Madeleines de Philippe Conticini
Aller direct vers les ingrédients et la recette ?
Les madeleines font partie des incontournables petits gâteaux du goûter, le petit plaisir coupable que l’on s’autorise avec un chocolat chaud. Quelles soient simplement parfumées à la vanille ou au citron (ou les deux), glacées au chocolat ou encore fourrées à la confiture, on ne s’en lasse pas. C’est l’une des premières recettes que l’on apprend avec ses parents ou grands-parents. Pas étonnant que Marcel Proust ait fini par la choisir pour illustrer les réminiscences et évocation du passé.
Mais s’il s’agit d’une recette extrêmement simple à réaliser, se pose malgré tout une grande question. Les madeleines auront-elles la fameuse bosse à l’issu de la cuisson !?
On explique tout ça dans la section Conseils & Organisations
Pour 25 madeleines environ
Recette de Philippe Conticini
Saveurs et Produits
Saisons et Inspirations
Organisation
Conseils & Organisation
Le secret, c’est le repos (voir la bosse des madeleines) pour obtenir une pâte bien froide. Vous pouvez les réaliser dans la journée, mais rien ne vous empêche de faire la pâte la veille et de procéder à la cuisson le lendemain matin.
Tout est dans la température, et pas seulement à la cuisson ! L’objectif étant que la pâte pousse là où on le souhaite, c’est-à-dire au centre de la madeleine. Si la pâte poussait partout, on aurait une madeleine plutôt plate.
Regardez plutôt la différence :
Température et Forme du moule :
Si la pâte doit être bien froide au moment de la cuisson, c’est pour que la chaleur pénètre plus rapidement sur les bords du moule qu’au centre. En effet, l’épaisseur de pâte y sera plus importante.
Sur les bords, la pâte va donc cuire rapidement en quelques secondes… ne laissant plus que le centre pour que la levure pousse la madeleine. Ce qui permet de créer la bosse.
Avec une pâte à température ambiante, cet écart serait moins important.
Ainsi, il est aussi préférable d’utiliser un moule qui facilite la circulation de la chaleur. On privilégiera ainsi les moules en alu ou exopan plutôt que le silicone.
Température et Four :
Pour que le point précédent se fasse sans problème, il est également nécessaire de faire circuler la chaleur de façon homogène. C’est pourquoi il est préférable de placer le moule directement sur une grille que sur une plaque.
Cette dernière ralentirait la cuisson par le bas des madeleines. Cependant, vous pouvez opter pour une plaque perforée et la placer au moment de préchauffer le four.
Température et Levure :
Enfin, un dernier point important est l’incorporation de la levure. On l’oublie souvent, mais la levure chimique s’active avec la chaleur et l’humidité ! Une pâte trop chaude va commencer à pousser avant même que vous l’ayez mise dans les moules ! Il faut faire donc attention au moment d’incorporer le beurre : il doit être fondu, mais pas chaud !
L’idéal est donc de mélanger des ingrédients ramenés tous à température ambiante (œufs, lait, etc.) et de laisser refroidir le beurre fondu sans pour autant qu’il ne fige à nouveau.
Outre le fait que le beurre doit être introduit fondu, mais pas chaud, on se retrouve parfois avec un mélange pas tout à fait homogène, car le beurre n’a pas été uniformément réparti dans la pâte.
Pour remédier au problème, il faut introduire dans le beurre fondu une petite quantité de la pâte, effectuer le mélange puis le reverser dans le cul de poule. Ce pré-mélange sera plus uniformément réparti dans la pâte parce que d’une texture bien plus proche de la pâte que le beurre fondu !
Ingrédients
Appareil à Madeleines :
- Farine T45 : 125 g
- Levure chimique : 5 g
- Œuf : 3
- Sucre : 140 g
- Miel : 2 c.à.c
- Beurre (fondu) : 135 g
- Huile : 1 c.à.s
- Lait : 50 g
- Fleur de sel : 1 pincée
Parfums :
- Vanille : 1 gousse
- Les zestes d’un citron
- Extrait d’amande amère : 3 gouttes
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Râpe Zesteur
Appareillages :
- Presse-agrume
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
La Recette
Madeleines :
Faites fondre le beurre à feu doux puis laissez le refroidir jusqu’à revenir à température ambiante. Mélangez-le régulièrement pour qu’il ne fige pas.
Frottez le sucre avec le zeste du citron (cela permet d’en exprimer davantage les arômes). Ajoutez les œufs et blanchissez le mélange au fouet. Ajoutez, en suivant, le miel, les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez.
Ajoutez l’huile d’olive et l’extrait d’amande amer puis la farine mélangée à la levure chimique en tamisant le mélange sur la pâte.
Versez un peu d’appareil (deux, trois cuillères à soupe) de cet appareil dans le beurre fondu. Mélangez puis versez ce nouveau mélange dans l’appareil et homogénéisez l’ensemble.
Terminez en ajoutant le lait. Versez dans un récipient, filmez au contact et laissez refroidir au frigo au moins une à deux heures minimum.
Cuisson des Madeleines :
Préchauffez le four à 190 °C en chaleur tournante.
Chemisez le moule à madeleine en le beurrant puis en le farinant et garnissez les empreintes aux ¾ de leur hauteur.
Bien que l’on puisse s’en passer, je conseille fortement l’utilisation d’une poche à douille pour cette étape !
Posez les moules directement sur la grille du four et enfournez pour environ 10 minutes de cuisson en la surveillant. Démoulez à chaud.
Si vous souhaitez fourrer (confiture, pâte à tartiner, etc.) la madeleine, c’est le moment, quand elle est encore chaude. Si cependant vous souhaitez simplement la glacer, attendez qu’elle ait refroidi.
Feuille de Pâte de Fruit
