Malákhē
Melon, Framboise et Mauve
Du grec Malákhē, la mauve.
Un entremets tout en délicatesse entre la fraîcheur du melon, la douceur de la mauve et la puissance du caramel à la framboise.
Composition :
- Croustillant au praliné
- Dacquoise à l’amande
- Confit de melon
- Crème bavaroise à la mauve
- Caramel de framboise
Saveurs :
Variations autour des Entremets :
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Les Ors de la Champagne -
Le Trésor des Cathares Figue, Hypocras, Chèvre, Miel de Thym, Noix et Herbes de Provence
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La Part des Anges Whisky, Orge, Châtaigne et Pomélo
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Les Larmes du Lion Poire, Sauternes et Vanille
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Teju Jagua Bûche Chocolat Noir, Poire et Tonka
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Le Jeune Prince et la Jeune Princesse Bûche Pâtissière Mangue, Citron et Noix de Coco
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Il Puparo Bûche Noisettes et Chocolat au Lait
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Il était une fois, dans la Forêt de la Hesse Bûche Pain d’épices, Spéculoos et Figues
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Fleur de Rhubarbe, Parfum de Cannelle Entremets à la Rhubarbe et aux Clous de Cannelier
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Pêché de Roses Entremets aux Pêches, Rose et Fromage Blanc
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Belle Africaine Mirabelles, Café et Baies de la Passion
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Un parfum de figue et d’agrumes Figues, Agrumes et Brebis
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Malákhē Melon, Framboise et Mauve
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Un soir d’été, dans les jardins de Carthage Vacherin à l’abricot, Jasmin et Vanille
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Coupe Glacée Pêche, Vanille et Pistache Pêche Jaune, Vanille et Pistache
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La Racine et la Rose Betterave, Rose et Crème de marron
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Harmonie Entremets individuels Poire, Citron et Vanille
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Corbières, Entre Ciel et Moulin Entremets Figues, Maury et Citron
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Quelque part entre l’Adour et la Garonne -
Tartelettes Saint-Honoré Philippe Conticini
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Un soir d’été, dans les jardins de Carthage Vacherin à l’abricot, Jasmin et Vanille
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Coupe Glacée Pêche, Vanille et Pistache Pêche Jaune, Vanille et Pistache
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La Racine et la Rose Betterave, Rose et Crème de marron
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Trinité pascale Fromage de Chèvre, Miel et Fraise
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Margaux II Agrumes et Camomille
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Hespérie -
Le Chou-Fleur du 1903 Chou-Fleur, Amande et Fève de Tonka
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La Chèvre de Mademoiselle Marie Entremets Fromage de Chèvre et Miel
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Blanche-Neige Pomme, Mascarpone, Tonka, Vanille
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Histoire Éternelle Entremets Rose, Poire et Vanille
Pour six entremets
Moules cylindriques individuels de 7 cm
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Préparez le confit de melon. Réservez au frais puis au congélateur.
- Préparez les infusions du lait et de la crème. Réservez au frais.
- Préparez la dacquoise et le croustillant. Réservez au congélateur.
- Préparez le caramel. Réservez au frais.
- Préparez la crème bavaroise.
- Procédez au montage. Réservez au congélateur.
- Laissez décongeler 4 h au frais.
Ingrédients & Matériel
Croustillant :
- Chutes de dacquoise : 55 g
- Praliné : 55 g
- Chocolat au lait : 45 g
Dacquoise amande :
- Blanc d’œuf : 50 g
- Sucre semoule : 30 g
- Poudre d’amande : 45 g
- Sucre glace : 55 g
Confit de melon :
- Purée de melon : 250 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 25 g
- Pectine NH : 10 g
- Masse gélatine : 42 g
- Gélatine en poudre : 7 g
- Eau d’hydratation : 35 g
Caramel framboise :
- Purée de Fruits : 200 g
- Sucre : 170 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Crème liquide 35%MG : 60 g
- Beurre : 130 g
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine : 1,5 g
- Eau : 7,5 g
Crème bavaroise à la mauve :
- Lait : 100 g
- Crème liquide : 15 g
- Jaune d’œuf : 30 g
- Sucre : 25 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau d’hydratation : 20 g
- Crème liquide 35 % MG : 300 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Moule individuel de 7 cm de diamètre.
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de “séchage” d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
Incorporer une crème fouettée à un appareil :
Ingrédients :
- Appareil (Crème anglaise, fromage blanc, ganache, etc.)
- Crème fouettée
Technique en vidéo :
Commencez par monter votre crème au robot à vitesse modéré en évitant un foisonnement trop important. La crème doit avoir une texture mousseuse mais pas trop ferme pour pouvoir s’incorporer dans l’appareil.
Ajoutez l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème fouettée dans l’appareil puis mélangez au fouet pour former une texture à mi-chemin entre la mousse et l’appareil.
