Compote de Pêches Jaunes
Compote réalisée en deux temps. Un premier temps pour réaliser un confit de purée de pêche (collé à la pectine NH) puis un second pour mélanger ce confit pris (puis mixé) avec une brunoise de pêche rôtie.
Saveurs :
Variations autour des compotées, confits et Confitures :
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Purée d’Agrumes
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Compote d’Abricots Pectine NH
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Compote de Pêches Jaunes -
Compotée de Fraises pour dessert à l’assiette -
Compote de Figues au Miel de Thym et Herbes de Provence -
Compote de Poire pour Insert -
Compote de cerises au Porto -
Compotée de Mirabelles -
Compote de Rhubarbe -
Compotée d’Oranges Pochées Cédric Grolet
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Compote de Fruits pectinée
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Confit de Mirabelles pour Insert Pectine NH et Gélatine
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Confit d’Abricot pour Insert Pectine NH et Gélatine
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Confit de Melon -
Confit de Mangue et Passion -
Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym -
Confit de Fruits Rouges et Pistache -
Confit de Citron à l’Huile d’Olive
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Gelée au Champagne, Miel et Agrumes -
Gelée d’Agrumes -
Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence -
Gelée au Whisky et au Sirop d’érable -
Gelée amylacée au Pomelo -
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées -
Gelée de Coings -
Gelée de Mangue et Passion -
Gelée de Fruits Pectinée pour Entremets -
Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin
Pour environ 400 g
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Confit de pêches jaunes :
- Purée de Pêches Jaunes ① : 300 g
- Purée de Pêches Jaunes ② : 40 g
- Jus de Citron : 24 g
- Sucre Pectiné :
- Sucre : 30 g
- Pectine NH : 5 g
Brunoise de Fruits :
- Pêche Jaune : 1
- Huile d’olive : qs
- Miel : qs
- Poudre de vanille : qs
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Presse-agrume
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de “séchage” d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
Compotée de Pêches Jaune :
T° du Four
Ch. Tr.
Réfrigération
Ingrédients :
- Purée de Pêches Jaunes ① : 300 g
- Purée de Pêches Jaunes ② : 40 g
- Jus de Citron : 24 g
- Sucre Pectiné :
- Sucre : 30 g
- Pectine NH : 5 g
- Pêche Jaune : 1
- Huile d’olive : qs
- Miel : qs
- Poudre de vanille : qs
Faites doucement chauffer la purée de pêche ① avec le jus de citron. Ajoutez le sucre pectiné puis mélangez bien pour le dissoudre. Portez à ébullition et versez dans un bac. Filmez et placez au frais au moins 4 h (voire une nuit).
Pour la brunoise, coupez la pêche en petits cubes puis assaisonnez d’un trait d’huile d’olive, de miel et d’un peu de poudre de vanille. Enfournez 20 min à 190 °C.
Une fois bien froid, mixez le confit de pêches obtenu avec la purée ②. Mélangez avec la brunoise de pêches rôtie. Stockez au frais jusqu’à utilisation.
Sauce au Jasmin
Gel au Jasmin
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