Tarte aux Pommes de Cédric Grolet

Même les desserts les plus simples comme une tarte aux pommes à la crème d’amande peuvent revêtir un aspect merveilleux lorsqu’un grand pâtissier comme Cédric Grolet décide d’y mettre la main. Le montage de cette tarte aux pommes est tout simplement hypnotique.

Et pourtant, dans sa composition, cette tarte fait dans le classique. Elle est composée d’une pâte sucrée à la vanille (avec une partie de la farine remplacée par de la fécule de pomme de terre qui permet de lui donner plus de croustillant), une crème d’amande garnie de pommes, une compote de pommes Granny-Smith vanillée et des lamelles de pommes Pink Lady.

Mais il suffit d’un montage innovant pour en faire un petit bijou, et c’est ce qu’est cette tarte !

Dans l’idéal, essayez de respecter les deux types de pommes, les granny-smith amenant de l’acidité contrebalançant le côté sucré des Pink-lady. Cette tarte n’a qu’un seul défaut, sa découpe est une véritable galère ^^ !

Ah oui un dernier conseil ! Quand vous utilisez la mandoline, (assurez-vous que sous votre tablier il y a toujours un homme du métier) prévoyez des pansements ! On ne sait jamais sur un malentendu.

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Pâte Sucrée :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la vanille en poudre. Ajoutez la poudre d’amande et l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.

Déposez la farine sur le plan de travail, creusez un puits et versez le mélange crémeux dedans. Amalgamez à l’aide d’un coupe-pâte ou d’une corne à pâtisserie puis fraisez la pâte avec la paume de la main en deux fois.

Formez deux galettes de pâte, filmez-les au contact et laissez au frais au moins deux heures (une nuit de préférence).

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Le lendemain, abaissez la pâte à 3 mm et foncez un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Laissez au frais au moins une heure.

Crème d’Amande et Cuisson de la Tarte :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande et l’œuf et mélangez à nouveau. Incorporez le rhum et réservez de côté.

Enfournez la pâte sucrée à blanc pendant 15 minutes. À la sortie du four, dorez le fond de tarte avec l’œuf mélangé à la crème.

Déposez la crème d’amande sur le fond de tarte encore chaud (ce n’est pas grave si elle commence à fondre). Lissez, ajoutez les dés de pommes et enfournez à nouveau pour 10 à 15 min supplémentaires, jusqu’à ce que la crème d’amande soit bien cuite.

Compote de Pommes :

Coupez les pommes granny-smith en petits cubes, puis déposez-les dans une casserole avec le jus de citron. Faites compoter l’ensemble à feu doux, en mélangeant régulièrement, jusqu’à ce que les cubes soient translucides.

Finitions de la Tarte :

En vous aidant d’une mandoline, formez des lamelles de pommes avec les Pink-Lady. Coupez-les en deux et réservez-les dans un bol d’eau citronnée pour éviter leur oxydation.

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Déposez la compote de pomme sur le fond de tarte en essayant de former un dôme au centre puis déposez élégamment les lamelles de Pink-Lady sur tout le tour pour créer une fleur.

Utilisez quatre à cinq lamelles de pomme et chevauchez-les puis roulez-les à la manière d’un biscuit roulé puis déposez cette fleur au centre de la tarte.

Beurrez les lamelles de pommes avec du beurre fondu au pinceau puis enfournez à nouveau pour 10 minutes à 170 °C.