Incorporez délicatement le reste de la crème fouettée en trois fois à la maryse en soulevant la masse de bas en haut.
Filmer un cercle consiste à tendre un film plastique alimentaire sur le fond d’un entremets pour pouvoir réaliser un montage à l’envers de ce dernier. Cela permet d’éviter le contact de la mousse avec le plateau sur lequel vous posez le cercle.
La technique :
Matériel :
- Cercle ou cadre
- Film plastique alimentaire
- Bande de rhodoïd
Posez le cadre ou le cercle sur une tourtière adaptée puis apposez-y une bande de papier film sur le dessus (qui deviendra de fait le dessous). Sans retourner le cercle, commencez à tendre le film sur les bords du cercle en le tirant vers le bas.
Retournez le cercle pour que le film soit au contact de la tourtière, puis continuez de tendre le film, mais cette fois-ci vers le haut. Continuez de tendre des deux côtés de manière à supprimer les petits plis éventuels sur le fond.
Découpez une bandelette de papier guitare (ou rhodoïd) de la taille du tour de votre cercle. Graissez légèrement l’une de ses faces puis collez cette face graissée aux parois internes du cercle. Cette bande a pour objectif de retirer plus facilement le cercle une fois la mousse prise (surtout dans le cas des entremets non congelés).
Le montage à l’envers est adapté pour les entremets nécessitant un passage au congélateur pour pouvoir placer les différents inserts. Notamment lorsque la mousse est trop liquide une fois fabriquée pour supporter les différentes couches.
Recette :
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Commencez par filmer le cercle à entremets et placez une bande de rhodoïd sur les parois internes du cercle pour faciliter le démoulage.
Coulez la moitié de la mousse dans le cercle puis, à l’aide d’une spatule, remontez la mousse sur les parois. Cela a pour but de minimiser la présence de bulles d’air sur les bords et assurer un rendu lisse.
Lissez le fond de l’entremets pour obtenir un tapis de mousse plat puis déposez l’insert. Appuyez légèrement sur l’insert pour faire remonter la mousse sur les bords.
Coulez à nouveau de la mousse sur l’insert puis déposez le biscuit et appuyez de nouveau. Le biscuit doit arriver à la surface de l’entremets. Lissez une dernière fois pour obtenir un rendu net puis entreposez au moins 4 h dans le congélateur.
Le tapissage au pinceau est adapté aux entremets montés dans des moules silicones possédant des motifs en reliefs. Tout comme le lissage, il permet de prévenir l’apparition de bulle d’air et d’obtenir un rendu plus lisse (enfin en théorie).
La technique
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Trempez un pinceau pâtissier dans la mousse puis tapissez bien tous les reliefs du moule.
Glacer un entremets consiste à appliquer une fine couche de glaçage (au chocolat, au fruit, au sucre, etc.) sur un entremets ou un dessert, le plus souvent congelé, température permettant de refroidir très rapidement le glaçage (coulé aux alentours de 35 °C).
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être “trop” appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les “stalactites” de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
L’effet velours (ou flocage) est une technique consistant à pulvériser un mélange de chocolat fondu et de beurre de cacao sur un entremets, obligatoirement congelé.
Le résultat permet d’obtenir un aspect élégant et “perlé”, ce qui change un peu du glaçage classique. Il permet également de désucrer considérablement la décoration de l’entremets en évitant la surcharge sucrée du glaçage.
La préparation du flocage :
Ingrédients :
- Chocolat noir, lait, blanc
- Beurre de cacao
Préparez le matériel en réchauffant au four ou au micro-ondes un pot permettant d’être introduit dans la cuve du pistolet (la cuve est généralement trop grande et cela permet d’obtenir une hauteur convenable du glaçage).
Le fait de chauffer le pot permet de ralentir le refroidissement du glaçage. Vous pouvez également former un bain-marie en versant un fond d’eau chaude dans la cuve du pistolet avant de placer le pot avec le glaçage.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans un bain-marie. Nul besoin d’obtenir une température précise comme pour un glaçage, l’idée ici est d’avoir un mélange chaud (40/50 °C) et de faire en sorte qu’il le reste durant tout le flocage.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez éventuellement le colorant puis versez dans le pot réchauffé placé lui-même dans la cuve du pistolet.
L’utilisation du flocage :
Ingrédients et Matériel :
- Pistolet à peinture
- Mélange Chocolat Beurre
Déposez l’entremets congelé sur un piédestal, lui-même posée sur un plateau tournant.
Commencez à pulvériser à côté de l’entremets pour vérifier et régler la vitesse du flux de flocage (et pour éviter les premiers crachats sur l’entremets). Floquez l’entremets en tournant le plateau et en effectuant des mouvements de gauche à droite tout en restant à une vingtaine de centimètres de l’entremets.
