Compotée de Mirabelles

On doit cette compotée de fruits glucosée au génial Nicolas Bernardé, pâtissier à La Garenne Colombes. Initialement aux figues et cardamome, elle se prête donc idéalement aux mirabelles et autres prunes, mais serait également parfaite avec des abricots.

Elle sera parfaite insérée dans un entremets ou étalée dans un biscuit roulé. Ou simplement à déguster à la cuillère.

Saveurs :

Quelques idées :

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  Compotée de Mirabelles

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Pectine

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

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Compotée de Fruits :

Nettoyez et, en fonction, dénoyautez les fruits. Pesez 575 g de chair et placez sur le feu. Ajoutez le sucre pectiné puis donnez une ébullition. Ajoutez le miel et le sirop de glucose préalablement réchauffés. Redonnez un bouillon.

Pour une utilisation comme insert dans un entremets, mixez éventuellement et pochez dans l’empreinte ou le cercle choisi.

Pour une utilisation comme compotée à étaler, débarrassez dans un bac, laissez refroidir puis mixez et utilisez.