Les Entremets Pâtissiers

Framboisier à ma façon

Dans l’esprit de mon fraisier, je vous propose ici sa version aux framboises. J’ai repris quelques fondamentaux du framboisier, la vanille et les framboises en y ajoutant la noisette (dans le biscuit) et un caramel de framboises.

Composition :

  • Biscuit moelleux à la noisette
  • Caramel de framboise
  • Confit de framboises vanillé
  • Crème diplomate à la vanille
  • Gelée de framboises (Gelée de fruits pour insert)

Saveurs :

Framboise
Vanille
Noisette

Quelques idées :

  • Number Cake Passion, Framboises et Vanille
    Number Cake Passion, Framboises et Vanille
  • Pavlova aux Fruits Rouges
    Pavlova aux Fruits Rouges
  • Tarte passionnément framboise
    Tarte passionnément framboise
  • Garrigue
    Garrigue
  • Framboisier à ma façon
    Framboisier à ma façon
  • Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
    Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
  • Onera
    Onera
  • Voie Lactée
    Voie Lactée

Création

Durée


Alpinisme

Saison


Printemps

Catégorie


Les Entremets Pâtissiers

Calculateur


Proportions et Matériel

Saison


Eté

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation



  • Préparez le caramel framboise. Réservez au frais.
  • Préparez la compotée de framboise. Réservez au congélateur.
  • Préparez la gelée de framboise. Réservez au congélateur.
  • Préparez la crème pâtissière collée. Réservez au frais.

  • Préparez le biscuit noisette. Réservez au congélateur.
  • Préparez la crème diplomate. Passez au montage. Réservez au congélateur.

  • Préparez le glaçage neutre. Glacez l’entremets.
  • Replacez au congélateur ou placez 4 à 6 h au frais.


Ingrédients & Matériel


Biscuit moelleux noisette :

  • Poudre d’amande : 35 g
  • Poudre de noisettes : 75 g
  • Fécule de maïs : 20 g
  • Levure chimique : 2 g
  • Blanc d’œuf : 140 g
  • Sucre : 50 g

Pour le caramel framboises :

  • Purée de framboise : 200 g
  • Sucre : 170 g
  • Sirop de glucose : 80 g
  • Crème liquide 35%MG : 60 g
  • Masse gélatine : 9 g
    • Gélatine en poudre : 1,5 g
    • Eau d’hydratation : 7,5 g
  • Beurre : 130 g

Pour la compotée de framboises :

  • Purée de framboise ① : 150 g
  • Sucre pectiné :
    • Sucre : 20 g
    • Pectine NH : 2,3 g
  • Jus de citron : 15 g
  • Purée de framboise ② : 22 g
  • Framboises fraîches : 100 g

Pour la gelée de framboise :

  • Purée de framboise : 150 g
  • Jus de citron : 10 g
  • Sucre pectiné :
    • Sucre : 10 g
    • Pectine : 3 g

Pour la crème diplomate à la vanille :

  • Lait : 375 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Sucre : 75 g
  • Jaune d’œuf : 75 g
  • Fécule de maïs : 32 g
  • Masse gélatine : 30 g
    • Gélatine en poudre : 5 g
    • Eau d’hydratation : 25 g
  • Crème liquide 35%MG : 350 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø20 cm
  • Cercle à entremets de Ø18 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille



Biscuit Moelleux à la Noisette :

Les Biscuits pour entremets
160 °C
Chaleur tournante

Mélangez les poudres de fruits secs et torréfiez-les pendant 10 minutes à 160 °C puis laissez-les refroidir. Augmentez la température du four à 180 °C.

Entretemps, mélangez intimement la fécule et la levure. Montez les blancs en neige avec le sucre en l’incorporant au fur-et-à-mesure.

Une fois les blancs montés (pas trop fermes), mélangez toutes les poudres puis incorporez-les très délicatement en plusieurs fois (au moins trois) à l’aide d’une maryse.


Déposez la pâte sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier cuisson puis étalez-la à la palette sur toute l’épaisseur de la plaque.

Enfournez pour 8 minutes de cuisson puis laissez refroidir sur une grille avant de découper deux disques de 18 cm de diamètre. Pour le disque “intérieur”, formez le en réunissant deux morceaux de biscuits (ce n’est pas grave s’il est en deux parties, il sera masqué). Réservez-les au congélateur.



Caramel de Framboise :

Le travail du sucre
Les Framboises
Préparation des Fruits

Portez la purée de framboise à ébullition et maintenez-la au chaud. En parallèle, portez le glucose, la crème et le sucre à 121 °C. Hors du feu, décuisez avec la purée chaude et reportez sur le feu jusqu’à 106 °C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et laissez refroidir. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux à 55 °C. Mixez et stockez dans un pot.



Gelée de Framboises :

Confits, Compotes et Gelées

Filmez un cercle de 20 cm de diamètre.

Faites chauffer la purée de framboise et le jus de citron et portez à ébullition en ajoutant le sucre pectiné aux alentours de 50 °C. Fouettez vivement pour bien la disperser.

Versez immédiatement dans le cercle filmé de 20 cm de diamètre. Laissez figer au frais puis placez au congélateur.



Compotée de Framboise :

Confits, Compotes et Gelées

Chauffez la purée de framboise ① et le jus de citron puis portez à ébullition en ajoutant le sucre pectiné aux alentours de 50 °C

Versez dans un bac, filmez au contact puis laissez refroidir au moins 4 h au frais. Ajoutez la purée de framboise ② puis mixez et ajoutez les framboises fraîches. Versez la compotée dans le cercle de 18 cm filmé. Placez au congélateur.



Crème Bavaroise à la Vanille :

Les Mousses
La Vanille

Faites chauffer le lait et ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser hors du feu une vingtaine de minutes. Remettez le lait à chauffer jusqu’à frémissement. En parallèle, fouettez vivement les œufs avec le sucre puis ajoutez la maïzena. Fouettez vivement pour éviter les grumeaux.

Versez la moitié du lait chaud sur les œufs sucrés puis mélangez et reversez dans la casserole. Reportez sur le feu et chauffez jusqu’à ébullition (son “pop”). Poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire en jouant sur le feu pour éviter que la crème n’accroche.

Débarrassez et ajoutez la gélatine fondue. Mélangez et filmez au contact. Réservez au frais pour la nuit.


Sortez la crème pâtissière et laissez-la revenir à température ambiante. Fouettez-la vivement pour la lisser.

Montez la crème liquide en chantilly (texture mousseuse) puis incorporez-la en trois fois à la maryse de façon délicate pour ne pas casser la texture. Passez immédiatement au montage.



Montage de l’Entremets :

Montage d’un entremets

Filmez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre. Positionnez-le sur une tourtière ou plaque de cuisson puis chemisez-le à l’aide d’une bande rhodoïd d’au moins 6 cm de haut.

Pochez un peu de caramel sur les deux biscuits. Pochez, par-dessus la gelée de framboise, de la crème diplomate, lissez puis ajoutez des framboises fraîches. Ajoutez un peu de crème puis le biscuit reconstitué. Appuyez pour faire remonter la crème.


Ajoutez le disque de compotée de framboises puis à nouveau un peu de crème et terminez par le dernier biscuit. Lissez à nouveau. Placez au congélateur pour la nuit.

Le jour de la dégustation, placez au frais au moins 6 h pour qu’il décongèle. Décorez de quelques framboises fraîches.

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