Compote d’Abricots
Pectine NH
Pour un entremets de huit personnes
Un insert de 18 cm de diamètre
Composition :
- Confit de fruit pectiné
- Brunoise de fruits cuits et crus
Famille :
Caractéristiques :
- Composition : Purée de fruits pectinée mélangée à une brunoise de fruits frais et cuits
- Gélifiant(s) : Pectine NH
- Texture : souple en bouche mais qui reste ferme à la découpe
- Utilisations :
- Inserts pour entremets
- Garniture de tarte
- Fourrage de choux
- Etc.
Variation autour des compotes :
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Compote d’Abricots Pectine NH
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Compote de Pêches Jaunes -
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Compote de Figues au Miel de Thym et Herbes de Provence -
Compote de Poire pour Insert -
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Compotée d’Oranges Pochées Cédric Grolet
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Compote de Fruits pectinée
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Soleil couchant Abricot, Framboise et Vanille
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Coupe Glacée Pêche, Vanille et Pistache Pêche Jaune, Vanille et Pistache
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La Racine et la Rose Betterave, Rose et Crème de marron
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Trinité pascale Fromage de Chèvre, Miel et Fraise
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Le Trésor des Cathares Figue, Hypocras, Chèvre, Miel de Thym, Noix et Herbes de Provence
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Les Larmes du Lion Poire, Sauternes et Vanille
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Histoire Éternelle Entremets Rose, Poire et Vanille
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Teju Jagua Bûche Chocolat Noir, Poire et Tonka
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Il était une fois, dans la Forêt de la Hesse Bûche Pain d’épices, Spéculoos et Figues
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Corbières, Entre Ciel et Moulin Entremets Figues, Maury et Citron
Pour le confit de Fruits :
- Purée d’abricots ① : 150 g
- Vanille : 1 gousse
- Jus de Citron : 12 g
- Sucre Pectiné :
- Sucre : 20 g
- Pectine NH : 2,5 g
Pour la compote de Fruits :
- Purée d’abricots ② : 22 g
- Abricots : 90 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Appareils :
- Mixeur plongeant
- Presse-agrume
La cuisson au four avec l’huile d’olive reste facultative. Elle ne peut de toute façon pas s’adapter à tous les fruits (comme les fruits rouges). Mais avec des poires, des pommes, des abricots ou des pêches, un peu de thym ou de romarin, dieu que c’est bon.
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
- Préparez le confit de fruit. Réservez au frais.
- Terminez la compote.
Les étapes de la recette :
La Compote d’abricots pectinée :
Réfrigération
Ingrédients :
- Purée d’Abricots ① : 150 g
- Purée d’Abricots ② : 22 g
- Jus de Citron : 12 g
- Sucre Pectiné :
- Sucre : 20 g
- Pectine NH : 2,5 g
- Abricots : 90 g
Faites chauffer la purée d’abricots ① dans une casserole avec le jus de citron et la gousse de vanille fendue et grattée puis quand le mélange est chaud (∼ 50 °C) ajoutez le sucre pectiné et fouettez pour bien le dissoudre. Portez à ébullition et maintenez-la quelques instants. Débarrassez dans un récipient, retirez la gousse et filmez au contact et placez au frais au moins 3 h.
Taillez les abricots en fine brunoise. Éventuellement, mélangez la moitié de la brunoise avec un filet d’huile d’olive et un peu de sucre glace et faites-les cuire 10 min à 180 °C. Mélangez les deux brunoises et déposez-les sur un papier absorbant pour les sécher.
Sortez la gelée du frais et mixez-la avec la purée d’abricots ② puis mélangez à la brunoise. Déposez dans les inserts ou utilisez en garniture (dans une tarte, un fraisier, une charlotte, etc.).
#Base
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#pectinenh
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