Soufflé à la Vanille de Philippe Conticini
Si je ne partage pas la même passion que Clara Oswald pour les soufflés, il n’en reste pas moins qu’il s’agit d’un délicieux dessert. Or, je n’avais jusqu’à présent jamais tenté d’en réaliser un. La chose est donc réparée puisque ma mère en désirait un.
Pour ce premier, je suis parti sur une valeur sûre, la vanille et un pâtissier tout aussi sûr, Philippe Conticini, dont vous pouvez trouver la recette en vidéo sur YouTube puisqu’il l’a réalisée lors d’une de ses émissions Facebook.
Le soufflé, qu’il soit sucré ou salé, consiste en une crème pâtissière (dans sa version sucrée) ou une crème béchamel (dans sa version salée) réalisées uniquement avec les jaunes. On ajoute ensuite les blancs, préalablement montés, délicatement à la maryse. C’est cet air emprisonné dans les blancs qui permet d’obtenir cet effet aérien.
Toute la réussite d’un soufflé tient à de petites astuces qu’il faut respecter scrupuleusement pour ne pas faire un soufflé au moment de la présentation.
Pour 3 à 4 personnes
Recette de Philippe Conticini
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Pour que le soufflé se développe correctement, il faut beurrer les moules avec un beurre bien pommade (mais pas fondu) en réalisant un geste du fond du moule vers le bord, et ce, sur tout le tour. Toujours dans le même sens. On ajoute ensuite le sucre roux pour obtenir une belle caramélisation et on retire l’excédent au-dessus d’un bol.
Il faut remplir les moules à ras-bord puis lisser pour obtenir une surface bien lisse. Avec le pouce, on nettoie tout le tour du moule, là encore, pour obtenir un bon développement.
Ingrédients
Crème Pâtissière à la vanille :
- Lait ½ écrémé : 125 g
- Jaune d’œuf : 1
- Sucre : 17 g
- Farine : 15 g
- Fécule de maïs : 5 g
- Vanille : 1 gousse
Soufflé :
- Crème pâtissière
- Blanc d’œuf : 5
- Sucre : 40 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Moule individuel (8 cm de diamètre pour 5 cm de hauteur) : 3 à 4
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
La Recette
Pour la Crème Pâtissière à la vanille :
Portez le lait et la gousse de vanille à frémissement puis laissez infuser pendant 30 minutes environ.
Mélangez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la farine et la fécule. Ajoutez la moitié du lait chaud et mélangez. Reversez le tout dans la casserole.
Faites cuire à feu doux jusqu’à épaississement puis poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire.
Mixez la crème et versez dans un bac. Filmez au contact et laissez reposer au frais pour la nuit.
Pour le soufflé :
Préchauffez le four à 210 °C en chaleur tournante.
Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre, en trois fois. Ajoutez-les à la crème pâtissière préalablement lissée au fouet pour la détendre.
Beurrez et chemisez de sucre les moules puis versez la crème à soufflé jusqu’à ras-bord. Lissez puis nettoyez les bords avec le pouce. Ajoutez quelques grains de fleurs de sel.
Enfournez 11 à 12 minutes et servez immédiatement !
Tarte aux Pommes de Cédric Grolet
