Les Entremets Individuels

La Poire des Anges

La part des anges, c’est le nom empreint de poésie que l’on donne à la part d’alcool qui s’évapore dans un fût. Perdue pour les hommes, elle fait le bonheur des anges.

J’ai imaginé ce dessert, mon premier fruit reconstitué, pour l’anniversaire de ma sœur, grande amoureuse de l’Écosse et de ces trésors. Surtout le whisky. Pour l’accompagner, un peu de Sauternes. Et puis la poire. Ah, la poire.

D’où le titre.

L’idée principale du dessert était d’obtenir un insert un peu coulant au moment de découper la poire, pour évoquer cette fameuse part des anges.

Composition du dessert :

  • Streusel façon spéculoos
  • Crème anglaise au whisky
  • Mousse de poires pochées au vin de Sauternes
  • Glaçage miroir blanc

Saveurs :

Poire
Whisky
Vanille
Sauternes

Histoires sucrées de poires :

  • Feuille d’érable
    Feuille d’érable
  • Sonate pour Poire n°33 – Jade
    Sonate pour Poire n°33 – Jade
  • La Poire Pochée de Julien Dugourd
    La Poire Pochée de Julien Dugourd
  • Bûche D’Artagnan
    Bûche D’Artagnan
  • Margaux
    Margaux
  • Bûche Rayons d’Hiver
    Bûche Rayons d’Hiver
  • Bûche Hélène
    Bûche Hélène
  • La Poire du Lion
    La Poire du Lion

Création

Durée


Alpinisme

Saison


En toute saison

Calculateur


Proportions et Matériel

Catégorie


Les Entremets Individuels

Difficulté


Là, c’est la galère

Conseils et Organisation



  • Préparez la crème anglaise au Whisky. Congelez dans les moules.
  • Préparez le streusel spéculoos.
  • Préparez les poires pochées au Sauternes. Réservez au frais.

  • Préparez la mousse poire.
  • Montez l’entremets et congelez.

  • Préparez le glaçage.
  • Glacez les entremets et laissez décongeler au moins six heures.

Ingrédients & Matériel


Streusel spéculoos :

  • Farine T55 : 45 g
  • Sucre complet : 30 g
  • Beurre : 30 g
  • Spéculoos broyés : 30 g

Poires pochées au Sauternes :

  • Poires (Conférences) : 6
  • Sauternes : 1 bouteille
  • Eau : 250 g
  • Sucre : 150 g
  • Miel : 60 g
  • Orange : 1
  • Citron : 2
  • Cannelle : 2 bâtons
  • Clou de Girofle : 3

Crème anglaise au Whisky :

  • Lait : 100 g
  • Sucre : 15+10 g
  • Extrait de vanille : 5 g
  • Jaune d’œuf : 1
  • Whisky : 10 g

Mousse à la Poire :

  • Purée de poire pochée : 100 g
  • Sucre : 25 g
  • Jaune d’œuf : 1
  • Masse Gélatine : 18 g
    • Gélatine en poudre : 3 g
    • Eau d’hydratation : 15 g
  • Crème liquide (35 %) : 325 g

Glaçage Miroir Blanc :

  • Masse Gélatine : 48 g
    • Gélatine en poudre : 8 g
    • Eau d’hydratation : 40 g
  • Eau : 5 cl
  • Sucre : 110 g
  • Glucose : 110 g
  • Lait concentré sucré : 75 g
  • Couverture ivoire : 125 g
  • Colorant (fac) : 1 pincée

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille



Crème Anglaise au Whisky

La Crème Anglaise

Portez le lait avec 15 g de sucre (pour éviter qu’il n’accroche) à frémissement. Pendant ce temps, fouettez le reste du sucre avec le jaune.

Versez le lait chaud sur l’appareil blanchi, mélangez puis reversez dans la casserole. Poursuivez la cuisson à feu très doux, jusqu’à atteindre la température de 83 °C.

Hors du feu, ajoutez le whisky une fois le mélange à 40 °C puis mélangez et coulez dans les moules demi-sphères. Congelez.



