Belle Africaine
Mirabelles, Café et Baies de la Passion
Au départ cela devait être des figues. Puis j’ai vu les premières mirabelles. C’est tellement bon les mirabelles… Elles sont ici mariées au café et aux baies de la passion (plante africaine dont les baies ne sont pas sans rappeler le goût du fruit de la passion, ce qui est logique vu le nom).
Et c’est franchement pas mal.
Pour 6 à 8 entremets individuels
Cercles de 7 cm de diamètre
Composition :
- Biscuit Joconde au café
- Caramel café
- Confit de mirabelle à la vanille
- Crème bavaroise aux baies de la passion
- Nappage neutre
- Sauce aux mirabelles, vanille et baies de la passion
Biscuit Joconde au café :
- Œuf entier : 90 g
- Blanc d’œuf : 60 g
- Poudre d’amande : 45 g
- Sucre Glace : 45 g
- Sucre Semoule : 15 g
- Farine : 17 g
- Café en poudre : 14 g
- Beurre (fondu) : 17 g
Glaçage neutre :
- Eau : 150 g
- Sucre : 75 g
- Extrait de Vanille : 10 g
- Sirop de Glucose : 75 g
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 6 g
- Sucre : 25 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau : 20 g
Huile de café :
- Huile : 200 g
- Café grain : 100 g
Confit de mirabelle :
- Purée de Mirabelles : 250 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 25 g
- Pectine NH : 10 g
- Vanille : 1 gousse
- Le jus de la moitié d’un citron
- Masse gélatine : 42 g
- Gélatine en poudre : 7 g
- Eau d’hydratation : 35 g
Caramel au Café
- Crème liquide 35%MG : 150 g
- Café :
- Grains : 20 g
- Expresso : 25 g
- Sucre : 90 g
- Sirop de glucose : 50 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 10 g
- Pectine NH : 0,8 g
- Beurre : 50 g
- Sel : 1 pincée
Bavaroise Baie de la Passion :
- Lait entier : 70 g
- Crème Liquide 35%MG ⑴ : 10 g
- Jaune d’œuf : 20 g
- Sucre : 20 g
- Baies de la passion : 15 g
- Masse gélatine : 18 g
- Gélatine en poudre : 3 g
- Eau d’hydratation : 15 g
- Crème liquide 35%MG ⑵ : 200 g
Sauce Mirabelle et Baies de la Passion :
- Eau : 400 g
- Sucre : 200 g
- Une quinzaine de mirabelles
- Une gousse de vanille
- Quelques baies de la passion
- Farine de manioc : qs
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de 7 cm et 5 cm de diamètre
- Cercle à entremets de Ø… cm : …
Appareils :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Presse-agrume
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Incorporer une crème fouettée à un appareil :
Ingrédients :
- Appareil (Crème anglaise, fromage blanc, ganache, etc.)
- Crème fouettée
Technique en vidéo :
Commencez par monter votre crème au robot à vitesse modéré en évitant un foisonnement trop important. La crème doit avoir une texture mousseuse mais pas trop ferme pour pouvoir s’incorporer dans l’appareil.
Ajoutez l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème fouettée dans l’appareil puis mélangez au fouet pour former une texture à mi-chemin entre la mousse et l’appareil.
Incorporez délicatement le reste de la crème fouettée en trois fois à la maryse en soulevant la masse de bas en haut.
Filmer un cercle consiste à tendre un film plastique alimentaire sur le fond d’un entremets pour pouvoir réaliser un montage à l’envers de ce dernier. Cela permet d’éviter le contact de la mousse avec le plateau sur lequel vous posez le cercle.
La technique :
Matériel :
- Cercle ou cadre
- Film plastique alimentaire
- Bande de rhodoïd
Posez le cadre ou le cercle sur une tourtière adaptée puis apposez-y une bande de papier film sur le dessus (qui deviendra de fait le dessous). Sans retourner le cercle, commencez à tendre le film sur les bords du cercle en le tirant vers le bas.
Retournez le cercle pour que le film soit au contact de la tourtière, puis continuez de tendre le film, mais cette fois-ci vers le haut. Continuez de tendre des deux côtés de manière à supprimer les petits plis éventuels sur le fond.
Découpez une bandelette de papier guitare (ou rhodoïd) de la taille du tour de votre cercle. Graissez légèrement l’une de ses faces puis collez cette face graissée aux parois internes du cercle. Cette bande a pour objectif de retirer plus facilement le cercle une fois la mousse prise (surtout dans le cas des entremets non congelés).
