Soufflé à la Vanille de Philippe Conticini
Si je ne partage pas la même passion que Clara Oswald pour les soufflés, il n’en reste pas moins qu’il s’agit d’un délicieux dessert. Or, je n’avais jusqu’à présent jamais tenté d’en réaliser un. La chose est donc réparée puisque ma mère en désirait un.
Pour ce premier, je suis parti sur une valeur sûre, la vanille et un pâtissier tout aussi sûr, Philippe Conticini, dont vous pouvez trouver la recette en vidéo sur YouTube puisqu’il l’a réalisée lors d’une de ses émissions Facebook.
Qu’il soit sucré ou salé, le soufflé consiste en une crème pâtissière (dans sa version sucrée) ou une crème béchamel (dans sa version salée) réalisées uniquement avec les jaunes. On ajoute ensuite les blancs, préalablement montés, délicatement à la maryse. C’est cet air emprisonné dans les blancs qui permet d’obtenir cet effet aérien.
Toute la réussite d’un soufflé tient à de petites astuces qu’il faut respecter scrupuleusement pour ne pas faire un soufflé au moment de la présentation.
Saveurs :
Variations autour des soufflés :
Pour trois à quatre personnes
Durée
Saison
Catégorie
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Sur le beurrage des moules
Pour que le soufflé se développe correctement, il faut beurrer les moules avec un beurre bien pommade (mais pas fondu) en réalisant un geste du fond du moule vers le haut, et ce, sur tout le tour. Toujours dans le même sens. On ajoute ensuite le sucre roux pour obtenir une belle caramélisation et on retire l’excédent au-dessus d’un bol.
Sur le remplissage des moules
Il faut remplir les moules à ras-bord puis lisser à la spatule pour obtenir une surface bien plane. Avec le pouce, on nettoie tout le tour du moule, là encore, pour obtenir un bon développement.
Ingrédients & Matériel
Crème Pâtissière à la vanille :
- Lait ½ écrémé : 125 g
- Jaune d’œuf : 1
- Sucre : 17 g
- Farine : 15 g
- Fécule de maïs : 5 g
- Vanille : 1 gousse
Soufflé :
- La Crème pâtissière
- Blanc d’œuf : 5
- Sucre : 40 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Moule individuel (8 cm de diamètre pour 5 cm de hauteur) : 3 à 4
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Techniques de Base
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Pas à Pas de la Recette
La Crème Pâtissière à la Vanille :
Ingrédients :
- Lait ½ écrémé : 125 g
- Jaune d’œuf : 1
- Sucre : 17 g
- Farine : 15 g
- Fécule de maïs : 5 g
- Vanille : 1 gousse
Portez le lait et la gousse de vanille à frémissement puis laissez infuser pendant 30 minutes environ. Mélangez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la farine et la fécule. Ajoutez la moitié du lait chaud et mélangez. Reversez le tout dans la casserole.
Faites cuire à feu doux jusqu’à épaississement puis poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire. Mixez la crème et versez dans un bac. Filmez au contact et laissez reposer au frais pour la nuit.
Le Soufflé à la vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- La Crème pâtissière
- Blanc d’œuf : 5
- Sucre : 40 g
Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre, en trois fois. Ajoutez-les à la crème pâtissière préalablement lissée au fouet pour la détendre.
Beurrez et chemisez de sucre les moules puis versez la crème à soufflé jusqu’à ras-bord. Lissez puis nettoyez les bords avec le pouce. Ajoutez quelques grains de fleurs de sel.
Enfournez 11 à 12 minutes et servez immédiatement !
#Pâtisserie
#Conticini
#soufflé
/#Vanille
#100%Vanille
Tarte aux Pommes de Cédric Grolet
Huile d'olive infusée aux Herbes
Vous pourriez également apprécier
Petits pots de mousse à la Fraise
Mousse au Chocolat Façon Grand-Mère