Poires pochées au Sauternes :

Les Sirops
La Poire

Dans une grande casserole, versez le Sauternes, l’eau, le sucre, le miel, l’écorce d’orange coupée en fine lamelles, le jus des deux citrons, les bâtons de cannelle et les clous de Girofle. Portez à ébullition.

Épluchez et retirez le trognon des poires puis plongez-les délicatement dans le sirop bouillant et laissez cuire à petite ébullition durant 15 minutes. Laissez refroidir dans le sirop.

Mixez deux des poires pochées et prélevez 100 g de purée pour la mousse.


Et là, vous allez me dire, il reste quatre poires qu’on n’a pas utilisées.

C’est vrai.

Mais l’entremets est pour le lendemain. Vous mangez quoi ce soir ?



Biscuit Streusel Spéculoos :

Les Pâtes à Crumble
170 °C
Chaleur tournante

Mélangez ensemble la farine, le sucre, le beurre bien mou et les spéculoos réduits en miette.

Tassez l’ensemble dans un petit moule, beurré et fariné, sur une épaisseur d’environ 1 cm en vérifiant que vous pouvez y découper cinq disques d’environ 2 à 3 cm de diamètre.

Enfournez pour 17 min. Découpez les disques à l’aide de la douille dès la sortie du four tant que le biscuit est encore tendre. Laissez refroidir et réservez de côté.



Mousse à la Poire :

La Crème Bavaroise

Faites chauffer dans une casserole la purée de poires. En parallèle, faites blanchir le jaune d’œuf avec le sucre.

Versez la purée chaude sur le mélange et mélangez. Transvasez dans la casserole et faites cuire jusqu’à 83 °C tout en mélangeant.


Hors du feu, ajoutez la masse gélatine et mélangez. Faites refroidir dans un bain-marie d’eau froide tout en mélangeant régulièrement.

Montez la crème liquide en crème fouettée mousseuse (si elle est trop ferme, vous aurez du mal à l’incorporer.)

Versez l’équivalent d’un tiers de la crème fouettée dans le curd de poires et mélangez pour homogénéiser la préparation. Ajoutez le reste de crème fouettée en deux à trois fois délicatement à la maryse en tournant de l’intérieur vers l’extérieur du cul-de-poule.



Montage de l’Entremets :

Montage d’un entremets

Pochez la mousse dans les empreintes en forme de poires et tapissez les bords des parois avec une spatule pour éviter les bulles d’air. Sortez les demi-sphères de crémeux au whisky et reconstituez une sphère en les collant deux à deux. Déposez les demi-sphères dans les empreintes. 

Pour cela, chauffez une plaque ou une assiette et faites glisser rapidement une demi-sphère dessus pour faire fondre la surface. Cela permettra de créer une colle entre les demi-sphères.

Recouvrez l’ensemble avec la mousse puis déposez les biscuits spéculoos et lissez avec une spatule. Réservez au congélateur pour une nuit.



Glaçage des Poires :

Les Glaçages

Portez l’eau, le sucre, le sirop de glucose, la vanille fendue et grattée à ébullition (comme pour un sirop). Hors du feu, ajoutez le lait concentré puis la masse gélatine. Versez ce mélange sur le chocolat blanc lorsqu’il avoisine les 80-85 °C.

Prélevez un peu de glaçage et ajoutez-y le colorant si vous souhaitez en utiliser un. Mélangez et reversez dans le glaçage. 

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Privilégiez si vous le pouvez des mixeurs sans cloche.

L’objectif d’un glaçage est de ne pas avoir de bulles d’air. Or avec la cloche, un peu d’air est emprisonné et se retrouve dans le glaçage. Si vous n’avez que ce type de mixeur, placez le glaçage dans un récipient haut et plongez le pied du mixeur de biais pour minimiser l’incorporation de l’air.


Lorsque le glaçage avoisine les 38 °C, démoulez les poires et posez-les sur une grille, elle-même posée au-dessus d’un bac de récupération. Versez le glaçage sur les poires lorsqu’il est entre 35 et 38 °C.

Laissez-le figer quelques minutes et passez délicatement une spatule sous les poires pour casser le glaçage. Déposez-les sur le plat ou l’assiette de service.

Laissez décongeler au moins 4 h.

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