Lever un filet de poisson

Lever un filet est une technique consistant à retirer les deux filets de chaque côté de la colonne vertébrale d’un poisson. On élimine ainsi les arêtes et la peau et on obtient un morceau propre, facile à cuire et à manger.

Et franchement, c’est pas évident. Faut avoir des bons couteaux bien aiguisés. Et si possible des couteaux spécialement conçus pour cette technique.

Saveurs :

Quelques idées :

Cabillaud à la Vapeur de Combava, Sauce Grenadille
Daurades Royales au Raisin Muscat
Saumon à l’oseille de la Maison Troisgros
Noix de Saint-Jacques aux Poireau & Vin Blanc
Bourdeto de Corfou
L’iode et l’humus

Pour deux filets

Soit un poisson

Durée

Saison

Difficulté

Conseils et Organisation

Demandez à votre poissonnier de vider et d’écailler le poisson. Ce sera toujours ça de gagné.

Ingrédients & Matériel

Lever un filet :

Un poisson

Le tout-venant :

Couteau à filet de sole
Pince à arêtes

La Recette en pas à pas

Pour lever les filets :

Incisez le dos et le ventre du poisson (ici un bar) sur toute la longueur. Incisez au niveau du coup pour marquer le début du filet. Retirez la couenne du poisson qui n’a pas une grande valeur gustative.

Positionnez le couteau sous la chair, contre l’arête centrale, au niveau du cou, puis le guider tout au long du filet, en le soulevant avec l’autre main au fur-et-à-mesure. Détachez le filet en coupant avec le couteau le bord du filet au niveau de la queue.

Retournez le poisson, incisez au niveau de la queue et recommencez avec l’autre filet. Pour retirer la peau (ce n’est pas une obligation) posez le filet sur le plan de travail, peau au-dessus, et passez le couteau sous celle-ci. Terminez en enlevant les arêtes à l’aide d’une petite pince à épiler.