Sauce à l’oseille de la Maison Troisgros

Indissociable de l’escalope de saumon de la maison Troisgros d’où elle tire son origine et sa célébrité, cette sauce mérite pourtant un article à part entière tant elle est excellente et qu’elle pourra se marier avec d’autres poissons ou pourquoi pas une volaille !

Et comble, elle n’est pas compliquée à réaliser ! Elle demande simplement quelques courses puisqu’il vous faudra du Sancerre (ou un Sauvignon, en tout cas un vin blanc du vignoble du Val-de-Loire), du Vermouth (Un Noailly-Prat par exemple) et une belle poignée d’oseille fraîche ! Ah oui est un peu de fumet de poisson aussi !

Saveurs :

Variations autour de la sauce à l’Oseille :

Saumon à l’oseille de la Maison Troisgros
Sauce à l’oseille de la Maison Troisgros

Pour un bol de sauce

Durée

Catégorie

Cuisine du Monde

Difficulté

Conseils et Organisation

Le fumet de poisson peut se réaliser la veille. Sinon rien de spécial à propos de la recette. Prenez le temps de bien réduire la sauce pour qu’elle soit la plus onctueuse possible.

Ingrédients & Matériel

Fumet de Poisson :

Les chutes d’un poisson (arrête dorsale, tête, queue, etc.)
Eau : 1 l
Vin blanc sec : 1 verre
Oignon : 1
Ail : 3 gousses
Légumes au choix (3 à 4)
Garniture aromatique au choix
Sel, poivre
Huile

Sauce à l’Oseille :

Oseille fraîche : 1 botte
Sancerre : 8 cl
Vermouth : 4 cl
Crème épaisse : 400 g
Fumet de poisson : 32 cl
Échalote : 2 gousses
Le jus de la moitié d’un citron
Sel, Poivre

Le tout-venant :

Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office

Appareillages :

Presse-agrume

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Le Fumet de Poisson

La Recette en Pas à Pas

Nettoyer et épluchez les différents légumes (une pomme de terre et une carotte ici). Coupez-les en petits morceaux. Faites chauffer un filet d’huile dans une sauteuse ou une cocotte et faites-y revenir à feu doux la garniture pendant 5 min environ sans pour autant la faire dorer. Ajoutez les chutes de poisson et poursuivez la cuisson durant 5 min supplémentaires.

Déglacez avec le verre de vin blanc pour récupérer les sucs puis ajouter l’eau et le bouquet garni. Poursuivez la cuisson à découvert et à frémissement durant 20 à 25 min. Passez le fumet au chinois-étamine. Foulez éventuellement en fonction de la recette envisagée.

Sauce à l’Oseille :

Émincez finement l’échalote. Chinoisez le fumet pour ne conserver que le bouillon puis mesurez-en 32 cl. Équeutez l’oseille puis déchirez-la en grands morceaux (mais ne la hachez pas). Dans une grande poêle ou casserole, mélangez le fumet avec l’échalote émincée et les deux alcools.

Faites réduire à frémissement jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule (réduction à glace, ou presque). Ajoutez alors la crème épaisse, homogénéisez puis portez à ébullition puis continuez la cuisson quelques minutes pour que la sauce réduise à nouveau (pas trop non plus, elle doit être simplement liante).

Jetez alors (avec classe) l’oseille dans la casserole puis donnez un mouvement de rotation pour mélanger. Retirez du feu immédiatement. Ajoutez quelques gouttes de citron et un peu de sel. Servez sans attendre !