Les Pâtes pour les Brioches et les Viennoiseries

Pâte Levée Feuilletée

Si pour le commun des mortels, le mot PLF évoque davantage le nom d’un rappeur, pour un boulanger pâtissier, il pensera directement à sa chère Pâte Levée Feuilletée ! Mais quesako ? Eh bien tout simplement (si, si) à réaliser les ultra-célébrissimes croissants et autres chocolatines. Puisque non, définitivement, on ne fait pas un croissant avec une simple et bête pâte feuilletée. Fut-elle inversée.

Non, les croissants, il faut que ça lève, et pour que ça lève, il faut de la levure. Ce que n’a pas justement la pâte levée feuilletée. Mais ce n’est pas non plus une pâte à brioche feuilletée, puisqu’elle ne contient pas d’œuf.

Elle a donc grosso modo les mêmes ingrédients qu’une pâte feuilletée. Contrairement cette dernière, sa détrempe est enrichie de lait, de sucre et donc de levure boulangère. Après avoir enchâssé le beurre de tourage, on réalise uniquement deux tours, généralement double et un simple.

On doit cette recette au boulanger, champion du Monde de la Chocolatine, Sébastien Lagrue. Recette idéale pour travailler de petites quantités (on a plutôt tendance à travailler sur le double, avec 250 g de beurre de tourage). Cette façon a pour moi deux avantages :

  • La première, c’est que même pour une cuisine familiale, se retrouver avec trop de viennoiseries d’un coup n’est pas forcément l’idéal. Ici, on peut réaliser entre 6 et 8 croissants environ (pour une famille de 4 ça en fait deux par personnes ce qui est pas mal.)
  • Deuxièmement, cela vous facilite le façonnage des croissants. Plus on a de la pâte, plus elle sera difficile à étaler sans qu’elle ne se rétracte. Et c’est alors très pénible de s’acharner pour obtenir un rectangle de l’épaisseur voulu et suffisamment grand !

Saveurs :

Blé tendre
Lait
Beurre
Miel

Avec de la PLF :

  • Le Croissant, Par Sébastien Lagrue
    Le Croissant, Par Sébastien Lagrue
  • Pandoro
    Pandoro
  • Chocolatine, par Sébastien Lagrue
    Chocolatine, par Sébastien Lagrue

Sébastien Lagrue

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Pâtes Levées Feuilletées

Terroir


La Cuisine Française

Difficulté


Là, c’est la galère

Conseils et Organisation


Sur les ingrédients
Les viennoiseries se font donc avec une pâte levée feuilletée. Pour une meilleure qualité gustative, il est préférable de réaliser la détrempe la veille puis de façonner le croissant le jour même. Si vous trouvez, essayez d’avoir une farine de force (dite de gruau) à la place de la T45.

Sur la température
N’hésitez pas à mettre régulièrement votre pâte au frais ou au congélateur dès que vous sentez que le beurre commence à chauffer. La pâte se travaillera plus facilement bien froide. Veillez à bien fariner, mais sans trop d’excès, le plan de travail pour que la pâte n’accroche pas.

Sur les quantités
La pâte est prévue pour 6 à 8 viennoiseries environ de 18 cm de long pour environ 9 cm de large (avant qu’ils ne lèvent). Ce qui donne de beaux croissants. Si vous souhaitez doubler les quantités, je vous conseille de ne réaliser qu’une seule détrempe (quantités multipliées par deux), mais de la diviser avant son repos au frais pour la nuit. Procédez ensuite avec les deux abaisses et les deux beurres de tourage. La méthode est plus longue, mais plus facile pour obtenir une pâte fine sans appuyer trop fortement et écraser le feuilletage.

Sur la congélation
Enfin, vous pouvez congeler vos croissants une fois cuits bien protégés puis les réchauffer dans un four préchauffé à 150 °C pendant une dizaine de minutes. Vous pouvez également les congeler une fois façonnés puis les sortir la veille au soir et les laisser lever toute la nuit à température ambiante. Il ne vous restera plus qu’à les dorer au réveil et à les cuire. Et comme ça à vous les croissants frais au petit-déj !


  • Tapez le beurre de tourage. Conservez au frais.
  • Préparez la détrempe. Conservez au frais.

  • Tourez les viennoiseries. Procédez à la cuisson.

