Le Biscuit Joconde

Biscuit entre la génoise et le pain de Gênes, il se distingue de ce dernier par la clarification des œufs et l’incorporation des blancs, montés en neige. Elle était d’ailleurs appelée génoise Joconde par Pierre Lacam.

Le biscuit, fin et moelleux, est principalement utilisé dans la confection des Opéras.

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