Les Flans Pâtissiers

Flan Parisien à la Vanille, Par Quentin Lechat

Nom d’une Pâtisserie :

Pour en apprendre davantage

Le flan ultime est une obsession. Un idéal à atteindre, un rêve que l’on croit (et qu’on espère) inaccessible. Pour beaucoup, c’est ce qu’incarne le flan de Quentin Lechat. Et c’est vrai qu’il est génial. Pour moi le meilleur.

Mais j’espère de tout cœur que l’on peut encore repousser les limites. Mais faut avouer qu’il a mis la barre très très haut.

Il n’y a au fond qu’un seul moyen de le savoir. Tous les tenter.

Caractéristiques du flan de Quentin Lechat :

  • Parfum : Vanille (provenance au choix)
  • Fond : Pâte Sucrée à l’amande torréfiée.
  • Crème : Appareil à flan à l’œuf, Mélange lait/crème épaisse à 40%MG (ou plus si affinité) et puis un peu de beurre demi-sel, parce que ça manquait un peu de gras.
  • Texture : Crémeuse mais avec de la tenue. Ce flan a toutes les nuances.

Saveurs :

Vanille
Pâte Sucrée
Lait
Jaune d’Œuf
Crème Épaisse
Beurre

Mes Recettes de Flans Parisiens :

  • Flan Parisien à la Vanille de Bo & Mie
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  • Flan Parisien à la Vanille, Par Quentin Lechat
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  • Flan Parisien Vanillé aux Mirabelles et Praliné Amande
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  • Flan Parisien à la Vanille de Philippe Conticini
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  • Flan Parisien au Chocolat de Yann Brys
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  • Flan Pâtissier Traditionnel
    Flan Pâtissier Traditionnel

Quentin Lechat

Durée


Alpinisme

Saison


En toute saison

Catégorie


Les Flans Pâtissiers

Calculateur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils et Organisation


Deux options s’offrent à vous pour cuire votre flan :

  • Soit vous cuisez le flan, l’appareil à flan encore chaud, 45 min à 165 °C.
  • Soit vous cuisez le flan, l’appareil à flanc congelé, 1 h 30 à 165 °C.

J’ai testé les deux options. Uniquement par acquit de conscience. Pas noté de différence notable. C’est en fonction de votre organisation.

Et de votre congélateur.


Ingrédients & Matériel


Pâte sucrée :

  • Farine T55 : 250 g
  • Œuf : 1
  • Sucre glace : 90 g
  • Poudre d’amande torréfiée : 30 g
  • Beurre ½ sel : 125 g

Crème Pâtissière :

  • Lait : 730 g
  • Vanille : 2 gousses
  • Sucre : 140 g
  • Jaune d’œuf : 165 g (Entre 7 et 8)
  • Fécule de maïs : 60 g
  • Crème épaisse 40%MG : 210 g
  • Beurre ½ sel : 105 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø20 cm et 4,5 cm de haut.

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Préparation de la Pâte Sucrée :

Les Pâtes à tarte
Beurre pommade
Fendre une gousse de vanille
Abaisser et Foncer une pâte
Cuire une tarte

Étalez la poudre d’amande sur une fine épaisseur sur une feuille de papier cuisson puis torréfiez-la 15 minutes à 150 °C en brassant la poudre à mi-cuisson. Laissez refroidir.


Mélangez rapidement le beurre froid avec le sucre. Ajoutez l’œuf et mélangez rapidement également sans chercher à obtenir un mélange homogène. Faites de même avec la poudre d’amande. Ajoutez la farine en deux fois dans le cul-de-poule et mélangez à nouveau pour obtenir un sable très grossier (mais qui reste courtois). On doit voir encore des traces de farine.

Versez sur le plan de travail et frasez la pâte pour obtenir un mélange homogène. Formez une galette de pâte et filmez-la au contact. Réservez au frais pour la nuit. Vous pouvez également l’étaler entre deux feuilles sulfurisées.


Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur puis détaillez deux bandes de pâte de 5 cm de large environ. Foncez les bords du cercle. Placez au congélateur 5 min.

Dans le reste de pâte, détaillez un disque de 20 cm de diamètre (ou légèrement inférieur) puis déposez-le délicatement dans le cercle. Avec le pouce, soudez les bords et le fond de pâte. Replacez au congélateur au moins 2 h.



Préparation de l’Appareil à Flan :

Les Appareils
Fendre une gousse de vanille
165 °C
Chaleur tournante

L’appareil à flan n’est ni plus ni moins qu’une crème pâtissière dont les proportions sont légèrement différentes.

Portez le lait avec les gousses de vanilles fendues et grattées à frémissement puis, hors du feu, laissez infuser le lait pendant 20 min (minimum). Si possible, faites l’infusion la veille. Reportez le lait à frémissement. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes et le sucre puis ajoutez la fécule et mélangez à nouveau.

Ajoutez la moitié du lait chaud, mélangez puis reversez dans la casserole. Reportez sur le feu et cuisez jusqu’à épaississement. Poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire en fouettant constamment et à feu très doux.


Hors du feu, ajoutez la crème fraîche et le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez au fouet puis versez immédiatement dans le fond de tarte congelé. Enfournez pour 45 min. Laissez le flan intégralement refroidir avant de le décercler puis placez-le au moins 4 h au frais avant de le déguster. Je suis d’accord, c’est la partie la plus compliquée de la recette.

2 Commentaires

  • ANNE

    Bonjour,
    J’ai réalisé ce Flan ultra crémeux à la vanille de Quentin Lechat le week end dernier et je dois dire qu’il est ultra délicieux ,tremblotante cette crème est comme une caresse, la douceur de la vanille est une friandise !
    Je garde précieusement la recette .
    Encore Merci de nous l’avoir partagée.
    (Pourriez vous m’inscrire à la newlette s’il vous plaît ,je ne sais pas comment faire .J’aime beaucoup votre blog et vos recettes. Merci )

    • Sucré Sablé

      Bonjour Anne.

      Tout d’abord un grand merci pour votre commentaire 😀 Il fait très plaisir à lire et je suis heureux que vous ayez apprécié ce flan 😀 (Par contre c’est malin j’ai une grande envie de flan maintenant 😄)

      Pour répondre à votre question jusqu’à présent il était nécessaire d’être abonné au blog pour pouvoir recevoir un mail dès qu’une recette était postée. Je viens de le modifier et vous devriez voir apparaître à la fin de l’article (après la zone d’édition des commentaires) une case à cocher pour être informée dès qu’une nouvelle recette est postée 😀.

      J’espère avoir répondu à votre demande sinon n’hésitez pas 😉

      Mais je vous invite vivement à vous abonner au blog ^^

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