Mousse au Chocolat de Philippe Conticini

Y a-t-il plus régressif qu’une mousse au chocolat ? C’est probablement, le dessert de l’enfance. Celle que je vous propose nous vient de Philippe Conticini. Il s’agit d’une recette de mousse au chocolat sans jaune d’œuf. Cela donne une mousse moins grasse avec un goût chocolaté plus prononcé.

Si la recette est rapide à faire en soi, elle demande un long temps de cristallisation au frais.

Saveurs :

Variations autour des mousses au chocolat :

Les Mousses au Chocolat Noir

Les Mousses au Chocolat au Lait

Les Mousses au Chocolat Blanc et Blond

Mousse au Chocolat Façon Grand-Mère
Mousse au Chocolat de Philippe Conticini

Pour 4 à 5 personnes

Durée

Saison

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Mousse au Chocolat :

Chocolat Noir 70 % : 250 g
Blanc d’œuf : 225 g (7 à 8 blancs)
Crème liquide 35%MG : 150 g
Lait Demi-Écrémé : 70 g
Sucre Roux : 38 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet
Maryse & Spatules

Pour la recette :

Appareils :

Mixeur plongeant
Robot pâtissier
Batteur électrique

Pas à Pas de la Recette

La Mousse au chocolat

Ingrédients :

Chocolat Noir 70 % : 250 g
Blanc d’œuf : 225 g (7 à 8 blancs)
Crème liquide 35%MG : 150 g
Lait Demi-Écrémé : 70 g
Sucre Roux : 38 g

Faites fondre le chocolat doucement au bain-marie. En parallèle, faites bouillir la crème et le lait.

Vous pouvez, si vous souhaitez quelque chose de plus gourmand, remplacer tout le lait par de la crème. Ou dans le cas contraire faire moitié/moitié, mais évitez de remplacer la crème par le lait, car la mousse aurait peut-être moins de tenue.

Versez le mélange lait et crème en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois énergiquement en faisant des mouvements circulaires du poignet de l’intérieur vers l’extérieur jusqu’à obtenir un noyau élastique et brillant. Mixez éventuellement au mixeur plongeant pour, selon l’expression consacrée, « parfaire l’émulsion ».

Montez les blancs d’œufs en neige en les serrant progressivement avec le sucre roux. Ils doivent avoir une bonne tenue sans être pour autant trop fermes (ce qui n’aide pas quand on doit savoir quand s’arrêter je vous l’accorde, donc faites au mieux).

Incorporez un premier tiers des blancs dans le chocolat redescendu à 30 °C en mélangeant délicatement avec la maryse. Recommencer deux fois l’opération avec les deux derniers tiers.

Il ne vous reste plus alors qu’à verser ou pocher la préparation dans les coupes/verrines/verres que vous aurez choisis puis de les réserver au frais au moins quatre heures. Sortez-les un quart d’heure voir une demi-heure avant pour que les arômes du chocolat se développent en revenant à température.