Du Façonnage à la Cuisson

Chapitre 2 : Les Cuissons d’une Tarte

Accéder au Chapitre 1 – Abaisser et foncer une pâte à tarte

Où l’on parle des différentes méthodes pour étaler une pâte et la disposer dans un moule ou un cercle.

Vous avez appris à abaisser et à foncer votre tarte à l’article précédent. Fort bien. Mais maintenant, il serait peut-être temps de penser à la cuire, non ? Parce qu’une pâte crue, c’est très bon, mais on s’en lasse assez vite quand même.

Oui, mais pour faire quoi ? Une tarte aux pommes ? Une tarte aux fraises ? Et pourquoi pas sinon une tarte coco mangue ?

Ces tartes représentent, à elles trois, les trois méthodes que vous pouvez rencontrer lors de la cuisson d’une tarte :

C’est le cas de la tarte aux pommes. Ce sont les tartes pour lesquelles le fond et la garniture cuisent en même temps. Outre la précédente, on peut également citer les flans parisiens, les tartes aux fruits classiques (tartes aux prunes, abricots…). Dans le salé, ce sera le cas des quiches, etc.

Mes tartes à Garniture cuite au four :

  • Tarte aux Pommes de Cédric Grolet
    Tarte aux Pommes de Cédric Grolet
  • Équinoxe d’automne
    Équinoxe d’automne
  • Tartelettes aux Abricots, Thym et Fruits Secs
    Tartelettes aux Abricots, Thym et Fruits Secs
  • Tarte aux Pommes Traditionnelle
    Tarte aux Pommes Traditionnelle

C’est le cas de la tarte aux fraises. Ce sont les tartes pour lesquelles le fond est cuit avec une partie de la garniture (généralement une crème d’amande ou un biscuit). Une fois refroidit, on y ajoute une garniture de fruits frais ou des crèmes foisonnées.

Mes tartes à Garniture de Fruits frais ou Différés :

  • Tarte au Raisin de Nina Métayer
    Tarte au Raisin de Nina Métayer
  • Tartelettes Figues de Vincent Guerlais
    Tartelettes Figues de Vincent Guerlais
  • Carreau de Mosaïque aux Prunes
    Carreau de Mosaïque aux Prunes
  • Tarte aux Myrtilles de Patrick Agnellet
    Tarte aux Myrtilles de Patrick Agnellet
  • Tarte façon Pommes au Four de Benoit Castel
    Tarte façon Pommes au Four de Benoit Castel
  • Tarte aux Fraises Traditionnelle
    Tarte aux Fraises Traditionnelle
  • Tarte Poire et Chocolat
    Tarte Poire et Chocolat
  • Tarte Mirabelle et Vanille
    Tarte Mirabelle et Vanille

C’est le cas de la tarte Mangue, Vanille et Coco. Ce sont les tartes pour lesquelles, comme le nom l’indique, les fond sont cuits à blanc, c’est-à-dire intégralement sans garniture. Une fois refroidit, on y ajoute alors des garnitures qui ne supporteraient pas la cuisson (des crèmes, des fruits, des mousses, etc.).

Mes tartes à Cuisson à Blanc :

  • Tarte passionnément framboise
    Tarte passionnément framboise
  • Cueillette du début de Printemps
    Cueillette du début de Printemps
  • Fonds de Tartelettes en Pâte Phyllo
    Fonds de Tartelettes en Pâte Phyllo
  • Tarte aux Figues et Vanille
    Tarte aux Figues et Vanille
  • Tartelettes Melon, Miel et Basilic
    Tartelettes Melon, Miel et Basilic
  • Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
    Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
  • Tarte Mangue, Vanille et Coco
    Tarte Mangue, Vanille et Coco
  • Tarte aux Fraises et au Coquelicot
    Tarte aux Fraises et au Coquelicot

On comprend donc aisément que chaque méthode aura ses propres techniques. Détaillées dans cet article.



Itinéraire d’un Apprenti pâtissier

Durée


Randonnée

Catégorie


Les Tartes, Croustades et Crumbles

Catégorie


Du façonnage à la cuisson

Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation


Cercle ou moule ?

Sur le tapis de cuisson


Ingrédients & Matériel


Le tout-venant :

  • Rouleau à pâtisserie
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique
  • Riz, pois-chiche, lentilles, billes de cuisson, etc.

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte et tartelettes
  • Moule à tarte
  • Etc.

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Ciseaux

Pour la Recette :

  • La pâte préalablement foncée dans le cercle

Pour l’imperméabilisation :

  • Œuf : 1

Ou

  • Chocolat blanc : qs

Ou

  • Beurre de Cacao : qs

Les Techniques en pas à pas

Préliminaires : le chemisage

Le chemisage consiste à déposer sur le fond de tarte cru, une feuille de papier-sulfurisé découpé aux dimensions de la tarte puis de la garnir de petits éléments qui supporteront la chaleur (grains de riz, pois-chiche, etc ; il existe aujourd’hui des billes destinées à la cuisson).

Cette technique est adaptée aux tartes nécessitant une cuisson (ou une précuisson) à blanc. Principalement notre troisième catégorie. Mais on peut tout à fait l’envisager pour les deux autres dans le cadre d’une précuisson.