Le montage à l’envers est adapté pour les entremets nécessitant un passage au congélateur pour pouvoir placer les différents inserts. Notamment lorsque la mousse est trop liquide une fois fabriquée pour supporter les différentes couches.
Recette :
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Commencez par filmer le cercle à entremets et placez une bande de rhodoïd sur les parois internes du cercle pour faciliter le démoulage.
Coulez la moitié de la mousse dans le cercle puis, à l’aide d’une spatule, remontez la mousse sur les parois. Cela a pour but de minimiser la présence de bulles d’air sur les bords et assurer un rendu lisse.
Lissez le fond de l’entremets pour obtenir un tapis de mousse plat puis déposez l’insert. Appuyez légèrement sur l’insert pour faire remonter la mousse sur les bords.
Coulez à nouveau de la mousse sur l’insert puis déposez le biscuit et appuyez de nouveau. Le biscuit doit arriver à la surface de l’entremets. Lissez une dernière fois pour obtenir un rendu net puis entreposez au moins 4 h dans le congélateur.
Le tapissage au pinceau est adapté aux entremets montés dans des moules silicones possédant des motifs en reliefs. Tout comme le lissage, il permet de prévenir l’apparition de bulle d’air et d’obtenir un rendu plus lisse (enfin en théorie).
La technique
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Trempez un pinceau pâtissier dans la mousse puis tapissez bien tous les reliefs du moule.
Glacer un entremets consiste à appliquer une fine couche de glaçage (au chocolat, au fruit, au sucre, etc.) sur un entremets ou un dessert, le plus souvent congelé, température permettant de refroidir très rapidement le glaçage (coulé aux alentours de 35 °C).
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être « trop » appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les « stalactites » de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
L’effet velours (ou flocage) est une technique consistant à pulvériser un mélange de chocolat fondu et de beurre de cacao sur un entremets, obligatoirement congelé.
Le résultat permet d’obtenir un aspect élégant et « perlé », ce qui change un peu du glaçage classique. Il permet également de désucrer considérablement la décoration de l’entremets en évitant la surcharge sucrée du glaçage.
La préparation du flocage :
Ingrédients :
- Chocolat noir, lait, blanc
- Beurre de cacao
Préparez le matériel en réchauffant au four ou au micro-ondes un pot permettant d’être introduit dans la cuve du pistolet (la cuve est généralement trop grande et cela permet d’obtenir une hauteur convenable du glaçage).
Le fait de chauffer le pot permet de ralentir le refroidissement du glaçage. Vous pouvez également former un bain-marie en versant un fond d’eau chaude dans la cuve du pistolet avant de placer le pot avec le glaçage.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans un bain-marie. Nul besoin d’obtenir une température précise comme pour un glaçage, l’idée ici est d’avoir un mélange chaud (40/50 °C) et de faire en sorte qu’il le reste durant tout le flocage.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez éventuellement le colorant puis versez dans le pot réchauffé placé lui-même dans la cuve du pistolet.
L’utilisation du flocage :
Ingrédients et Matériel :
- Pistolet à peinture
- Mélange Chocolat Beurre
Déposez l’entremets congelé sur un piédestal, lui-même posée sur un plateau tournant.
Commencez à pulvériser à côté de l’entremets pour vérifier et régler la vitesse du flux de flocage (et pour éviter les premiers crachats sur l’entremets). Floquez l’entremets en tournant le plateau et en effectuant des mouvements de gauche à droite tout en restant à une vingtaine de centimètres de l’entremets.
Évitez de donner de petits coups de pistolet par-ci par-là ni d’avoir le doigt appuyé sur la détente pendant tout le flocage (on n’est pas au far-west). Placez au choix l’entremets au frais pour la décongélation ou au congélateur (l’effet velours a l’avantage de bien tenir au congélateur).
Nettoyez en suivant votre salle-de-bain/lave-vaisselle/cuisine/jardin (mais là, vous êtes un peu maniaque).
- Préparez le biscuit Joconde. Réservez à l’abri de l’humidité.
- Préparez le confit de Mirabelle. Réservez au frais puis au congélataeur.
- Préparez le caramel café. Réservez au frais.
- Préparez l’huile de café. Réservez au frais.
- Préparez la crème bavaroise.
- Montez les entremets. Congelez.
- Préparez la sauce.