  • Repos au froid :
    • Tour double : 15 min
    • Tour simple : 15 min
    • Abaisse finale : 15 min
  • Temps de pousse :
    • Apprêt : 2 h ou plus (T° entre 25 et 28 °C)

Ingrédients & Matériel


Pâte fermentée :

  • Farine T45 : 130 g
  • Farine T55 : 130 g
  • Sel : 5 g
  • Sucre : 30 g
  • Miel : 5 g
  • Eau : 80 g
  • Lait : 50 g
  • Beurre : 25 g
  • Levure fraîche de boulangerie : 10 g

Beurre de Tourage :

  • Beurre sec : 120 g

Finitions :

  • Œuf : 1
  • Lait : 2 c.à.s
  • Sirop à 60 °B (facultatif, réalisé avec 20 g d’eau et 30 g de sucre)

Agréments :

  • Croissant : Rien
  • Chocolatine : Bâton de chocolat
  • Pain au raisin : Crème pâtissière + raisins macérés au rhum

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Préparation de la Détrempe et du Beurre de Tourage

Les Pâtes Levées

Dans la cuve du robot, versez la levure émiettée puis les farines tamisées, le sucre, le sel, le miel, les 25 g de beurre (froid), le lait et l’eau. Amalgamez les ingrédients 3 min en première vitesse puis pétrissez durant 6 à 8 min en deuxième vitesse.

En plaçant dans cet ordre, vous évitez les interactions entre la levure et le sel.

Formez alors une boule et laissez-la se détendre 15 min à température ambiante puis écrasez-la pour lui donner une forme rectangulaire en prévision du tourage. Filmez et placez au frais pour la nuit (ou au minimum 6 h).


Réalisez un patron rectangulaire de 14×18 cm dans une feuille de papier sulfurisé en la pliant sur les deux côtés.


Déposez le beurre de tourage bien froid au centre du patron et tapez-le avec le rouleau pour lui donner une forme rectangulaire de longueur 18 cm. Fermez le patron sur le beurre.


Retournez le patron et à l’aide du rouleau, étalez le beurre sur toute la surface du rectangle pour obtenir un beurre d’épaisseur uniforme.  Placez au frais également pour la nuit.



Enchâssement du Beurre de Tourage :

Sortez la pâte fermentée et la plaque de beurre du frais. Étalez la pâte de telle manière à obtenir une abaisse rectangulaire d’environ 30×18 cm.

On cherche ici à emprisonner le beurre. La largeur de l’abaisse doit être la même que la longueur du beurre (18 cm) et la longueur de l’abaisse soit légèrement supérieure (30 cm) au double de la largeur du beurre (30 cm = 14×2 +2 cm) pour prendre en compte l’épaisseur du beurre.

Placez ensuite le beurre de tourage verticalement au centre de cette abaisse de façon à ce que le beurre occupe toute la largeur. Repliez les deux côtés de l’abaisse sur le beurre pour l’envelopper intégralement. N’hésitez pas avec les doigts à étendre la pâte pour tout recouvrir.

À l’aide du rouleau, appuyez légèrement pour souder les deux “volets” refermés de l’abaisse. Ouvrez le feuilletage en coupant à l’aide d’un couteau bien tranchant les deux côtés de l’abaisse.

Pour casser la force de la pâte, on obtient une pâte plus régulière et un beurre uniformément réparti.


Appuyez alors légèrement avec le rouleau sur la largeur inférieure de la pâte puis sur la largeur supérieure. Cela va créer un creux. Appuyez alors à nouveau sur le sommet du creux inférieur de manière à en créer un deuxième à l’intérieur de l’abaisse. Recommencez la même opération sur ce deuxième creux et ainsi de suite jusqu’à arriver au creux supérieur. Réalisez deux fois cette opération.

Pour étaler la pâte de façon régulière et bien droite au départ.

Abaissez la pâte jusqu’à obtenir un rectangle environ quatre fois plus long que large. Pour plus de facilité, partez toujours du centre de l’abaisse et ramenez le rouleau vers vous puis retournez la pâte et recommencez l’opération avec l’autre moitié.

Lorsque l’abaisse devient assez longue, n’hésitez pas à la faire pendre sur le bord de votre plan de travail, cela permet de casser l’élasticité de la pâte et de diminuer sa rétractation.



Tourage de la Pâte Feuilletée :

Premier tour : le tour double

À l’aide d’un pinceau ou d’une brosse, retirez l’excédent de la farine puis mouillez la surface légèrement avec de l’eau pour lui permettre de mieux adhérer lors du tourage. Repliez alors votre abaisse en deux pour visualiser la position de la moitié de la longueur.

Dépliez la pâte puis rabattez le côté inférieur jusqu’au centre et faites de même avec le côté supérieur.  Rabattez alors ce nouveau côté supérieur sur le côté inférieur. 

Écrasez légèrement au rouleau (comme précédemment) juste une petite fois pour permettre un refroidissement plus rapide.  Filmez au contact et placez au congélateur 15 min.


Deuxième tour : le tour simple

Positionnez l’abaisse ouverture sur le côté droit comme s’il s’agissait d’un livre. Abaissez à nouveau l’abaisse de façon à obtenir cette fois-ci un pâton trois fois plus long que large.

Rabattez le tiers inférieur de la pâte sur le tiers central puis faites de même avec le tiers supérieur. Placez à nouveau au congélateur pour 15 min. Il ne vous reste plus alors qu’à façonner vos viennoiseries.

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