Opalines (Méthode au Fondant)
Les opalines sont de fines pièces transparentes plus ou moins incolores, fabriquées à partir de sucre cuit. La méthode au fondant pâtissier permet de garder les opalines incolores.
Nappage à la Poire
Idéal pour napper un cake ou un baba, ici à la poire, il peut se penser avec une autre purée de fruit.
Glaçage Miroir Blanc
La finition classique des entremets, au chocolat blanc. À utiliser au naturel ou coloré.
Compotée de Mirabelles
Une compotée tout en douceur, à étaler sur un biscuit ou à insérer dans un entremets. Par le MOF Nicolas Bernardé
Caramel au lait ou à l’eau de Coco
Un caramel à base de l'eau ou du lait de la noix de coco, fraîchement préparé.
Caramel Tendre à Saint-Honoré de Philippe Conticini
Aussi étonnant que cela puisse paraître, ce caramel beurre salé est destiné… au Saint-Honoré. En tout cas, c’est comme cela que Philippe Conticini l’appelle. Je l’ai donc pris au mot lorsque j’ai voulu réaliser sa tartelette Saint-Honoré. Il s’agit ainsi…
Caramel Chocolat Passion
Crème caramel au chocolat noir et à la purée de fruits de la passion.
Caramel de Fruits
La version 2.0 du caramel, on remplace une partie de la crème par une purée de fruits. Et non de Dieu, ça change tout. Divin !
Glaçage Miroir Galaxie
Glaçage miroir blanc, coloré à l'aide de quatre colorants pour former un effet de galaxie sur un entremets congelé.
Feuille de Pâte de Fruit
La technique pour obtenir une pâte de fruit fine comme une feuille que l'on peut ensuite enrouler en escargot. Remarquez, la recette marche aussi pour obtenir des cubes de pâte de fruit.
Nectar de Vanille
Extrait de vanille composé uniquement des grains de la gousse. À utiliser dans les crèmes, les sauces, fromages blancs, ou juste tout seul tellement c'est bon !
Caramel Beurre Salé Glucosé
Un caramel plus tendre qu'une crème, plus épais qu'une sauce, bref un caramel idéal pour garnir une tarte ou un cœur coulant d'entremets !
Guimauves à la Vanille
La célèbre confiserie française, les marshmallows chez nos amis outre-Atlantique, simplement parfumés ici à la vanille (du Mexique).
Nougat au Chocolat
Nougat parfumé au chocolat noir et au cacao, garni d'un mélange de fruits secs (amandes, pistaches et noisettes) et de fruits confits (au choix).
Caramel Tendre pour Glaces (ou pas !)
Crème caramel au beurre salé qui reste tendre même après passage au congélateur. Idéal pour garnir un entremets glacé (esquimaux, profiterole, etc...)
