Verrine Rouge Cerise
Il y a de cela quelque temps, j’avais acheté chez un herboriste de Bordeaux où j’ai mes habitudes, Le Tisanier d’Oc, pour ne pas le nommer, une infusion à la cerise qui sentait divinement bon. Je m’étais promis d’en faire un dessert un jour. Le voici donc.
Il s’agit ainsi d’une petite verrine qui vient agréablement finir un repas de soir d’été. Frais, délicat et tout en légèreté. Sa réalisation demande un peu de temps mais il en vaut la peine. Largement.
Composition :
- Granola
- Compote de cerise 2.0 (Jus de cerise cuites basse température puis gélifié à l’agar-agar puis mélangé à une poêlée de cerises rôties au beurre de miel)
- Mousse au fromage blanc à l’infusion de cerise
Saveurs :
Variations autour des Verrines :
Pour six personnes
Ou plus si vos verres sont plus petits. Ou moins aussi également
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Si vous ne possédez pas de machine à mise sous-vide, vous pouvez placer les cerises dans une poche de congélation. De même, vous pouvez utiliser n’importe quelle infusion à la cerise, voir un thé à la cerise ou fleur de cerisier.
- Réalisez le jus de cerise.
- Réalisez l’agar de cerise. Réservez au frais.
- Réalisez le granola. Stockez à T° Amb.
- Infusez la crème liquide et l’infusion. Réservez au frais.
- Réalisez la compote de cerise.
- Réalisez la mousse. Passez au montage.
- Placez au frais au moins 4 h.
Ingrédients & Matériel
Granola aux Graines :
Pour la base aux flocons d’avoine :
- Flocon d’avoine : 110 g
- Amandes effilées : 35 g
- Amandes entières : 35 g
- Noix de Coco râpée : 45 g
Pour le sirop à la compote :
- Compote de pommes
- Eau : 75 g
- Sucre semoule : 50 g
- Vergeoise brune : 15 g
- Cassonade : 20 g
Pour le mélange de graines :
- Lin brun : 20 g
- Lin jaune : 20 g
- Millet : 20 g
- Sarrasin : 20 g
- Pavot : 20 g
L’Agar Cerise
Pour le jus de cerises :
- Cerises : 1 kg
- Miel : 1 c.à.s
- Porto : 60 g
Pour l’Agar Cerise
- Jus de cerise : 300 g
- Agar-agar : 3 g
La Compote de Cerise :
- Agar de Cerise
- Miel : 1 c.à.s
- Porto : 60 g
La Mousse Infusion Cerise :
- Fromage Blanc : 300 g
- Infusion de cerise (ou tisane cerise) : environ 20 g
- Miel : 1 c.à.s
- Jus de cerise : 15 g
- Masse gélatine : 39 g
- Gélatine en poudre : 6,5 g
- Eau d’hydratation : 32,5 g
- Crème liquide 35%MG : 300 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Verres à verrines (Ø8 cm ; H9 cm)
Appareillages :
- Machine à mise sous vide
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier ou fouet électrique
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
- Douille unie Ø11 : 1
Techniques de Base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Pas à Pas de la Recette
Le Sirop parfumé à la compote :
Ingrédients :
- Compote de pommes
- Eau : 75 g
- Sucre semoule : 50 g
- Vergeoise brune : 15 g
- Cassonade : 20 g
Portez l’eau et les deux sucres à ébullition. Hors du feu, incorporez la compote de pomme.
Le Granola :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Le Sirop
- Flocon d’avoine : 110 g
- Amandes effilées : 35 g
- Amandes entières : 35 g
- Noix de Coco râpée : 45 g
- Lin brun : 20 g
- Lin jaune : 20 g
- Millet : 20 g
- Sarrasin : 20 g
- Pavot : 20 g
Mélangez tous les ingrédients solides. Versez le sirop dessus et brassez bien pour bien enrober tout le granola.
Étalez sur une feuille de papier cuisson et enfournez pour 30 min en remuant le granola à mi-cuisson. Laissez refroidir et conservez dans un pot hermétique.
Le jus de cerise, cuisson sous-vide :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Cerises : 1 kg
- Miel : 1 c.à.s
- Porto : 60 g
Portez un faitout rempli d’eau à ébullition et placez-le dans un four préchauffé à environ 90 °C.
Lavez et dénoyautez les cerises puis placez-les dans un sachet sous-vide. Ajoutez le miel et le porto puis faites le vide.
Placez la poche dans le faitout et laissez cuire 2 h. À l’issue de la cuisson, filtrez le jus. Utilisez la pâte de cerise pour aromatiser des yaourts ou un gâteau.
L’agar de cerise :
Ingrédients :
- Jus de cerise : 400 g
- Agar-agar : 4 g
Mélangez le jus de cerise (même encore chaud) avec l’agar-agar puis portez l’ensemble à ébullition.
Versez dans un bac, filmez et conservez au frais pour la nuit. Le lendemain, mixez finement le gel.
La Compote de cerise :
Ingrédients :
- Gel cerise
- Cerises : 250 g
- Beurre : 1 grosse noix
- Miel : 1 c.à.s
- Vanille : 1 gousse
Faites fondre le beurre en présence du miel et de la gousse de vanille fendue et grattée.
Lorsque le mélange est bien fondu et presque caramélisé, ajoutez les cerises entières, non dénoyautée, puis faites-les rôtir quelques minutes. Elles doivent garder leur tenue.
Débarrassez, laissez refroidir puis coupez les cerises en morceaux et intégrez-les au gel mixé.
La Mousse Infusion Cerise :
Ingrédients :
- Fromage Blanc : 300 g
- Infusion de cerise (ou tisane cerise) : environ 20 g
- Miel : 1 c.à.s
- Jus de cerise : 15 g
- Masse gélatine : 39 g
- Gélatine en poudre : 6,5 g
- Eau d’hydratation : 32,5 g
- Crème liquide 35%MG : 300 g
La veille, chauffez légèrement la crème liquide puis ajoutez l’infusion cerise. Laissez infuser 20 min puis filtrez. Rectifiez la masse si nécessaire.
Montez la crème liquide bien froide, texture mousseuse. Réservez au frais.
Mélangez le fromage blanc, le jus de cerise et le miel puis ajoutez la masse gélatine fondue.
Ajoutez la crème montée en quatre fois, la première au fouet pour homogénéiser les textures, les trois autres à la maryse délicatement en levant la masse. Passez directement au montage.
Le Montage :
Ingrédients :
- Le granola
- La Compote de cerise
- La mousse FB cerise
Dans le fond des verrines (ou verres ou ce que vous voulez), versez deux cuillères à soupe de granola.
Versez par-dessus la compote de cerise puis terminez en ajoutant (équitablement tant qu’à faire) la mousse à l’aide d’une poche à douille. Placez au frais au moins quatre heures.
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Compote de cerises au Porto
Appareil à Flan à la Vanille de Quentin Lechat
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