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  • Les Crèmes, Glaces et Mousses

    Riz au Lait de l’Ami Jean

    1 janvier 2023 /

    The Riz au lait. Le seul, le vrai, l'indétrônable, bref celui de Stéphane Jégo, chef cuisinier de l'ami Jean (Paris). Servi accompagné d'une Mousse au Caramel Beurre Salé et d'une nougatine de fruits secs.

  • Les Entremets Traditionnels et Festifs

    Bûche Aurelia

    27 décembre 2022 /

    Une bûche autour des chocolats Manjari et Caramelia de Valrhona et du caramel. Composition : Biscuit façon sablé breton aux éclats de caramel et grué de cacao Biscuit moelleux au chocolat Crémeux caramelia Coeur caramel tendre Ganache montée manjari Glaçage…

  • Les Entremets Traditionnels et Festifs

    Bûche Jardin des Hespérides

    9 décembre 2022 /

    Une bûche retraçant le mythe des pommes d'or du jardin des Hespérides. Biscuit façon portokalopita à l'orange, compotée de pommes et coings caramélisés renfermant un crémeux au miel, mousse à l'eau de fleur d'oranger.

  • Les Pâtes à Tartiner, Nougats et Pralines

    Pâte à Tartiner au Caramel Beurre Salé

    1 décembre 2022 /

    LA recette délicieusement décadente du caramel beurre salé, aussi appelé crème Salidoux. Indémodable, incontournable, bref indispensable.

  • Les Tartes et Tartelettes

    Tarte aux Noix de Pécan, Vanille et Caramel Beurre Salé

    31 octobre 2022 /

    Inspiré par une tarte d'Antoine Fornara (Toulouse), je vous propose une tarte autour des noix de Pécan, de la vanille (de Bora-Bora et Raïatea) et du caramel.

  • Les Pâtes à Tartiner, Nougats et Pralines

    Noix de Pécan Caramélisées

    31 octobre 2022 /

    Fuyez pauvre fou. Je vous aurais prévenu. C'est addictif.

  • Les Décorations et les Glaçages

    Caramel à Sec

    9 septembre 2022 /

    Technique permettant d'obtenir un caramel qui durcit en refroidissant pour réaliser des glaçages de choux, des décors en caramel ou du praliné.

  • Les Gâteaux Basques, Galettes et autres Tourtes

    Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées

    19 août 2022 /

    Tourte feuilletée garnie de pommes caramélisées en (bonne) compagnie de noisettes et raisins secs, reposant sur une délicate compote de pommes parfumée à la vanille et à la cannelle.

  • Les Crèmes, Glaces et Mousses

    Esquimaux à la Vanille, Cœur Tendre au Caramel

    20 juillet 2022 /

    Esquimaux constitués d'une délicieuse glace à la vanille et d'un cœur tendre de caramel beurre salé puis recouverts d'une généreuse coque au chocolat au lait et éclats de noisettes.

  • Les Entremets du Pâtissiers

    Evocation Tatin

    14 février 2022 /

    Entremets composé d'un biscuit sablé à la vanille (poché à la douille cannelée), d'une mousse à la vanille recouverte d'un effet velours au chocolat blanc et d'un insert de pommes caramélisées façon tatin. Et en touche finale un petit disque…

  • Les Fruits, Plantes et Épices

    Gelée de Pommes Façon Tatin

    10 février 2022 /

    Gelée de pommes rôties et caramélisées façon pommes tatin, gélifiées dans un sirop au cidre puis destinée à garnir un entremets en tant qu'insert.

  • Les Entremets du Pâtissiers

    Caramelia

    4 février 2022 /

    Un entremets composé d'un biscuit moelleux au chocolat d'un caramel tendre, d'une ganache montée au chocolat au lait caramélisé et d'un glaçage miroir au caramel.

  • Les Décorations et les Glaçages

    Glaçage Miroir au Caramel

    22 janvier 2022 /

    Un glaçage sans chocolat ou autre sucre concentré. Du sucre de la crème et un peu de fécule et de gélatine et pis c'est tout.

Le mot de l’auteur

Aquitain d’origine expatrié en région parisienne, je suis professeur de physique-chimie.

Passionné depuis toujours par la cuisine et plus particulièrement la pâtisserie, j’ai passé et obtenu le cap pâtisserie en 2019.

Sur ce blog vous trouverez quelques recettes personnelles ou glanées ici et là mais aussi des explications scientifiques sur les phénomènes physiques et chimiques se déroulant dans la cuisine.

Bonne flânerie !

Julien

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