Variations autour des Entremets :
-
Les Ors de la Champagne -
Le Trésor des Cathares Figue, Hypocras, Chèvre, Miel de Thym, Noix et Herbes de Provence
-
La Part des Anges Whisky, Orge, Châtaigne et Pomélo
-
Les Larmes du Lion Poire, Sauternes et Vanille
-
Teju Jagua Bûche Chocolat Noir, Poire et Tonka
-
Le Jeune Prince et la Jeune Princesse Bûche Pâtissière Mangue, Citron et Noix de Coco
-
Il Puparo Bûche Noisettes et Chocolat au Lait
-
Il était une fois, dans la Forêt de la Hesse Bûche Pain d’épices, Spéculoos et Figues
-
Fleur de Rhubarbe, Parfum de Cannelle Entremets à la Rhubarbe et aux Clous de Cannelier
-
Pêché de Roses Entremets aux Pêches, Rose et Fromage Blanc
-
Belle Africaine Mirabelles, Café et Baies de la Passion
-
Un parfum de figue et d’agrumes Figues, Agrumes et Brebis
-
Malákhē Melon, Framboise et Mauve
-
Un soir d’été, dans les jardins de Carthage Vacherin à l’abricot, Jasmin et Vanille
-
Coupe Glacée Pêche, Vanille et Pistache Pêche Jaune, Vanille et Pistache
-
La Racine et la Rose Betterave, Rose et Crème de marron
-
Harmonie Entremets individuels Poire, Citron et Vanille
-
Corbières, Entre Ciel et Moulin Entremets Figues, Maury et Citron
-
Quelque part entre l’Adour et la Garonne -
Tartelettes Saint-Honoré Philippe Conticini
-
Un soir d’été, dans les jardins de Carthage Vacherin à l’abricot, Jasmin et Vanille
-
Coupe Glacée Pêche, Vanille et Pistache Pêche Jaune, Vanille et Pistache
-
La Racine et la Rose Betterave, Rose et Crème de marron
-
Trinité pascale Fromage de Chèvre, Miel et Fraise
-
Margaux II Agrumes et Camomille
-
Hespérie -
Le Chou-Fleur du 1903 Chou-Fleur, Amande et Fève de Tonka
-
La Chèvre de Mademoiselle Marie Entremets Fromage de Chèvre et Miel
-
Blanche-Neige Pomme, Mascarpone, Tonka, Vanille
-
Histoire Éternelle Entremets Rose, Poire et Vanille
Les étapes de la recette :
Le Biscuit Joconde au café :
T° du Four
Ch. Tr.
Jour
Ingrédients :
- Œuf entier : 90 g
- Blanc d’œuf : 60 g
- Poudre d’amande : 45 g
- Sucre Glace : 45 g
- Sucre Semoule : 15 g
- Farine : 17 g
- Café : 14 g
- Beurre (fondu) : 17 g
Faites fondre une vingtaine de grammes de beurre et prélevez en 17 g. Laissez-le tiédir, mais pas refroidir. Tamisez la farine et le café en poudre mélangé intimement. Dans un premier cul-de-poule, versez les œufs entiers, la poudre d’amande et le sucre glace. Montez avec le batteur électrique.
Dans un second cul-de-poule, montez les blancs en neige assez ferme (bec d’oiseau) et ajoutez progressivement le sucre semoule. Incorporez environ un quart des blancs montés dans le premier cul-de-poule puis ajoutez la farine et le café tamisé. Mélangez.
Ajoutez le reste des blancs montés en trois fois en réalisant des mouvements de poignet de l’intérieur vers l’extérieur. Ajoutez le beurre fondu. Veillez à ce qu’il ne soit pas trop froid pour qu’il ne fasse pas de grumeaux.
Étalez sur une plaque chemisée d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson. Pour cela, versez la pâte au milieu et étalez d’abord vers les coins puis seulement après égalisez vers l’ensemble de la plaque. Cela permet d’obtenir une épaisseur assez homogène sur tout le biscuit. Enfournez pendant 6 à 8 min et laissez refroidir sur grille. Décollez le biscuit et découpez des disques de 5 cm de diamètre (deux disques par entremets).
Le Confit de mirabelles :
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Purée de Mirabelles : 125 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 12,5 g
- Pectine NH : 5 g
- Vanille : 1/2 gousse
- Le jus de la moitié d’un citron
- Masse gélatine : 21 g
- Gélatine en poudre : 3,5 g
- Eau d’hydratation : 17,5 g
Faites compoter environ 300 g de mirabelles avec le jus de citron et la gousse de vanille fendue et grattée une vingtaine de minutes. Débarrassez et mixez. Je les ai fait cuire sous vide.
Pesez 250 g de purée et ajoutez le sucre pectiné. Portez à ébullition en mélangeant. Maintenez une trentaine de secondes, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine.
Coulez dans des moules cylindriques de 5 cm de diamètre. Laissez figer au frais 4 h avant de congeler.
