Pâte Levée Briochée

Pastis landais, brioche vendéenne, Kouglof, Christstollen, etc. La liste est longue de toutes nos recettes régionales. On pourrait y passer l’année. Mais il en est une qui traverse les frontières, et qui a fait sa place dans la plupart de nos boulangeries.

Cette brioche, c’est la brioche du boulanger, au bon goût de beurre, avec ou sans parfum. Et c’est la brioche que tout jeune candidat au CAP se doit de savoir maîtriser. Une même pâte, mais différentes façons de la façonner, qu’elle soit individuelle ou à partager :

Les Brioches Individuelles :

La brioche boule : petite brioche façonnée en boule (de 80 g).
La brioche à tête : petite brioche façonnée en deux boules comme une religieuse.
La brioche mousseline : petite brioche façonnée en cylindre.

À noter que ces trois brioches peuvent se façonner en grand format à partager, la brioche à tête prenant alors le nom de brioche parisienne.

Les Brioches Familiales :

La Brioche Parisienne : Brioche à tête, mais familiale… Plus grande quoi.
La Brioche Nanterre : Brioches boules serrées les unes contre les autres dans un moule à cake.
La Brioche tressée : Brioche divisée en trois pâtons entrelacés.
La Couronne Briochée : Brioche façonnée en ficelle (tressée ou non) dont les extrémités sont jointes pour former une couronne.

Vous trouverez sur cet article, la pâte de base servant à les fabriquer, du pétrissage à la phase de repos. Libre à vous par la suite de lui donner la forme que vous voulez puis de la garnir de pépites de chocolats, de praliné, etc.

Composition :

Quelques idées :

Pastis Landais d’Annie
Pain des Rois de Papa Felder
Gâteau Roi Bordelais de Christophe Felder
Pandoro
Pâte Levée Briochée
Koulitch du Café Pouchkine
Kouglof Alsacien de Christophe Michalak
Kouglof de Cédric Grolet

Pour une grande brioche

Ou environ six individuelles

***Itinéraire d’un apprenti pâtissier***

Durée

Catégorie

Cuisine de France

Difficulté

Conseils et Organisation

Sur la température des ingrédients :

Vous trouverez autant de recette où le beurre est incorporé soit froid, soit en pommade, les œufs à température ambiante, ou juste sortis du frigo. Alors laquelle choisir ? En fait, c’est à vous de le décider en fonction des conditions climatiques dans lesquelles vous travaillez !

La température de la pâte à brioche ne doit pas dépasser 26 °C pour ne pas tuer la levure. L’idée est donc d’incorporer des éléments froids s’il fait chaud et des éléments tempérés s’il fait un peu froid.

Ainsi, en hiver ou dans une pièce fraîche, privilégiez plutôt un beurre pommade et des œufs à température ambiante.

Si par contre, il fait un peu chaud dans la cuisine (pendant l’été…), préférez du beurre froid et des œufs juste sortis du frigo.

Sur les interactions levure/sel/sucre

C’est bien connu, la levure fraîche n’aime pas le sel. Mais raffole du sucre. Au contact du premier, elle meurt et devient inactive, et au contact du second, elle démarre au quart de tour, trop tôt et trop vite que ce que la brioche voudrait.

On évite donc de les faire se rencontrer. Pour cela, déposez la levure en premier dans la cuve du robot puis versez la farine par-dessus. Ensuite le sel et le sucre. Comme ça pas de soucis.

Sur les différentes étapes

La confection d’une pâte levée suit quelques étapes fondamentales.

Le pétrissage : il se découpe en trois parties :
1. Le mélange des ingrédients pendant 2 à 3 min pour obtenir un pâton plus ou moins homogène (petite vitesse).
2. Le premier pétrissage durant 8 min (vitesse moyenne).
3. Le second pétrissage après introduction du beurre qui dure environ 20 min (vitesse élevée). La pâte doit se détacher des parois, mais n’arrêtez pas le robot avant les 20 minutes. C’est ce qui permet d’obtenir une mie bien filante.
Le Pointage : Il s’effectue à température ambiante et dure approximativement 2 h. Il faut que la pâte double de volume. Il permet de développer les arômes.
Le Dégazage : Il permet de chasser l’air de la pâte.
Le Repos : Il s’effectue au frais (pendant 1 h 30) ou au congélateur (15 minutes).
Le Détaillage et Façonnage : Il dure une dizaine de minutes et permet de donner la forme finale de la brioche (mousseline, Nanterre, etc.)
L’Apprêt : Il permet de réaliser la levée finale et dure 45 min en étuve (27 °C) à 2 h (T° Amb).
La Cuisson : Elle dure environ 25 min à 170-180 °C.

Ingrédients & Matériel

Pâte à Brioche :

Farine T45 : 250 g
Beurre : 125 g
Levure fraîche : 10 g
Sel : 4 g
Sucre : 20 g
Œuf : 150 g

Dorure :

Œuf : 1
Lait : 1 c.à.s

Et pourquoi pas :

Cristaux de sucre
Pépites de chocolats
Fruits secs, séchés, etc.

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Cercle à entremets de Ø10 cm : 3

Appareillages :

Robot pâtissier
Chambre de pousse

La Recette en pas à pas

Le Pétrissage et le Pointage :

Dans la cuve du robot, placez dans l’ordre : la levure fraîche émiettée, la farine, le sel, le sucre puis les œufs. Commencez à pétrir à vitesse lente pendant 2 à 3 min pour amalgamer les ingrédients. Cornez régulièrement la cuve pour bien que l’ensemble s’incorpore.

Poursuivre durant 8 min pour donner du corps et de l’élasticité à la pâte et ajoutez alors le beurre et continuez à vitesse rapide durant au moins 20 min pour avoir une mie bien filante.

Formez une boule et filmez au contact. Faites pointer 2 h à température ambiante pour que la pâte double de volume.