Biscuit Joconde au Café
Pour une plaque
40×30 cm
Familles :
Caractéristiques :
- Composition : Jaunes et sucre montés au ruban + Blancs montés
- Épaisseur du biscuit : Fine
- Texture : Moelleuse
- Utilisations : Fonds d’entremets, garnitures de tarte, bûches roulées
- Autres informations : peut se rouler
Variation autour du biscuit Joconde :
-
Biscuit Joconde au Café -
Biscuit Joconde à la Vanille Michael Bartocetti
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Biscuit Joconde au Cacao -
Biscuit Joconde à la Pistache
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Belle Africaine Mirabelles, Café et Baies de la Passion
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Teju Jagua Bûche Chocolat Noir, Poire et Tonka
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Onera -
Opéra de Valrhona
Biscuit Joconde au Café :
- Œuf entier : 90 g
- Blanc d’œuf : 60 g
- Poudre d’amande : 45 g
- Sucre Glace : 45 g
- Sucre Semoule : 15 g
- Farine : 17 g
- Café moulu : 14 g
- Beurre (fondu) : 17 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Appareils :
- Robot pâtissier
La difficulté dans cette recette réside dans l’incorporation des blancs montés qui doit se faire délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la masse. Il s’agit également de passer rapidement à la cuisson une fois le mélange terminé. Ce n’est pas une pâte qui peut se permettre d’attendre.
L’incorporation d’une texture mousseuse (crème fouettée ou blancs montés) dans un appareil est une technique délicate pour éviter que la structure de la mousse soit détruite.
Quelques règles :
- L’appareil mousseux introduit ne doit pas être trop foisonné sinon son incorporation est difficile (vous vous retrouvez avec des grumeaux de mousse dans l’appareil). Il doit rester souple.
- On incorpore l’appareil mousseux en plusieurs fois dans l’appareil :
- Une première partie (moins d’un quart) que l’on « sacrifie » en la mélangeant au fouet à l’appareil afin d’obtenir une masse dont la texture sera entre celle de l’appareil et celle de la mousse.
- Le reste en deux ou trois fois en l’incorporant délicatement à la maryse :
- On part du centre de l’appareil et on revient vers les bords tout en tournant le cul-de-poule :
Les étapes de la recette :
La Pâte à Biscuit Joconde :
Ingrédients :
- Œuf entier : 90 g
- Blanc d’œuf : 60 g
- Poudre d’amande : 45 g
- Sucre Glace : 45 g
- Sucre Semoule : 15 g
- Farine : 17 g
- Café moulu : 14 g
- Beurre (fondu) : 17 g
Faites fondre une vingtaine de grammes de beurre et prélevez en 17 g. Laissez-le tiédir, mais pas refroidir. Tamisez la farine et le café en poudre mélangé intimement. Dans un premier cul-de-poule, versez les œufs entiers, la poudre d’amande et le sucre glace. Montez avec le batteur électrique.
Dans un second cul-de-poule, montez les blancs en neige assez ferme (bec d’oiseau) et ajoutez progressivement le sucre semoule. Incorporez environ un quart des blancs montés dans le premier cul-de-poule puis ajoutez la farine et le café tamisé. Mélangez.
Ajoutez le reste des blancs montés en trois fois en réalisant des mouvements de poignet de l’intérieur vers l’extérieur. Ajoutez le beurre fondu. Veillez à ce qu’il ne soit pas trop froid pour qu’il ne fasse pas de grumeaux.
La Cuisson du Biscuit :
T° du Four
Ch. Tr.
Ingrédients :
- La pâte à Joconde
Étalez sur une plaque chemisée d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson. Pour cela, versez la pâte au milieu et étalez d’abord vers les coins puis seulement après égalisez vers l’ensemble de la plaque. Cela permet d’obtenir une épaisseur assez homogène sur tout le biscuit.
Enfournez pendant 6 à 8 min et laissez refroidir sur grille. Décollez le biscuit et utilisez selon votre bon vouloir.
Belle Africaine
Compote d'Abricots
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