisez dans la recette.

Faites fondre le beurre, laissez-le tiédir si vous devez l’incorporer ensuite dans un appareil contenant des œufs crus.

Fabriquez votre appareil puis, au moment de l’introduction du beurre, versez une petite quantité de l’appareil dans le beurre. Mélangez pour que l’émulsion se fasse (il sera plus facile d’obtenir un mélange homogène sur une petite quantité que dans tout l’appareil).

Il ne reste plus qu’à reverser cette émulsion dans le reste de l’appareil et à bien mélanger pour répartir l’appareil beurré au sein de toute la préparation.

Le Beurre aux Herbes :

---

Réfrigération

Ingrédients :

• Beurre doux : 200 g
• Herbes aux choix : qs (au moins 5 c.à.s)
• Sel : 1 pincée

Sortez le beurre et ramollissez-le pour qu’il soit bien mou (texture d’une pommade).

Ajoutez les herbes finement ciselées ou mixées et mélangez. Formez un cylindre en vous aidant de papier film ou déposez dans un beurrier. Placez au frais quelques heures.

---

---

Le Biscuit noisette reconstitué :

Étape n° 01
Pâte sucrée noisette

Étape n° 02
Cuisson de la pâte sucrée

Étape n° 03
Sablé Noisette Reconstitué

Crémez le beurre, texture pommade, avec le sucre. Ajoutez l’œuf et mélangez. Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez à nouveau.

Mélangez la farine et le sel et formez un puits sur le plan de travail. Versez le mélange beurré au centre et amalgamez la pâte au coupe-pâte jusqu’à obtenir un mélange quasi-homogène.

Fraisez la pâte deux ou trois fois de la pomme de la main puis filmez au contact et réservez au frais pour la nuit.

Sortez la pâte du frais et étalez-la sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Déposez sur une toile de cuisson et enfournez 20 min à 150 – 155 °C en chaleur tournant. Laissez refroidir avant de briser en morceaux.

---

---

Mixez la pâte sucrée avec le sucre complet puis ajoutez le beurre de cacao préalablement fondu. Mixez à nouveau puis étalez immédiatement dans le cadre de 30×40 cm en vous aidant d’une spatule.

Le Biscuit Madeleine :

Faites fondre le beurre à feu doux puis laissez-le tiédir sans le faire figer pour autant.

Fouettez les œufs et le sucre avec les zestes de citron puis ajoutez dans l’ordre, le beurre, l’huile, le lait, le jus de citron.

Ajoutez la farine tamisée avec la levure puis mélangez et coulez dans un cadre de 30×40 cm posé sur une toile de cuisson. Ajoutez des poids pour empêcher la pâte de s’échapper (c’est comme les dinosaures, ils trouvent toujours un chemin).

Enfournez 20 min à 160 °C. Laissez refroidir avant de décercler délicatement et de poser sur le sablé noisette.

La Confiture de Fraises et Framboises :

Coupez les fraises en quartier puis ajoutez-les à la purée de framboise. Ajoutez le sucre puis portez sur le feu. Lorsque le mélange avoisine les 50 °C, ajoutez le sucre pectiné puis portez à ébullition.

Maintenez l’ébullition durant 4 min puis hors du feu, ajoutez le jus de citron. Débarrassez dans un plat et laissez refroidir, filmé au contact. Réservez au frais jusqu’au montage.

Mousse Mascarpone à la vanille :

Étape n°1
Crème Anglaise Collée

Étape n°2
Mousse Mascarpone

À faire la veille du montage.

Faites chauffer légèrement la crème liquide en compagnie des gousses de vanille dans une casserole filmée. Coupez le feu et laissez infuser 20 min minimum. L’idéal étant de faire infuser la vanille à froid 24 h dans la crème.

Fouettez les jaunes et le sucre puis versez la crème chaude par-dessus. Reversez dans la casserole puis portez à 83 °C en mélangeant constamment pour ne pas que la crème accroche. Hors du feu, ajoutez la masse gélatine préalablement fondue.

Versez dans un bac et filmez au contact. Placez au frais pour la nuit.

À faire le jour du montage, juste avant ce dernier.

Lissez la crème au fouet pour casser la gélification ainsi que le mascarpone. Mélangez les deux appareils et foisonnez à vitesse rapide pour que la mousse double quasiment de volume. Passez immédiatement au montage.

Le Montage de la Confiture et de la Mousse :

Étalez une couche de confiture sur le biscuit madeleine puis coulez la mousse mascarpone par-dessus. Lissez.

Coupez les fraises (de la gelée) en lamelles puis déposez-les sur la mousse en les enfonçant légèrement. Placez au congélateur jusqu’à durcissement complet.

La Gelée de Framboises :

Mélangez les deux purées (ou mixez la même quantité de fruits frais) et portez sur le feu avec le jus de citron. Ajoutez le sucre pectiné aux alentours de 50 °C et mélangez jusqu’à ébullition.

Versez la gelée immédiatement sur la mousse congelée. Laissez figer quelques instants au frais avant de replacer l’ensemble au congélateur.

La Finition :

Il ne vous reste plus qu’à décadrer l’entremets. À faire attention à ce que le sablé reconstitué ne finisse pas par terre. Franchement faudrait être bête… Puis à décider du nombre de part que vous souhaitez faire en coupant l’entremets quand il est encore congelé.

Pour un cadre de 30×40 cm, vous pouvez raisonnablement couper entre 1 et 50 parts (format bouchées carrées) environ. J’ai partagé entre mes trente élèves de terminale spé en coupant des carrés de 3 cm de côté environ et il en est resté près de la moitié que les collègues se sont forcés à manger.