Les Pâtes pour les Brioches et les Viennoiseries

Pâte Levée Briochée

Classement :

Aller direct vers les ingrédients et la recette ?

 

Pastis landais, brioche vendéenne, Kouglof, Christstollen, etc. La liste est longue de toutes nos recettes régionales. On pourrait y passer l’année. Mais il en est une qui traverse les frontières, et qui a fait sa place dans la plupart de nos boulangeries.

Cette brioche, c’est la brioche du boulanger, au bon goût de beurre, avec ou sans parfum. Et c’est la brioche que tout jeune candidat au CAP se doit de savoir maîtriser.

 

Une même pâte, mais différentes façons de la façonner, qu’elle soit individuelle ou à partager :

 

Les Brioches Individuelles :

  • La brioche boule : petite brioche façonnée en boule (de 80 g).
  • La brioche à tête : petite brioche façonnée en deux boules comme une religieuse.
  • La brioche mousseline : petite brioche façonnée en cylindre.

À noter que ces trois brioches peuvent se façonner en grand format à partager, la brioche à tête prenant alors le nom de brioche parisienne. 

 

Les Brioches Familiales :

  • La Brioche Parisienne : Brioche à tête, mais familiale… Plus grande quoi.
  • La Brioche Nanterre : Brioches boules serrées les unes contre les autres dans un moule à cake.
  • La Brioche tressée :  Brioche divisée en trois pâtons entrelacés.
  • La Couronne Briochée : Brioche façonnée en ficelle (tressée ou non) dont les extrémités sont jointes pour former une couronne.

 

Vous trouverez donc dans cet article la recette de base permettant de réaliser toutes les recettes citées précédemment.

 

Et si vous voulez voir les résultats des différents façonnages à partir de cette recette, c’est par ici :

Les Recettes :

Pour une grande brioche

Les Brioches de Boulangerie

Bases et Techniques

Les Pâtes Levées
Fendre une gousse de vanille
Beurre pommade
Saveurs et Produits

Farine de Blé
Vanille
Citron Jaune
Œuf
Levure Fraîche
Sucre Grain
Saisons et Inspirations

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Conseils & Organisation

Sur la température des ingrédients :

Vous trouverez autant de recette où le beurre est incorporé soit froid, soit pommade, les œufs à température ambiante ou juste sortis du frigo. Alors laquelle choisir ? En fait, c’est à vous de le décider en fonction des conditions climatiques dans lesquelles vous travaillez !

La température de la pâte à brioche ne doit pas dépasser 26 °C pour ne pas tuer la levure. L’idée est donc d’incorporer des éléments froids s’il fait chaud et des éléments tempérés s’il fait un peu froid.

Ainsi, en hiver ou dans une pièce fraîche, privilégiez plutôt un beurre pommade et des œufs à température ambiante.

Si par contre, il fait un peu chaud dans la cuisine (pendant l’été…), préférez du beurre froid et des œufs juste sortis du frigo.


Sur les interactions levure/sel/sucre :

C’est bien connu, la levure fraîche n’aime pas le sel. Mais raffole du sucre. Au contact du premier, elle meurt et devient inactive, et au contact du second, elle démarre au quart de tour, trop tôt et trop vite que ce que la brioche voudrait.

On évite donc de les faire se rencontrer. Pour cela, déposez la levure en premier dans la cuve du robot puis versez la farine par-dessus. Puis le sel et le sucre. Comme ça pas de soucis.


Sur les étapes et les temps de repos :

La confection d’une pâte levée suit quelques étapes fondamentales. Seules les quatre premières seront réalisées dans cette recette.

  1. Le pétrissage : il se découpe en trois parties :
    1. Le mélange des ingrédients pendant 2 à 3 min pour obtenir un pâton plus ou moins homogène (petite vitesse).
    2. Le premier pétrissage pendant 8 min (vitesse moyenne).
    3. Le second pétrissage après introduction du beurre qui dure environ 20 min (vitesse élevée). La pâte doit se détacher des parois, mais n’arrêtez pas le robot avant les 20 minutes. C’est ce qui permet d’obtenir une mie bien filante.
  2. Le Pointage : Il s’effectue à température ambiante et dure environ 2 h. Il faut que la pâte double de volume. Il permet de développer les arômes.
  3. Le Dégazage : Il permet de chasser l’air de la pâte.
  4. Le Repos : Il s’effectue au frais (pendant 1 h 30) ou au congélateur (15 minutes).

  5. Le Détaillage et Façonnage : Il dure une dizaine de minutes et permet de donner la forme finale de la brioche (mousseline, Nanterre, etc.)
  6. L’Apprêt : Il permet de réaliser la levée finale et dure 45 min en étuve (27 °C) à 2 h (T° Amb).
  7. La Cuisson : Elle dure environ 25 min à 170-180 °C.


Ingrédients


Pâte Levée Briochée :

  • Farine T45 : 250 g
  • Beurre : 125 g
  • Œuf : 150 g
  • Levure Fraîche : 10 g
  • Sucre : 20 g
  • Sel : 4 g

Dorure :

  • Jaune d’œuf : 1
  • Crème liquide : ½ c.à.c
  • Une pincée de fleur de sel

En option :

  • Le zeste d’un citron
  • Une gousse de vanille
  • Rhum ambré : 15 g (mais est-ce vraiment une option)
  • Sucre Grain

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette

Le Pétrissage et le Pointage :

Dans la cuve du robot, placez dans l’ordre : la levure fraîche émiettée, la farine, le sel, le sucre puis les œufs.

150 g d’œuf correspondent à peu près à trois œufs. Battez-les en omelette et prélevez la masse nécessaire. Le surplus éventuel servira pour la dorure.

Commencez à pétrir à vitesse lente pendant 2 à 3 min pour amalgamer les ingrédients. Cornez régulièrement la cuve pour bien que l’ensemble s’incorpore.

Poursuivre durant 8 min pour donner du corps et de l’élasticité à la pâte.

 

Ajoutez alors le beurre et pétrissez à vitesse rapide pendant au moins 20 min pour avoir une mie bien filante.

Formez une boule et filmez au contact. Faites pointer 2 h à température ambiante pour que la pâte double de volume.



Dégazage et Repos de la Pâte :

À l’issue des deux heures de pointage, dégazez la pâte en utilisant votre poing pour chasser l’air. Reformez une boule et filmez à nouveau au contact.

Faites reposer la pâte 1 h 30 au frais ou 15 minutes au congélateur.

 

Il ne « reste » plus qu’à choisir la façon dont vous allez façonner la pâte !

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