Sauce à l’oseille de la Maison Troisgros
Classement :
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Indissociable de l’escalope de saumon de la maison Troisgros d’où elle tire son origine et sa célébrité, cette sauce mérite pourtant un article à part entière tant elle est excellente et qu’elle pourra se marier avec d’autres poissons ou pourquoi pas une volaille !
Et comble, elle n’est pas compliquée à réaliser ! Elle demande simplement quelques courses puisqu’il vous faudra du Sancerre (ou un Sauvignon, en tout cas un vin blanc du vignoble du Val-de-Loire), du Vermouth (Un Noilly-Prat par exemple) et une belle poignée d’oseille fraîche !
Ah oui est un peu de fumet de poisson aussi !
Pour 4 personnes
Recette de La Maison Troisgros
Bases
Ingrédients
Ingrédients
Patrimoine
Organisation
Conseils & Organisation
Le fumet de poisson peut se réaliser la veille. Sinon rien de spécial à propos de la recette. Prenez le temps de bien réduire la sauce pour qu’elle soit la plus onctueuse possible.
Ingrédients
Fumet de Poisson :
- Carcasse de poisson
- Carotte : 1 à 2
- Poireau : 1
- Pomme de Terre : 1 à 2
- Oignon : 1
- Ail : 2 gousses
- Vin Blanc : 1 verre
- Herbes aromatiques
- Sel, poivre
Sauce à l’Oseille :
- Oseille fraîche : 1 botte
- Sancerre : 8 cl
- Vermouth : 4 cl
- Crème épaisse : 400 g
- Fumet de poisson : 32 cl
- Échalote : 2 gousses
- Le jus de la moitié d’un citron
- Sel, Poivre
Matériel
Le tout-venant :
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Presse-agrume
La Recette
Fumet de Poisson :
Nettoyez les légumes puis taillez-les en morceaux plus ou moins grossiers.
Emincez l’ail et l’oignon. Faites chauffez un fond d’huile dans la cocotte puis faites-y dorer l’ail et l’oignon.
Lorsqu’ils ont bien dorés ajoutez les légumes et faites-les revenir quelques minutes pour les colorer. Ajoutez alors la carcasse de poisson et poursuivez quelques instants la cuisson.
Déglacez avec le vin blanc puis mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire à couver et à frémissement environ 1h30 puis laissez refroidir jusqu’à utilisation.
Sauce à l’oseille :
Émincez finement l’échalote. Chinoisez le fumet pour ne conserver que le bouillon puis mesurez-en 32 cl.
Équeutez l’oseille puis déchirez-la en grands morceaux (mai ne la hachez pas).
Dans une grande poêle ou casserole mélangez le fumet avec l’échalote émincée et les deux alcools.
Faites réduire à frémissement jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule (réduction à glace, ou presque).
Ajoutez alors la crème épaisse, homogénéisez puis portez à ébullition puis continuez la cuisson quelques minutes pour que la sauce réduise à nouveau (pas trop non plus elle doit être simplement liante).
Jetez alors l’oseille dans la casserole puis donnez un mouvement de rotation pour mélanger puis retirez du feu immédiatement.
Ajoutez quelques gouttes de citron et un peu de sel. Servez sans attendre !
Rigatoni au Foie Gras et aux Cèpes
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