Framboisier à ma façon
Dans l’esprit de mon fraisier, je vous propose ici sa version aux framboises. J’ai repris quelques fondamentaux du framboisier, la vanille et les framboises en y ajoutant la noisette (dans le biscuit) et un caramel de framboises.
Composition :
- Biscuit moelleux à la noisette
- Caramel de framboise
- Confit de framboises vanillé
- Crème diplomate à la vanille
- Gelée de framboises (Gelée de fruits pour insert)
Saveurs :
Quelques idées :
-
Charlotte à la Vanille & aux Framboises -
Soir d’été -
Pavlova aux Fruits Rouges -
Tarte passionnément framboise -
Garrigue -
Framboisier à ma façon -
Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco -
Onera
Pour huit personnes
Un cercle de 20 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Préparez le caramel framboise. Réservez au frais.
- Préparez la compotée de framboise. Réservez au congélateur.
- Préparez la gelée de framboise. Réservez au congélateur.
- Préparez la crème pâtissière collée. Réservez au frais.
- Préparez le biscuit noisette. Réservez au congélateur.
- Préparez la crème diplomate. Passez au montage. Réservez au congélateur.
- Préparez le glaçage neutre. Glacez l’entremets.
- Replacez au congélateur ou placez 4 à 6 h au frais.
Ingrédients & Matériel
Biscuit moelleux noisette :
- Poudre d’amande : 35 g
- Poudre de noisettes : 75 g
- Fécule de maïs : 20 g
- Levure chimique : 2 g
- Blanc d’œuf : 140 g
- Sucre : 50 g
Pour le caramel framboises :
- Purée de framboise : 200 g
- Sucre : 170 g
- Sirop de glucose : 80 g
- Crème liquide 35%MG : 60 g
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine en poudre : 1,5 g
- Eau d’hydratation : 7,5 g
- Beurre : 130 g
Pour la compotée de framboises :
- Purée de framboise ① : 150 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 20 g
- Pectine NH : 2,3 g
- Jus de citron : 15 g
- Purée de framboise ② : 22 g
- Framboises fraîches : 100 g
Pour la gelée de framboise :
- Purée de framboise : 150 g
- Jus de citron : 10 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 10 g
- Pectine : 3 g
Pour la crème diplomate à la vanille :
- Lait : 375 g
- Vanille : 1 gousse
- Sucre : 75 g
- Jaune d’œuf : 75 g
- Fécule de maïs : 32 g
- Masse gélatine : 30 g
- Gélatine en poudre : 5 g
- Eau d’hydratation : 25 g
- Crème liquide 35%MG : 350 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø20 cm
- Cercle à entremets de Ø18 cm
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le Sucre pectiné
Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
Gratter une gousse de vanille
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Biscuit Moelleux à la Noisette :
Chaleur tournante
Mélangez les poudres de fruits secs et torréfiez-les pendant 10 minutes à 160 °C puis laissez-les refroidir. Augmentez la température du four à 180 °C.
Entretemps, mélangez intimement la fécule et la levure. Montez les blancs en neige avec le sucre en l’incorporant au fur-et-à-mesure.
Une fois les blancs montés (pas trop fermes), mélangez toutes les poudres puis incorporez-les très délicatement en plusieurs fois (au moins trois) à l’aide d’une maryse.
Déposez la pâte sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier cuisson puis étalez-la à la palette sur toute l’épaisseur de la plaque.
Enfournez pour 8 minutes de cuisson puis laissez refroidir sur une grille avant de découper deux disques de 18 cm de diamètre. Pour le disque “intérieur”, formez le en réunissant deux morceaux de biscuits (ce n’est pas grave s’il est en deux parties, il sera masqué). Réservez-les au congélateur.
Caramel de Framboise :
Portez la purée de framboise à ébullition et maintenez-la au chaud. En parallèle, portez le glucose, la crème et le sucre à 121 °C. Hors du feu, décuisez avec la purée chaude et reportez sur le feu jusqu’à 106 °C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et laissez refroidir. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux à 55 °C. Mixez et stockez dans un pot.
Gelée de Framboises :
Filmez un cercle de 20 cm de diamètre.
Faites chauffer la purée de framboise et le jus de citron et portez à ébullition en ajoutant le sucre pectiné aux alentours de 50 °C. Fouettez vivement pour bien la disperser.
Versez immédiatement dans le cercle filmé de 20 cm de diamètre. Laissez figer au frais puis placez au congélateur.
Compotée de Framboise :
Chauffez la purée de framboise ① et le jus de citron puis portez à ébullition en ajoutant le sucre pectiné aux alentours de 50 °C.
Versez dans un bac, filmez au contact puis laissez refroidir au moins 4 h au frais. Ajoutez la purée de framboise ② puis mixez et ajoutez les framboises fraîches. Versez la compotée dans le cercle de 18 cm filmé. Placez au congélateur.
Crème Bavaroise à la Vanille :
Faites chauffer le lait et ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser hors du feu une vingtaine de minutes. Remettez le lait à chauffer jusqu’à frémissement. En parallèle, fouettez vivement les œufs avec le sucre puis ajoutez la maïzena. Fouettez vivement pour éviter les grumeaux.
Versez la moitié du lait chaud sur les œufs sucrés puis mélangez et reversez dans la casserole. Reportez sur le feu et chauffez jusqu’à ébullition (son “pop”). Poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire en jouant sur le feu pour éviter que la crème n’accroche.
Débarrassez et ajoutez la gélatine fondue. Mélangez et filmez au contact. Réservez au frais pour la nuit.
Sortez la crème pâtissière et laissez-la revenir à température ambiante. Fouettez-la vivement pour la lisser.
Montez la crème liquide en chantilly (texture mousseuse) puis incorporez-la en trois fois à la maryse de façon délicate pour ne pas casser la texture. Passez immédiatement au montage.
Montage de l’Entremets :
Filmez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre. Positionnez-le sur une tourtière ou plaque de cuisson puis chemisez-le à l’aide d’une bande rhodoïd d’au moins 6 cm de haut.
Pochez un peu de caramel sur les deux biscuits. Pochez, par-dessus la gelée de framboise, de la crème diplomate, lissez puis ajoutez des framboises fraîches. Ajoutez un peu de crème puis le biscuit reconstitué. Appuyez pour faire remonter la crème.
Ajoutez le disque de compotée de framboises puis à nouveau un peu de crème et terminez par le dernier biscuit. Lissez à nouveau. Placez au congélateur pour la nuit.
Le jour de la dégustation, placez au frais au moins 6 h pour qu’il décongèle. Décorez de quelques framboises fraîches.
Tarte aux Figues et Vanille
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