Compotée de Fraises pour dessert à l’assiette
Famille
Parfum
Gélifiant
Une compote donc collée à l’agar-agar qui se décompose en deux étapes. Une première pour confectionner une gelée qu’on vient ensuite mixer pour l’assouplir. Une seconde pour mélanger cette gelée avec une brunoise de fraises cuites et crues.
Saveurs :
Variations autour des Compotées, Confits et Confitures :
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Pâte d’Agrume Pectinée -
Purée d’Agrumes -
Pâte de Rhubarbe de Philippe Conticini
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Compotée de Fraises pour dessert à l’assiette -
Compote de Figues au Miel de Thym et Herbes de Provence -
Compote de Poire pour Insert -
Compote de cerises au Porto -
Compotée de Mirabelles -
Compote de Rhubarbe -
Compotée d’Oranges Pochées -
Compotée de fruits gélifiée pour insert
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Gelée au Champagne, Miel et Agrumes -
Gelée d’Agrumes -
Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence -
Gelée au Whisky et au Sirop d’érable -
Gelée amylacée au Pomelo -
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées -
Gel de Poire et Agrumes -
Voile de Lait de Chèvre et Mielle
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Trinité pascale Fromage de Chèvre, Miel et Fraise
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Les Ors de la Champagne -
Le Trésor des Cathares Figue, Hypocras, Chèvre, Miel de Thym, Noix et Herbes de Provence
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La Part des Anges Whisky, Orge, Châtaigne et Pomélo
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Les Larmes du Lion Poire, Sauternes et Vanille
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Margaux II Agrumes et Camomille
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Hespérie -
Harmonie Entremets individuels Poire, Citron et Vanille
Pour un pot à confiture
Durée
Saison
Catégorie
Difficulté
Conseils et Organisation
Le seul conseil que je pourrais donner serait de quintupler les quantités.
- Réalisez la gelée fraises, miel et vanille. Réservez au frais.
- Mixez la gelée puis intégrer la brunoise de fraises.
Ingrédients & Matériel
Compotée de Fraise, Vanille et Miel :
- Fraise : 200 g
- Vanille : 0,5 gousse
- Agar-agar : 2 g
- Miel : qs
- Un trait de jus de citron
- Fraise : 4
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
Pour la recette :
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Presse-agrume
Pas à Pas de la Recette
La Compotée de Fraises :
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Fraise : 200 g
- Vanille : 0,5 gousse
- Agar-agar : 2 g
- Miel : qs
- Un trait de jus de citron
- Fraise : 4
Coupez les 200 g de fraises en quartier puis faites-les compoter à feu très doux en compagnie de la demi-gousse de vanille, du jus de citron et d’un peu de miel durant une vingtaine de minutes.
Laissez refroidir entièrement puis ajoutez l’agar-agar et reportez à ébullition. Versez dans un bac et faites refroidir pour la nuit. Le lendemain, mixez le gel obtenu.
Coupez les fraises en petite brunoise, versez la moitié dans un petit bol et ajoutez un filet de miel et d’huile d’olive. Flashez à 200 °C pendant une minute. Mélangez avec la brunoise de fraises crues et la gelée. Réservez au frais.
Trinité pascale
Réduction de Lait de Chèvre
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