Le Soufflé aux Pommes d’Eugénie

Il vous faudra 300 g de compote. Partez sur un bon kilo de pommes, il vous en restera. Qui s’en plaindra ?

Épluchez et étrognez les pommes. Coupez-les en cubes et déposez-les dans un grand fait-tout avec l’eau et la gousse de vanille fendue et grattée. La vanille aussi, c’est un ajout de ma part, mais là encore, qui s’en plaindra ?

Faites compoter une vingtaine de minutes à feu doux et à couvert puis dessécher la compote quelques minutes à découvert. Débarrassez dans un plat à gratin et laissez intégralement refroidir avant de rajouter le jus d’un citron et les zestes de deux citrons. Deuxième ajout de ma part, une rasade de rhum, qui s’en plaindra, troisième version ? Mixez et réservez au frais.

C’est en fait là que se joue la réussite principale d’un soufflé qui souffle.

Pour obtenir un beau soufflé, il faut bien se beurrer le moule. Autrement dit, le beurrer toujours avec le même geste, en partant du fond du ramequin et en ramenant le pinceau vers le haut (donc de bas en haut et pas de façon latérale). Comme ça la pâte va suivre le mouvement.

Ensuite, c’est un chemisage au sucre tout ce qu’il y a de plus classique. On dépose du sucre (roux de préférence) au fond et on le répartit sur tout le beurre en tournant le ramequin.

Mélangez les jaunes avec la compote. En parallèle, montez les blancs en neige (pas trop fermes) en les serrant dès le départ avec la cuillère de sucre.

Incorporez les blancs délicatement à la compote puis répartissez l’appareil dans les ramequins en les faisant légèrement dépasser.

D’un geste preste du pouce, passez sur tout le pourtour du ramequin pour le rendre bien net. Enfournez pour 7 à 8 min à 200 °C. Surveillez et servez immédiatement.