Bhán Síle
Bhán Síle (prononcez [Wawne Chileu]), en Gaélique écossais, signifie littéralement Belle Cécile. Un nom poétique puisque ce dessert a été créé pour l’anniversaire de ma sœur ainée, qui, le hasard faisant bien les choses, s’appelle Cécile.
Grande amoureuse de l’Écosse, j’ai imaginé pour elle une revisite de l’un des desserts traditionnels écossais, le cranachan. Proche cousin de l’Etton Mess, lui-même ancien cousin de la pavlova et du vacherin, le cranachan est un dessert lacté autour de la crème fouettée (historiquement du fromage frais), du whisky, des flocons d’avoine, du miel et des fruits rouges.
Après avoir battu ensemble, le fromage, le whisky et le miel, on leur ajoute des fruits rouges (la plupart du temps des framboises) et un crumble ou un granola aux flocons d’avoines. C’est simple et c’est délicieux. Mais puisque ma sœur a eu la riche idée de naître un mois de janvier, on est un peu tintin pour les framboises. Et pour pas mal de fruits. Alors, je me suis rabattu sur les fruits exotiques, auxquels j’ai ajouté un peu de noix de coco. Mais j’ai gardé le whisky. C’est l’essentiel.
Saveurs :
Quelques desserts qui lui ressemblent :
-
Cranachan des Chefs de la Maison Royale Britannique -
Bhán Síle
Pour six personnes
Durée
Saison
Catégorie
Difficulté
Conseils et Organisation
Rien de difficile. Juste un peu d’organisation.
- Réalisez le confit de Mangue et Passion. Réservez au frais.
- Réalisez la salade de fruits. Réservez au frais.
- Faites infuser la crème liquide avec le whisky et le miel. Réservez au frais.
- Préparez le muesli. Vous pouvez également le faire la veille.
- Montez les verrines.
Ingrédients & Matériel
Muesli Avoine, Miel & Coco :
- Flocon d’Avoine : 250 g
- Cube ou lamelles de Noix de Coco : 75 g
- Miel : 1 c.à.s
- Huile de Noisette : 1 c.à.s
Chantilly Miel, Whisky :
- Crème Fleurette : 500 g
- Whisky : 20 g
- Miel : 3 c.à.s
Confit de Mangue, Passion :
- Mangue : 1 bien mûre
- Fruit de la Passion : 3
- Vanille en poudre : 1 c.à.c
- Sucre pectiné :
- Sucre : 50 g
- Pectine NH : 3,5 g
Salade de Fruits Exotiques :
Dieu merci, il y aura des restes
- Ananas : 1
- Banane : 1
- Grenade : 1
- Kiwi : 2
- Le jus d’un demi citron jaune
- Le jus d’une clémentine
- Le zeste d’un demi combava
- Vanille : 1 gousse
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Râpe Microplane
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Verrines ou verres
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Batteur électrique
- Presse-agrume
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
- Douille cannelée : 1
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
La Technique
La découpe d’une mangue :
–
Techniques
Ingrédients :
- Une mangue
Commencez par dénoyauter la mangue en la tenant sur le côté et coupez-la dans la longueur à environ 2 cm du pédoncule de la mangue. Faites de même de l’autre côté. L’objectif est d’obtenir « deux lobes » et un cœur de mangue (qui contiendra le noyau).
Prenez un des lobes dans la main et entaillez délicatement avec le couteau dans la largeur puis dans la longueur (ou l’inverse) pour réaliser des « cubes » de mangue.
Poussez ensuite la peau de la mangue pour retourner le lobe incisé. Coupez les dés à la base pour les détacher et laissez-les tomber dans un bol.
Récupérer les arilles (graines) d’une grenade :
À l’aide d’un couteau d’office, entaillez la peau du sommet de la grenade en réalisant un carré entourant le pédoncule. Retirez le chapeau ainsi formé. On remarque alors que, à la manière d’une orange, les arilles de la grenade sont disposées en « suprêmes » séparés par une membrane.
Coupez la grenade du haut vers le bas en suivant chacune de ces membranes. Vous pouvez désormais les séparer en retirant le cœur blanc. Placez-vous au-dessus d’un saladier et il ne vous reste pus qu’à gratter chaque suprême pour en récupérer les arilles.
Le Muesli Avoine, Miel et Coco :
Jour 1 ou 2
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Flocon d’Avoine : 250 g
- Cube ou lamelles de Noix de Coco : 75 g
- Miel : 1 c.à.s
- Huile de Noisette : 1 c.à.s
Mélangez dans un saladier les flocons d’avoine avec l’huile et le miel. Étalez la préparation sur une feuille de papier cuisson puis enfournez pour 30 min en remuant toutes les 10 min. Laissez refroidir, ajouter les lamelles ou les cubes de noix de coco. Stockez dans une boite hermétique.
J’ai fait le pari que les cubes de coco tiendraient à la cuisson.
J’ai perdu.
Le Confit Mangue, Passion et Vanille :
Jour 1
Ingrédients :
- Mangue : 1 bien mûre
- Fruit de la Passion : 3
- Vanille en poudre : 1 c.à.c
- Sucre pectiné :
- Sucre : 50 g
- Pectine NH : 3,5 g
Mixez la mangue et les fruits de la passion puis faites chauffer le mélange sur feu doux. Lorsqu’il est environ à 50 °C, ajoutez le mélange sucre et pectine.
Mélangez bien pour qu’il soit correctement incorporé. Portez à ébullition et retirez du feu. Laissez refroidir à découvert et filmez au contact. Réservez au frais pour la nuit.
La Salade de Fruits :
Jour 1
Ingrédients :
- Ananas : 1
- Banane : 1
- Grenade : 1
- Kiwi : 2
- Le jus d’un demi citron jaune
- Le jus d’une clémentine
- Le zeste d’un demi combava
- Vanille : 1 gousse
Récupérez la chair de la grenade. Découpez les autres fruits en petits cubes. Ajoutez les jus de citron et clémentine puis les grains de la gousse de vanille (laissez la gousse dans la salade pour l’infusion) et les zestes de la moitié du combava. Mélangez et réservez au frais.
La Chantilly :
Jour 1 et 2
Ingrédients :
- Crème Fleurette : 500 g
- Whisky : 20 g
- Miel : 3 c.à.s
La veille, mélangez la crème liquide avec le miel et le whisky. Portez l’ensemble à ébullition et laissez refroidir au frais toute la nuit.
Le jour même, montez le mélange en crème chantilly et pochez la crème chantilly avec une poche munie d’une douille cannelée.
Le Dressage des Verrines :
Jour 2
Ingrédients :
- Le Muesli
- Le confit
- La Chantilly
- La salade de fruits
C’est un peu comme vous voulez. Moi, j’ai choisi de réaliser le montage suivant :
Pour les étages :
- 1ᵉʳ étage : muesli
- 2ᵉ étage : confit de mangue et passion (épaisseur d’un centimètre)
- 3ᵉ étage : chantilly (épaisseur d’un (bon) centimètre).
- 4ᵉ étage : salade de fruit (idem)
- Et on recommence une seconde fois (jusqu’à épuisement des candidats).
Terminez en pochant la crème chantilly restant de façon harmonieuse. Décorez à l’aide de cubes de coco, de miel, de zestes de combava, etc. Maintenez au frais jusqu’à dégustation.
#Pâtisserie
#fruitfrais
#crèmechantilly
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