Cuisson de courte durée uniquement destinée à durcir légèrement la pâte pour qu’elle ne se détrempe pas lorsqu’on y ajoute une garniture liquide destinée à être cuite. 

Elle permet ainsi d’éviter que les bords de la tarte ne s’affaissent au moment de la cuisson (le repos au froid ne peut garantir à lui-seul la bonne tenue de la tarte).


Pliez une feuille de papier sulfurisé en deux dans la longueur puis replier le coin gauche supérieur vers la tranche.

Mesurez sur la tranche (qui correspond au rayon du futur cercle) une longueur d’environ 2 cm supérieure à celle du cercle (car il faut également compter les bords qui font généralement 2 à 2,5 cm de haut !). Enlevez l’excédent et dépliez une fois le papier.

Formez entre le coin supérieur gauche et le coin inférieur droit une sorte d’arc de cercle puis dépliez. Votre “cercle” (ou presque) est réalisé. Il ne reste plus qu’à le positionner sur le fond de tarte crue et à garnir à ras-bord de billes de cuisson avant de poursuivre la recette.


Cette technique est plus particulièrement adaptée aux pâtes obtenues par sablage. Les pâtes brisées, fortement hydratées, vont gonfler sous l’effet de l’eau et les pâtes obtenues par sablage, travaillée davantage, vont, elles aussi, se déformer à la cuisson.



Les Cuissons des trois formes de tarte :

150 à 180 °C
Chaleur tournante

On commence par la technique la plus simple. Elle consiste à cuire en même temps le fond de tarte et la garniture.

Il est toutefois préférable que la garniture ajoutée soit froide pour éviter qu’elle ne réchauffe la pâte et fasse fondre le beurre qu’elle contient. Néanmoins, ce n’est pas toujours possible (on pense notamment aux flans, bien que pour ces derniers, on puisse faire différemment). Plusieurs astuces sont possibles pour palier à ce problème :

  1. Effectuer une précuisson de la tarte (avec ou sans chemisage) durant une dizaine de minutes pour qu’elle commence à durcir puis ajouter la garniture et poursuivre la cuisson.
  2. Congeler la pâte crue, puis la garnir et la placer tout-de-suite au four (ou au congélateur à nouveau ; mais il faut avoir confiance en son congélateur). La pâte congelée retardant ainsi la fonte précoce du beurre.

Technique :

Dans la pâte bien froide (voire congelée) versez la garniture. Lissez éventuellement. Enfournez entre 160 et 180 °C. La durée dépendra de la garniture. En général ça tourne autour de 45 minutes

Il s’agit dans un premier temps de cuire le fond de tarte accompagné d’une garniture devant être cuite (crème d’amande, biscuit, etc.). Dans un second temps, après refroidissement, on complète la tarte de fruits frais, confits, crèmes ou mousses. Des préparations ne supportant pas la chaleur. La méthode est assez semblable à la précédente :

Technique :

Dans le fond de tarte bien froid (voire congelée) versez la garniture à cuire et lissez avec une spatule. Placez dans le four et faites cuire à 160-170 °C (chaleur tournante) pendant 25 à 35 min.

Remarque :

Il peut être opportun de précuire une dizaine de minutes la pâte seule avant de déposer la garniture. Cela permet de l’imperméabiliser légèrement pour ne pas que la préparation, généralement humide, ne la détrempe. On dépose ensuite la garniture ne devant pas cuire (ici des myrtilles fraîches pour la Tarte aux Myrtilles de Patrick Agnellet).

Dernière catégorie, il s’agit des tartes dans lesquelles le fond cuit seul (avec ou sans billes de cuisson, voir plus haut). On dépose dessus, une fois refroidi, une ou plusieurs garnitures ne supportant pas la chaleur.

Chemisez éventuellement le fond de tarte bien froid (voire congelée) avec du papier sulfurisé et déposez des poids dans tout le cercle (billes, riz, pois-chiche, etc.). Si vous ne chemisez pas la pâte, piquez-la à la fourchette pour favoriser l’aération. Si vous utilisez un cercle perforé et un tapis silpain vous pouvez vous en dispenser.

Enfournez le fond à 160 °C (pour une pâte crémée sans chemisage) ou 170 °C (pour une pâte obtenue par sablage avec chemisage) pendant 25 à 30 minutes.

Vous pouvez en fin de cuisson réaliser un dorage à l’aide d’œuf battu. Ou, à la manière de Philippe Conticini, 20 g de jaune, 2 g de crème liquide et une pincée légère de fleur de sel. Cela à la fois de donner une belle couleur à la pâte, mais également de l’imperméabiliser dans l’éventualité où elle sera accompagnée d’une garniture humide.

Une autre façon d’imperméabiliser la pâte est d’y déposer une fine couche de chocolat fondu ou de beurre de cacao (mais au prix du beurre de cacao ça fait cher l’imperméable !).

Battez l’œuf en omelette. Décerclez délicatement le fond de tarte puis passez une fine couche à l’aide d’un pinceau pâtissier sur les bords et le fond de tarte. Repassez la tarte durant 5 min au four (toujours à la même température).

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