Madeleines de Philippe Conticini

Lors d’une réception donnée en l’honneur du duc Stanislas Leszczyński, père de Marie Leszczyński, épouse de Louis XV, (et donc l’arrière-grand-père de Louis XVI), le cuisinier ayant rendu son tablier, mais en revanche pas le dessert, on se trouva en panne de plaisir sucré.

C’est alors que notre jeune cuisinière se proposa de fabriquer ces petits gâteaux dont elle tenait la recette de sa mère. On accepta. On l’adore. On lui donna son nom.

Pour cette première recette de madeleine, je vous propose celle du maître, Philippe Conticini. Mais s’il s’agit d’une recette extrêmement simple à réaliser, se pose malgré tout une grande question. Les madeleines auront-elles la fameuse bosse à l’issue de la cuisson !?

La bosse de la madeleine :

Le secret, c’est le repos pour obtenir une pâte bien froide. Il est conseillé faire la pâte au moins 2 h au frais, voire toute une nuit avant de procéder à la cuisson.

L’objectif étant que la pâte pousse là où on le souhaite, soit au centre de la madeleine. Si la pâte poussait partout, on aurait une madeleine plutôt plate.

Température et Forme du moule

Température et Four

Température et Levure

Si la pâte doit être bien froide au moment de la cuisson, c’est pour que la chaleur pénètre plus rapidement sur les bords du moule qu’au centre. En effet, l’épaisseur de pâte y sera plus importante.

Sur les bords, la pâte va donc cuire rapidement en quelques secondes… ne laissant plus que le centre pour que la levure pousse la madeleine. Ce qui permet de créer la bosse. Avec une pâte à température ambiante, cet écart serait moins important. Ainsi, il est aussi préférable d’utiliser un moule qui facilite la circulation de la chaleur. On privilégiera ainsi les moules en alu ou exopan plutôt que le silicone.

Pour que le point précédent se fasse sans problème, il est également nécessaire de faire circuler la chaleur de façon homogène. C’est pourquoi il est préférable de placer le moule directement sur une grille que sur une plaque.

Cette dernière ralentirait la cuisson par le bas des madeleines. Cependant, vous pouvez opter pour une plaque perforée et la placer au moment de préchauffer le four.

Enfin, un dernier point important est l’incorporation de la levure. On l’oublie souvent, mais la levure chimique s’active avec la chaleur et l’humidité ! Une pâte trop chaude va commencer à pousser avant même que vous l’ayez mise dans les moules ! Il faut faire donc attention au moment d’incorporer le beurre : il doit être fondu, mais pas chaud !

L’idéal est donc de mélanger des ingrédients ramenés tous à température ambiante (œufs, lait, etc.) et de laisser refroidir le beurre fondu sans pour autant qu’il ne fige à nouveau.

Saveurs :

Variation autour de la madeleine :

Madeleines de Christophe Michalak
Madeleines de Philippe Conticini
Biscuit Madeleine pour Entremets

Pour une vingtaine de madeleines

Durée

Catégorie

Cuisine du Monde

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

Sur l’introduction du beurre fondu

Outre le fait que le beurre doit être introduit fondu, mais pas chaud, on se retrouve parfois avec un mélange pas tout à fait homogène, car le beurre n’a pas été uniformément réparti dans la pâte.

Pour remédier au problème, il faut introduire dans le beurre fondu une petite quantité de la pâte, effectuer le mélange puis le reverser dans le cul de poule. Ce pré-mélange sera plus uniformément réparti dans la pâte parce que d’une texture bien plus proche de la pâte que le beurre fondu !

Pâte à madeleine. Réservez au frais.

Cuisson.

Ingrédients & Matériel

Appareil à Madeleines :

Farine T45 : 125 g
Levure chimique : 5 g
Œuf : 3
Sucre : 140 g
Miel : 2 c.à.c
Beurre (fondu) : 135 g
Huile : 1 c.à.s
Lait : 50 g
Fleur de sel : 1 pincée

Parfums :

Vanille : 1 gousse
Les zestes d’un citron
Extrait d’amande amère : 3 gouttes

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Plaque à madeleine

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office

Râpe Zesteur

Appareillages :

Presse-agrume

Poche & Douilles :

Poche à douille : 1

La Recette en pas à pas

Madeleines de Philippe Conticini :

Faites fondre le beurre à feu doux puis laissez-le refroidir jusqu’à revenir à température ambiante. Mélangez-le régulièrement pour qu’il ne fige pas.

Frottez le sucre avec le zeste du citron (cela permet d’en exprimer davantage les arômes). Ajoutez les œufs et blanchissez le mélange au fouet. Ajoutez, en suivant, le miel, les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez.

Ajoutez l’huile d’olive et l’extrait d’amande amer puis la farine mélangée à la levure chimique en tamisant le mélange sur la pâte. Versez un peu d’appareil (deux, trois cuillères à soupe) de cet appareil dans le beurre fondu. Mélangez puis versez ce nouveau mélange dans l’appareil et homogénéisez l’ensemble.

Terminez en ajoutant le lait. Versez dans un récipient, filmez au contact et laissez refroidir au frigo au moins une à deux heures minimum.

Chemisez le moule à madeleine en le beurrant puis en le farinant et garnissez les empreintes aux ¾ de leur hauteur.

Bien que l’on puisse s’en passer, je conseille fortement l’utilisation d’une poche à douille pour cette étape !

Posez les moules directement sur la grille du four et enfournez pour environ 10 minutes de cuisson en la surveillant. Démoulez à chaud.

Si vous souhaitez fourrer (confiture, pâte à tartiner, etc.) la madeleine, c’est le moment, quand elle est encore chaude. Si cependant vous souhaitez simplement la glacer, attendez qu’elle ait refroidi.