Pommes Rôties au Beurre de Passion

Sommaire

Recette improvisée presque au dernier moment, ces pommes pochées puis rôties sont destinées à accompagner des saint-jacques (leur forme en cylindre permettant de rappeler celle de la noix).

Recette improvisée donc recette presque de cuisinier. On prend un peu ce qu’on a sous la main et on laisse parler l’instinct.

De toute façon, y’a de la pomme, du beurre et du fruit de la passion. Ça peut pas être mauvais.

Saveurs :

Variations autour des fruits rôtis :

Pour une dizaine de cylindres de pommes

Création

Durée

Saison

Catégorie

Difficulté

Conseils et Organisation

Pour le sirop, soit vous réaliser le sirop de pomme en vous aidant de la recette postée dans la partie technique. Soit, vous pouvez simplement réaliser un sirop de vanille à l’aide des proportions données dans la liste des ingrédients.

Pour les pommes, privilégiez des pommes qui tiennent bien la cuisson (Ariane, Elstar, Golden, Pink Lady notamment).

Ingrédients & Matériel

Pommes :

Pommes : 2 à 3
Le jus de la moitié d’un citron

Beurre : 2 belles noix
Un fruit de la passion

Sirop vanillé :

Eau : 500 g
Sucre : 400 g
Vanille : 1 gousse
Le jus de la moitié d’un citron

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules

Pas à Pas de la Recette

Techniques de base

Les Fruits

Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :

Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.

Sirop de fruits

Vinaigre de fruits

Caramel de fruits

La Préparation du sirop de fruits :

Réfrigération

Ingrédients :

Fruits : 1,2 kg
Eau : 1,2 kg
Sucre : 500 g

Coupez les fruits en morceaux et mettez-les à cuire à feu doux avec l’eau et le sucre. Portez doucement à ébullition.

Réservez le sirop au frais toute une nuit puis filtrez et reportez à ébullition. Réduisez le sirop jusqu’à ce qu’il prenne une consistance sirupeuse.

Le Vinaigre de Fruits :

T° Ambiante

Une semaine

Ingrédients :

Vinaigre de vin blanc : 50 cl
Fruits : 300 g
Sucre : 1 c.à.s

Portez le vinaigre à ébullition puis ajoutez les fruits choisis, épluchés et coupés en morceaux selon la nécessité (pomme, poire, pêche, etc.) hors du feu et mélangez en écrasant le fruit dans le vinaigre.

Versez le tout dans une bouteille et laissez macérer à température ambiante, mais à l’abri de la lumière, durant huit jours. Au terme de l’attente, filtrez, ajoutez le sucre et faites légèrement tiédir.

Versez dans une bouteille propre et conservez à l’abri de la lumière.

Le Caramel de Fruits :

Ingrédients :

Purée de Fruits : 200 g
Sucre : 170 g
Sirop de Glucose : 80 g
Crème liquide 35%MG : 60 g

Masse gélatine : 9 g
- Gélatine en poudre : 1,5 g
- Eau d’hydratation : 7,5 g

Beurre : 130 g

Portez, la ou les purées de fruits à ébullition et maintenez au chaud. Versez la crème, le glucose et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à 121 °C. Hors du feu, déglacez avec la purée de fruits encore chaude et cuire à nouveau jusqu’à 106 °C.

Hors du feu à nouveau, ajoutez la gélatine fondue. Mélangez pour bien la disperser. Laissez refroidir jusqu’à 50 °C et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez et mixez finement. Conservez au frais.

Les Pommes Rôties au Beurre Passion :

Ingrédients :

Pommes : 2 à 3
Le jus de la moitié d’un citron

Beurre : 2 belles noix
Un fruit de la passion

Préparez un sirop de pomme sinon un sirop de vanille en portant l’eau, le sucre et la gousse de vanille à ébullition. Coupez les pommes en cylindre d’environ 2 cm d’épaisseur puis passez-les dans une eau citronnée (j’ai utilisé une eau vinaigrée, au vinaigre de pommes).

Pochez-les dans le sirop une petite quinzaine de minutes pour les attendrir. Attention à ne pas trop les pocher pour qu’elles ne se délitent pas. Égouttez sur une grille.

Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez le jus du fruit de la passion. Faites rôtir les cylindre sur un côté en les arrosant fréquemment de beurre. Arrêtez la cuisson quand le côté au contact de la poêle est bien doré. Laissez à nouveau s’égoutter sur une grille. Servez bien chaud.