Évitez de donner de petits coups de pistolet par-ci par-là ni d’avoir le doigt appuyé sur la détente pendant tout le flocage (on n’est pas au far-west). Placez au choix l’entremets au frais pour la décongélation ou au congélateur (l’effet velours a l’avantage de bien tenir au congélateur).
Nettoyez en suivant votre salle-de-bain/lave-vaisselle/cuisine/jardin (mais là, vous êtes un peu maniaque).
Le biscuit dacquoise à l’amande :
T° du Four
Ch. Tr.
Jour
Ingrédients :
- Blanc d’œuf : 50 g
- Sucre semoule : 30 g
- Poudre d’amande : 45 g
- Sucre glace : 55 g
Mélangez la poudre d’amandes (ou de noisette) avec le sucre glace et tamisez l’ensemble dans un cul-de-poule. En parallèle, montez les blancs d’œufs en neige en serrant avec le sucre fin dès le départ et en veillant à ce qu’ils ne soient pas montés trop fermes.
Versez le tant-pour-tant sur les blancs et macaronnez l’ensemble délicatement en ramenant, à la maryse, la pâte vers le haut puis en tournant le bol entre chaque geste.
Pochez l’appareil pour réaliser une cartouchière ou un disque ou bien, garnissez un cadre ou un cercle à entremets. Enfournez pour 20 à 25 min à 170 °C. Laissez refroidir sur grille puis découpez des biscuits de 5 cm de diamètre.
Le croustillant :
Jour
Recette « tant pour tant » :
- Chocolat au lait : 45 g
- Praliné Noisette : 55 g
- Chutes de dacquoise : 55 g
Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait. Pendant ce temps-là, placez les chutes du biscuit dacquoise au four à 200 °C pour qu’elles soient bien croustillantes.
Une fois le chocolat fondu, hors du bain, ajoutez le praliné. Mélangez puis incorporez les chutes de dacquoise et mixez dans un robot coupe. Étalez immédiatement sur les biscuits ou dans des moules de diamètre adapté.
Le Caramel de Framboise :
Réfrigération
Ingrédients :
- Purée de Framboise : 200 g
- Sucre : 170 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Crème liquide 35%MG : 60 g
- Beurre : 130 g
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine : 1,5 g
- Eau : 7,5 g
Portez la purée de framboise à ébullition et maintenez au chaud. Versez la crème, le glucose et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à 121 °C. Hors du feu, déglacez avec la purée de framboise encore chaude et cuire de nouveau jusqu’à 106 °C.
Hors du feu à nouveau, ajoutez la gélatine fondue. Mélangez pour bien la disperser. Laissez refroidir jusqu’à 50 °C et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez et mixez finement. Conservez au frais.
Le Confit de Melon :
Congélation
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Purée de melon : 250 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 25 g
- Pectine NH : 10 g
- Masse gélatine : 42 g
- Gélatine en poudre : 7 g
- Eau d’hydratation : 35 g
Chauffez la purée de melon et ajoutez le sucre pectiné lorsque le mélange est suffisamment chaud. Mélangez constamment pour éviter les grumeaux, mais évitez de fouetter trop vivement pour éviter l’écume.
Maintenez l’ébullition quelques secondes puis, hors du feu, ajoutez la gélatine et coulez immédiatement dans les moules de 5 cm de diamètre. Laissez figer quelques heures au frais avant de placer au congélateur.
La crème bavaroise à la mauve :
Jour
Ingrédients :
Infusion :
- Lait : 150 g
- Crème liquide : 400 g
- Mauve : 20 g
Bavaroise :
- Lait : 110 g
- Crème liquide : 15 g
- Jaune d’œuf : 30 g
- Sucre : 25 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau d’hydratation : 20 g
- Crème liquide 35 % MG : 300 g
La veille, faites infuser, à part, la mauve dans le lait et dans la crème liquide. Placez au frais pour la nuit.
Le lendemain, pesez les quantités nécessaires de lait et de crème. Foisonnez les jaunes et le sucre et mélangez-les au lait et à la crème. Chauffez doucement jusqu’à 82 °C. Hors du feu, ajoutez la gélatine puis faites retomber le mélange à 30 °C.
Montez la crème liquide en crème fouettée (mousseuse, pas trop ferme) puis incorporez la crème anglaise à la crème fouettée délicatement à la maryse. Passez immédiatement au montage.
Le Montage des Entremets :
Congélation
Jour
Ingrédients :
- Le croustillant
- Le biscuit
- L’insert melon
- La bavaroise
- Le caramel
Matériel :
- Moule individuel de 7 cm de diamètre
Construisez l’insert en plaçant le confit de melon congelé sur le biscuit, lui-même posé sur le croustillant (congelez ces deux derniers pour qu’ils soient facilement manipulables).
Versez la mousse dans les moules aux deux tiers puis déposez l’insert. Lissez et congelez.
Une fois congelé, pochez le caramel sur le sommet de l’entremets puis laissez décongeler quelques heures au frais.
Confit de Melon