Caramel au Café :
Jour
Ingrédients :
- Crème liquide 35%MG : 150 g
- Café :
- Grains : 20 g
- Expresso : 25 g
- Sucre : 90 g
- Sirop de glucose : 50 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 10 g
- Pectine NH : 0,8 g
- Beurre : 50 g
- Sel : 1 pincée
Matériel :
- Casserole
- Maryse et Spatule
- Couteau d’office
- Mixeur plongeant
Concassez grossièrement les grains de café et faites les infuser dans la crème liquide chaude pendant 30 min. Chinoisez puis réajustez à 150 g de crème. Ajoutez l’expresso et maintenez au chaud (mais pas bouillant).
Réalisez un caramel avec le sucre et le sirop de glucose puis déglacez avec la crème chaude, hors du feu. Ajoutez le sucre pectiné, mélangez puis chauffez jusqu’à 104 °C.
Versez dans un bac, laissez refroidir et ajoutez le beurre froid et le sel quand le caramel atteint 45 °C. Mixez et placez en pot.
L’Huile de café :
Jour
Ingrédients :
- Huile : 200 g
- Café : 100 g
Chauffez l’huile à 70 °C. Versez sur les grains de café grossièrement concassés. Laissez infuser toute la nuit.
Le lendemain, chinoisez et réservez en pipette.
La Crème bavaroise aux baies de la passion :
Congélation
Jour
Ingrédients :
- Lait entier : 70 g
- Crème Liquide 35%MG ⑴ : 10 g
- Jaune d’œuf : 20 g
- Sucre : 20 g
- Baies de la passion : 15 g
- Masse gélatine : 18 g
- Gélatine en poudre : 3 g
- Eau d’hydratation : 15 g
- Crème liquide 35%MG ⑵ : 200 g
Faites chauffer, sans faire bouillir, le lait et les 10 g de crème. Versez sur les baies de la passion et laissez infuser 30 min. Chinoisez et ajustez la masse en ajoutant du lait. Réchauffez. Vous pouvez aussi faire infuser des baies de la passion dans la crème liquide (2) froide toute la nuit.
Battez le jaune avec le sucre puis versez dessus le mélange chaud. Reportez sur le feu puis cuisez jusqu’à 83 °C. Hors du feu, ajoutez la masse gélatine fondue. Faites redescendre à 35 °C
Montez la crème liquide en chantilly souple puis incorporez-la à la crème anglaise en plusieurs fois à la maryse. Passez immédiatement au montage.
Le Montage des entremets :
Congélation
Jour
Ingrédients :
- Le biscuit Joconde
- Le confit de mirabelle
- La crème bavaroise
- Le caramel café
Matériel :
- Cercles à entremets individuels de 7 à 8 cm de diamètre
Réalisez un sandwich en pochant une pointe de caramel entre deux biscuits Joconde.
Coulez de la bavaroise dans les moules et utilisez une spatule pour lisser les bords et éviter les bulles d’air. Ajoutez le confit de mirabelle et le sandwich Joconde/caramel. Lissez puis replacez au congélateur pour au moins 4 h.
Le Glaçage neutre :
Jour
Ingrédients :
- Eau : 150 g
- Sucre : 75 g
- Extrait de Vanille : 10 g
- Sirop de Glucose : 75 g
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 6 g
- Sucre : 25 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau : 20 g
Chauffez l’eau, le sucre, l’extrait de vanille et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le sucre pectiné et mélangez pour éviter les grumeaux.
Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Chinoisez et ajoutez éventuellement des zestes ou des épices en poudre. Utilisez à 35 °C.
La Sauce et les Finitions :
Jour
Ingrédients :
- Eau : 400 g
- Sucre : 200 g
- Une quinzaine de mirabelles
- Une gousse de vanille
- Quelques baies de la passion
- Farine de manioc : qs
Glacez les entremets en les plongeant dans le glaçage à 35 °C puis déposez-les sur les assiettes de service.
Préparez le sirop de pochage des mirabelles en portant l’eau, le sucre, les baies et la vanille à ébullition. Ajoutez les mirabelles et faites pocher 20 min. Filtrez et pesez le jus obtenu. Comptez 6 g de farine de manioc pour 250 g de jus.
Délayez la farine de manioc dans un peu de jus chaud puis reversez dans la casserole et reportez à ébullition. Réservez et servez chaud ou froid en compagnie du dessert. Ajoutez quelques gouttes d’huile de café tout autour.
Mangez les mirabelles pochées en attendant.
Tartelettes aux Abricots, Vanille et Lavande
