Riz au Lait de l’Ami Jean
The Riz au lait. Le seul, le vrai, l'indétrônable, bref celui de Stéphane Jégo, chef cuisinier de l'ami Jean (Paris). Servi accompagné d'une Mousse au Caramel Beurre Salé et d'une nougatine de fruits secs.
Bûche Aurelia
Une bûche autour des chocolats Manjari et Caramelia de Valrhona et du caramel. Composition : Biscuit façon sablé breton aux éclats de caramel et grué de cacao Biscuit moelleux au chocolat Crémeux caramelia Coeur caramel tendre Ganache montée manjari Glaçage…
Bûche Jardin des Hespérides
Une bûche retraçant le mythe des pommes d'or du jardin des Hespérides. Biscuit façon portokalopita à l'orange, compotée de pommes et coings caramélisés renfermant un crémeux au miel, mousse à l'eau de fleur d'oranger.
Pâte à Tartiner au Caramel Beurre Salé
LA recette délicieusement décadente du caramel beurre salé, aussi appelé crème Salidoux. Indémodable, incontournable, bref indispensable.
Tarte aux Noix de Pécan, Vanille et Caramel Beurre Salé
Inspiré par une tarte d'Antoine Fornara (Toulouse), je vous propose une tarte autour des noix de Pécan, de la vanille (de Bora-Bora et Raïatea) et du caramel.
Noix de Pécan Caramélisées
Fuyez pauvre fou. Je vous aurais prévenu. C'est addictif.
Caramel à Sec
Technique permettant d'obtenir un caramel qui durcit en refroidissant pour réaliser des glaçages de choux, des décors en caramel ou du praliné.
Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées
Tourte feuilletée garnie de pommes caramélisées en (bonne) compagnie de noisettes et raisins secs, reposant sur une délicate compote de pommes parfumée à la vanille et à la cannelle.
Esquimaux à la Vanille, Cœur Tendre au Caramel
Esquimaux constitués d'une délicieuse glace à la vanille et d'un cœur tendre de caramel beurre salé puis recouverts d'une généreuse coque au chocolat au lait et éclats de noisettes.
Evocation Tatin
Entremets composé d'un biscuit sablé à la vanille (poché à la douille cannelée), d'une mousse à la vanille recouverte d'un effet velours au chocolat blanc et d'un insert de pommes caramélisées façon tatin. Et en touche finale un petit disque…
Gelée de Pommes Façon Tatin
Gelée de pommes rôties et caramélisées façon pommes tatin, gélifiées dans un sirop au cidre puis destinée à garnir un entremets en tant qu'insert.
Caramelia
Un entremets composé d'un biscuit moelleux au chocolat d'un caramel tendre, d'une ganache montée au chocolat au lait caramélisé et d'un glaçage miroir au caramel.
Glaçage Miroir au Caramel
Un glaçage sans chocolat ou autre sucre concentré. Du sucre de la crème et un peu de fécule et de gélatine et pis c'est tout.
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Sucré Sablé
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