Saumon à l’oseille de la Maison Troisgros

La France regorge de plats célèbres, qu’ils soient sucrés comme le Paris-Brest, la poire Belle Hélène, le Saint-Honoré, etc. ou salés. Parmi ceux-là, on pense bien sûr à la soupe aux truffes noires VGE, ou à l’omelette de la mère Poulard. Et bien-sûr celui qui nous intéresse aujourd’hui, le saumon à l’oseille de la Maison Troisgros.

La Maison Troisgros, ou plutôt la famille ! Car du grand-père, Jean-Baptiste, qui s’est installé à Roanne, à l’arrière-petit-fils, César, qui dirige la maison avec l’aide de son père Michel, ce n’est pas moins de quatre générations que cette petite ville de la Loire a vu se succéder.

Elle a l’air si simple cette recette qu’au premier abord, on est assez interloqué qu’elle puisse avoir traversé les décennies et les frontières ! Quoi, une simple escalope de saumon nappée de sauce, cela fait presque cuisine du quotidien !

Mais c’est dans le choix des produits, la justesse des quantités, la maîtrise de la cuisson rapide du saumon que ce plat tire tout son génie. Et lorsqu’on le goutte enfin, on comprend alors. Oui, c’est bien un plat d’exception ! Ainsi, ce fut notre plat pour le réveillon de la Saint-Sylvestre 2021. Un plat de l’espoir de vivre, enfin, une année qui ne soit pas sinistre…  

Saveurs :

Variations autour des Plats Emblématiques de la Gastronomie :

Pâtisseries

Viennoiseries

Boulangerie

Cuisines

Boissons

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  Flan Parisien à la Vanille, Par Quentin Lechat

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  Tarte aux Pommes de Cédric Grolet

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  Tarte Infiniment Vanille

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  Riz au Lait de l’Ami Jean

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  Satine

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  Palet Or de Valrhona

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  Pur Vanille de Philippe Conticini

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  Trianon (Royal)

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  Saumon à l’oseille de la Maison Troisgros

Conseils et Organisation

Si on peut bien sûr opter pour un fumet déjà préparé, je vous encourage vivement à le réaliser par vous-même ! Cela ne prend pas trop longtemps et peut se faire le jour même ou selon votre organisation la veille au soir.

Demandez également à votre poissonnier préféré de vous faire des escalopes de saumon assez fines. Si ce n’est pas le cas, aplatissez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé graissé à l’aide d’un rouleau. 

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Le Fumet de Poisson

La Recette en Pas à Pas

Nettoyer et épluchez les différents légumes (une pomme de terre et une carotte ici). Coupez-les en petits morceaux. Faites chauffer un filet d’huile dans une sauteuse ou une cocotte et faites-y revenir à feu doux la garniture pendant 5 min environ sans pour autant la faire dorer. Ajoutez les chutes de poisson et poursuivez la cuisson durant 5 min supplémentaires.

Déglacez avec le verre de vin blanc pour récupérer les sucs puis ajouter l’eau et le bouquet garni. Poursuivez la cuisson à découvert et à frémissement durant 20 à 25 min. Passez le fumet au chinois-étamine. Foulez éventuellement en fonction de la recette envisagée.

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Sauce à l’Oseille :

Émincez finement l’échalote. Chinoisez le fumet pour ne conserver que le bouillon. Équeutez l’oseille puis déchirez-la en grands morceaux (mais ne la hachez pas). Dans une grande poêle ou casserole, mélangez le fumet avec l’échalote émincée et les deux alcools. 

Faites réduire à frémissement jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule (réduction à glace, ou presque). Ajoutez alors la crème épaisse, homogénéisez puis portez à ébullition puis continuez la cuisson quelques minutes pour que la sauce réduise à nouveau (pas trop non plus, elle doit être simplement liante).

Jetez alors (avec classe) l’oseille dans la casserole, comptez vingt secondes, puis, hors du feu, ajoutez le beurre en donnant un mouvement de rotation pour mélanger (pas de cuillère pour ne pas casser l’oseille). Ajoutez quelques gouttes de citron et un peu de sel. Servez sans attendre !

Saumon à l’Oseille :

Détaillez dans la longueur les filets pour obtenir quatre escalopes. Enlevez la peau en essayant de perdre le moins de chair possible. Salez et poivrez le moins joli des côtés. Graissez légèrement deux feuilles de cuisson puis aplatissez au rouleau les escalopes coincées entre les deux feuilles.

Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle anti-adhésive puis déposez les saumons, côté salé au-dessus. Faites cuire vingt secondes puis retournez les escalopes. Poursuivez la cuisson quinze secondes supplémentaires. Salez, poivrez et retirez du feu.

Versez la crème dans des assiettes chaudes et déposez les tranches de saumon. Servez immédiatement avec des pommes de terre ou des pâtes fraîches.