Les Laitages, Riz-au-Lait et Verrines

Bhán Síle

Bhán Síle (prononcez [Wawne Chileu]), en Gaélique écossais, signifie littéralement Belle Cécile. Un nom poétique puisque ce dessert a été créé pour l’anniversaire de ma sœur ainée, qui, le hasard faisant bien les choses, s’appelle Cécile.

Grande amoureuse de l’Écosse, j’ai imaginé pour elle une revisite de l’un des desserts traditionnels écossais, le cranachan. Proche cousin de l’Etton Mess, lui-même ancien cousin de la pavlova et du vacherin, le cranachan est un dessert lacté autour de la crème fouettée (historiquement du fromage frais), du whisky, des flocons d’avoine, du miel et des fruits rouges.

Après avoir battu ensemble, le fromage, le whisky et le miel, on leur ajoute des fruits rouges (la plupart du temps des framboises) et un crumble ou un granola aux flocons d’avoines. C’est simple et c’est délicieux. Mais puisque ma sœur a eu la riche idée de naître un mois de janvier, on est un peu tintin pour les framboises. Et pour pas mal de fruits. Alors, je me suis rabattu sur les fruits exotiques, auxquels j’ai ajouté un peu de noix de coco. Mais j’ai gardé le whisky. C’est l’essentiel.


Saveurs :

Whisky
Miel
Kiwi
Noix de Coco
Ananas
Grenade
Fruit de la Passion
Avoine
Banane
Mangue

Quelques desserts qui lui ressemblent :

  • Pavlova aux Fruits Rouges
    Pavlova aux Fruits Rouges
  • Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille
    Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille
  • Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
    Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
  • Bhán Síle
    Bhán Síle

Création

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Verrines

Cuisine du Monde


La Cuisine Écossaise

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils et Organisation


Rien de difficile. Juste un peu d’organisation.


  • Réalisez le confit de Mangue et Passion. Réservez au frais.
  • Réalisez la salade de fruits. Réservez au frais.
  • Faites infuser la crème liquide avec le whisky et le miel. Réservez au frais.

  • Préparez le muesli. Vous pouvez également le faire la veille.
  • Montez les verrines.

Ingrédients & Matériel


Muesli Avoine, Miel & Coco :

  • Flocon d’Avoine : 250 g
  • Cube ou lamelles de Noix de Coco : 75 g
  • Miel : 1 c.à.s
  • Huile de Noisette : 1 c.à.s

Chantilly Miel, Whisky :

  • Crème Fleurette : 500 g
  • Whisky : 20 g
  • Miel : 3 c.à.s

Confit de Mangue, Passion :

  • Mangue : 1 bien mûre
  • Fruit de la Passion : 3
  • Vanille en poudre : 1 c.à.c
  • Sucre : 50 g
  • Pectine NH : 3,5 g (ou 14 g de Vitpris)

Salade de Fruits Exotiques :

Dieu merci, il y aura des restes

  • Ananas : 1
  • Banane : 1
  • Grenade : 1
  • Kiwi : 2
  • Le jus d’un demi citron jaune
  • Le jus d’une clémentine
  • Le zeste d’un demi combava
  • Vanille : 1 gousse

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Râpe Microplane
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Verrines ou verres

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille cannelée : 1

La Recette en pas à pas

Muesli Avoine, Miel et Coco :

150 °C
Chaleur tournante

Mélangez dans un saladier les flocons d’avoine avec l’huile et le miel. Étalez la préparation sur une feuille de papier cuisson puis enfournez pour 30 min en remuant toutes les 10 min. Laissez refroidir, ajouter les lamelles ou les cubes de noix de coco. Stockez dans une boite hermétique.

J’ai fait le pari que les cubes de coco tiendraient à la cuisson.

J’ai perdu.



Confit Mangue, Passion et Vanille :

Découper une mangue
Apprêter la Grenade

Mixez la mangue et les fruits de la passion puis faites chauffer le mélange sur feu doux. Lorsqu’il est environ à 50 °C, ajoutez le mélange sucre et pectine.

Mélangez bien pour qu’il soit correctement incorporé. Portez à ébullition et retirez du feu. Laissez refroidir à découvert et filmez au contact. Réservez au frais pour la nuit.



Salade de Fruits Exotiques :

Apprêter la Grenade
Fendre une gousse de vanille

Récupérez la chair de la grenade. Découpez les autres fruits en petits cubes. Ajoutez les jus de citron et clémentine puis les grains de la gousse de vanille (laissez la gousse dans la salade pour l’infusion) et les zestes de la moitié du combava. Mélangez et réservez au frais.



Chantilly Miel et Whisky :

Les Mousses

La veille, mélangez la crème liquide avec le miel et le whisky. Portez l’ensemble à ébullition et laissez refroidir au frais toute la nuit. Le jour même, montez le mélange en crème chantilly et pochez la crème chantilly avec une poche munie d’une douille cannelée.



Montage des Verrines :

C’est un peu comme vous voulez. Moi, j’ai choisi de réaliser le montage suivant :

Pour les étages :

  • 1ᵉʳ étage : muesli
  • 2ᵉ étage : confit de mangue et passion (épaisseur d’un centimètre)
  • 3ᵉ étage : chantilly (épaisseur d’un (bon) centimètre).
  • 4ᵉ étage : salade de fruit (idem)
  • Et on recommence une seconde fois (jusqu’à épuisement des candidats).

Terminez en pochant la crème chantilly restant de façon harmonieuse. Décorez à l’aide de cubes de coco, de miel, de zestes de combava, etc. Maintenez au frais jusqu’à dégustation.

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