La Poire des Anges
La part des anges, c’est le nom empreint de poésie que l’on donne à la part d’alcool qui s’évapore dans un fût. Perdue pour les hommes, elle fait le bonheur des anges.
J’ai imaginé ce dessert, mon premier fruit reconstitué, pour l’anniversaire de ma sœur, grande amoureuse de l’Écosse et de ces trésors. Surtout le whisky. Pour l’accompagner, un peu de Sauternes. Et puis la poire. Ah, la poire.
D’où le titre.
L’idée principale du dessert était d’obtenir un insert un peu coulant au moment de découper la poire, pour évoquer cette fameuse part des anges.
Composition du dessert :
- Streusel façon spéculoos
- Crème anglaise au whisky
- Mousse de poires pochées au vin de Sauternes
- Glaçage miroir blanc
Saveurs :
Histoires sucrées de poires :
-
Couleurs d’Automne -
Sonate pour Poire n°33 – Jade -
La Poire Pochée de Julien Dugourd -
Bûche D’Artagnan -
Margaux -
Bûche Hélène
Pour Cinq Entremets
Durée
Saison
Calculateur
Catégorie
Difficulté
Conseils et Organisation
- Préparez la crème anglaise au Whisky. Congelez dans les moules.
- Préparez le streusel spéculoos.
- Préparez les poires pochées au Sauternes. Réservez au frais.
- Préparez la mousse poire.
- Montez l’entremets et congelez.
- Préparez le glaçage.
- Glacez les entremets et laissez décongeler au moins six heures.
Ingrédients & Matériel
Streusel spéculoos :
- Farine T55 : 45 g
- Sucre complet : 30 g
- Beurre : 30 g
- Spéculoos broyés : 30 g
Poires pochées au Sauternes :
- Poires (Conférences) : 6
- Sauternes : 1 bouteille
- Eau : 250 g
- Sucre : 150 g
- Miel : 60 g
- Orange : 1
- Citron : 2
- Cannelle : 2 bâtons
- Clou de Girofle : 3
Crème anglaise au Whisky :
- Lait : 100 g
- Sucre : 15+10 g
- Extrait de vanille : 5 g
- Jaune d’œuf : 1
- Whisky : 10 g
Mousse à la Poire :
- Purée de poire pochée : 100 g
- Sucre : 25 g
- Jaune d’œuf : 1
- Masse Gélatine : 18 g
- Gélatine en poudre : 3 g
- Eau d’hydratation : 15 g
- Crème liquide (35 %) : 325 g
Glaçage Miroir Blanc :
- Masse Gélatine : 48 g
- Gélatine en poudre : 8 g
- Eau d’hydratation : 40 g
- Eau : 5 cl
- Sucre : 110 g
- Glucose : 110 g
- Lait concentré sucré : 75 g
- Couverture ivoire : 125 g
- Colorant (fac) : 1 pincée
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Moules Poire de Silikomart
- Moule demi-sphère (Ø3 cm)
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Gratter une gousse de vanille
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Crème Anglaise au Whisky
Portez le lait avec 15 g de sucre (pour éviter qu’il n’accroche) à frémissement. Pendant ce temps, fouettez le reste du sucre avec le jaune.
Versez le lait chaud sur l’appareil blanchi, mélangez puis reversez dans la casserole. Poursuivez la cuisson à feu très doux, jusqu’à atteindre la température de 83 °C.
Hors du feu, ajoutez le whisky une fois le mélange à 40 °C puis mélangez et coulez dans les moules demi-sphères. Congelez.
Poires pochées au Sauternes :
Dans une grande casserole, versez le Sauternes, l’eau, le sucre, le miel, l’écorce d’orange coupée en fine lamelles, le jus des deux citrons, les bâtons de cannelle et les clous de Girofle. Portez à ébullition.
Épluchez et retirez le trognon des poires puis plongez-les délicatement dans le sirop bouillant et laissez cuire à petite ébullition durant 15 minutes. Laissez refroidir dans le sirop.
Mixez deux des poires pochées et prélevez 100 g de purée pour la mousse.
Et là, vous allez me dire, il reste quatre poires qu’on n’a pas utilisées.
C’est vrai.
Mais l’entremets est pour le lendemain. Vous mangez quoi ce soir ?
Biscuit Streusel Spéculoos :
Mélangez ensemble la farine, le sucre, le beurre bien mou et les spéculoos réduits en miette.
Tassez l’ensemble dans un petit moule, beurré et fariné, sur une épaisseur d’environ 1 cm en vérifiant que vous pouvez y découper cinq disques d’environ 2 à 3 cm de diamètre.
Enfournez pour 17 min. Découpez les disques à l’aide de la douille dès la sortie du four tant que le biscuit est encore tendre. Laissez refroidir et réservez de côté.
Mousse à la Poire :
Faites chauffer dans une casserole la purée de poires. En parallèle, faites blanchir le jaune d’œuf avec le sucre.
Versez la purée chaude sur le mélange et mélangez. Transvasez dans la casserole et faites cuire jusqu’à 83 °C tout en mélangeant.
Hors du feu, ajoutez la masse gélatine et mélangez. Faites refroidir dans un bain-marie d’eau froide tout en mélangeant régulièrement.
Montez la crème liquide en crème fouettée mousseuse (si elle est trop ferme, vous aurez du mal à l’incorporer.)
Versez l’équivalent d’un tiers de la crème fouettée dans le curd de poires et mélangez pour homogénéiser la préparation. Ajoutez le reste de crème fouettée en deux à trois fois délicatement à la maryse en tournant de l’intérieur vers l’extérieur du cul-de-poule.
Montage de l’Entremets :
Pochez la mousse dans les empreintes en forme de poires et tapissez les bords des parois avec une spatule pour éviter les bulles d’air. Sortez les demi-sphères de crémeux au whisky et reconstituez une sphère en les collant deux à deux. Déposez les demi-sphères dans les empreintes.
Pour cela, chauffez une plaque ou une assiette et faites glisser rapidement une demi-sphère dessus pour faire fondre la surface. Cela permettra de créer une colle entre les demi-sphères.
Recouvrez l’ensemble avec la mousse puis déposez les biscuits spéculoos et lissez avec une spatule. Réservez au congélateur pour une nuit.
Glaçage des Poires :
Portez l’eau, le sucre, le sirop de glucose, la vanille fendue et grattée à ébullition (comme pour un sirop). Hors du feu, ajoutez le lait concentré puis la masse gélatine. Versez ce mélange sur le chocolat blanc lorsqu’il avoisine les 80-85 °C.
Prélevez un peu de glaçage et ajoutez-y le colorant si vous souhaitez en utiliser un. Mélangez et reversez dans le glaçage.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Privilégiez si vous le pouvez des mixeurs sans cloche.
L’objectif d’un glaçage est de ne pas avoir de bulles d’air. Or avec la cloche, un peu d’air est emprisonné et se retrouve dans le glaçage. Si vous n’avez que ce type de mixeur, placez le glaçage dans un récipient haut et plongez le pied du mixeur de biais pour minimiser l’incorporation de l’air.
Lorsque le glaçage avoisine les 38 °C, démoulez les poires et posez-les sur une grille, elle-même posée au-dessus d’un bac de récupération. Versez le glaçage sur les poires lorsqu’il est entre 35 et 38 °C.
Laissez-le figer quelques minutes et passez délicatement une spatule sous les poires pour casser le glaçage. Déposez-les sur le plat ou l’assiette de service.
Laissez décongeler au moins 4 h.
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