La Cuisine des Poissons et Fruits de Mer

Saumon à l’oseille de la Maison Troisgros

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

La France regorge de plats célèbres, qu’ils soient sucrés comme le Paris-Brest, la poire Belle Hélène, le Saint-Honoré, etc… ou salés. Parmi ceux-là on pense bien sûr à la soupe aux truffes noires VGE, ou à l’omelette de la mère Poulard et bien-sûr celui qui nous intéresse aujourd’hui, le saumon à l’oseille de la Maison Troisgros.

 

La Maison Troisgros, ou plutôt la famille ! Car du grand-père, Jean-Baptiste, qui s’est installé à Roanne, à l’arrière petit-fils, César, qui dirige la maison avec l’aide de son père Michel ce n’est pas moins de quatre génération que cette petite ville de la Loire a vu se succéder.

 

Elle a l’air si simple cette recette qu’au premier abord on est assez interloqué qu’elle puisse avoir traversé les décennies et les frontières ! Quoi, une simple escalope de saumon nappée de sauce, cela fait presque cuisine du quotidien !

Mais c’est dans le choix des produits, la justesse des quantités, la maîtrise de la cuisson rapide du saumon que ce plat tire tout son génie. Et lorsqu’on le goutte enfin on comprend alors. Oui c’est bien un plat d’exception !

 

Alors ce fut notre plat pour le réveillon de la Saint-Sylvestre 2021. Un plat de l’espoir de vivre enfin une année qui ne soit pas sinistre…  

Pour 4 personnes

Recette de La Maison Troisgros

Bases
Fumet de Poisson
Sauce à l’Oseille
Ingrédients
Saumon
Oseille
Échalote
Ingrédients
Crème épaisse
Vin Blanc
Vermouth
Alliance
Les Sauces pour les Poissons ou les Volailles
Patrimoine
La Cuisine Française
La Cuisine Berrichonne

Les Plats Signatures
Organisation
Ballade

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Si on peut bien sûr opter pour un fumet déjà préparé je vous encourage vivement à le réaliser par vous-même ! Cela ne prend pas trop longtemps et peut se faire le jour même ou selon votre organisation la veille au soir.

 

Demandez également à votre poissonnier préféré de vous faire des escalopes de saumon assez fines. Si ce n’est pas le cas aplatissez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé graissé à l’aide d’un rouleau. 


Ingrédients


Pour le Saumon :

  • Filet de Saumon : 4 escalopes bien fines
  • Huile d’olive

Fumet de Poisson :

  • Carcasse de poisson
  • Carotte : 1 à 2
  • Poireau : 1
  • Pomme de Terre : 1 à 2
  • Oignon : 1
  • Ail : 2 gousses
  • Vin Blanc : 1 verre
  • Herbes aromatiques
  • Sel, poivre

Sauce à l’Oseille :

  • Oseille fraîche : 1 botte
  • Sancerre : 8 cl
  • Vermouth : 4 cl
  • Crème épaisse : 400 g
  • Fumet de poisson : 32 cl
  • Échalote : 2 gousses
  • Le jus de la moitié d’un citron
  • Sel, Poivre

Matériel


Le tout-venant :

  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Presse-agrume

La Recette

Fumet de Poisson :

Nettoyez les légumes puis taillez-les en morceaux plus ou moins grossiers.

Emincez l’ail et l’oignon. Faites chauffez un fond d’huile dans la cocotte puis faites-y dorer l’ail et l’oignon.

Lorsqu’ils ont bien dorés ajoutez les légumes et faites-les revenir quelques minutes pour les colorer. Ajoutez alors la carcasse de poisson et poursuivez quelques instants la cuisson.

Déglacez avec le vin blanc puis mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire à couver et à frémissement environ 1h30 puis laissez refroidir jusqu’à utilisation.



Sauce à l’oseille :

Émincez finement l’échalote. Chinoisez le fumet pour ne conserver que le bouillon puis mesurez-en 32 cl.

Équeutez l’oseille puis déchirez-la en grands morceaux (mai ne la hachez pas).

Dans une grande poêle ou casserole mélangez le fumet avec l’échalote émincée et les deux alcools. 

Faites réduire à frémissement jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule (réduction à glace, ou presque).


Ajoutez alors la crème épaisse, homogénéisez puis portez à ébullition puis continuez la cuisson quelques minutes pour que la sauce réduise à nouveau (pas trop non plus elle doit être simplement liante).

Jetez alors l’oseille dans la casserole puis donnez un mouvement de rotation pour mélanger puis retirez du feu immédiatement.

Ajoutez quelques gouttes de citron et un peu de sel. Réservez sur le coin du feu le temps de cuire les saumons.

 



Cuisson des Escalopes de Saumon :

Assaisonnez sur un seul côté les escalopes de saumon avec un peu de sel et de poivre.

Faites chauffez une grande poêle antiadhésive avec un léger filet d’huile d’olive.

Déposez les escalopes de saumon et faites leur un aller-retour. Chaque face ne doit pas cuire très longtemps (une dizaine de secondes chacune). Il va terminer sa cuisson dans l’assiette avec la crème chaude.

Dressez les assiettes de présentation en déposant le saumon au centre puis en nappant le tout généreusement avec une belle louche de sauce. 

Dégustez immédiatement en compagnie de quelques rattes du Touquet ! Un vrai délice !

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