Flan Parisien à la Vanille, Par Quentin Lechat

Nom d’une Pâtisserie :

Caractéristiques du flan de Quentin Lechat :

• Parfum : Vanille (provenance au choix)
• Fond : Pâte Sucrée à l’amande torréfiée.
• Crème : Appareil à flan à l’œuf, Mélange lait/crème épaisse à 40%MG (ou plus si affinité) et puis un peu de beurre demi-sel, parce que ça manquait un peu de gras.
• Texture : Crémeuse mais avec de la tenue. Ce flan a toutes les nuances.

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Conseils et Organisation

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Deux options s’offrent à vous pour cuire votre flan :

• Soit vous cuisez le flan, l’appareil à flan encore chaud, 45 min à 165 °C.
• Soit vous cuisez le flan, l’appareil à flanc congelé, 1 h 30 à 165 °C.

J’ai testé les deux options. Uniquement par acquit de conscience. Pas noté de différence notable. C’est en fonction de votre organisation.

Et de votre congélateur.

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Préparation de la Pâte Sucrée :

Étalez la poudre d’amande sur une fine épaisseur sur une feuille de papier cuisson puis torréfiez-la 15 minutes à 150 °C en brassant la poudre à mi-cuisson. Laissez refroidir.

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Mélangez rapidement le beurre froid avec le sucre. Ajoutez l’œuf et mélangez rapidement également sans chercher à obtenir un mélange homogène. Faites de même avec la poudre d’amande. Ajoutez la farine en deux fois dans le cul-de-poule et mélangez à nouveau pour obtenir un sable très grossier (mais qui reste courtois). On doit voir encore des traces de farine.

Versez sur le plan de travail et frasez la pâte pour obtenir un mélange homogène. Formez une galette de pâte et filmez-la au contact. Réservez au frais pour la nuit. Vous pouvez également l’étaler entre deux feuilles sulfurisées.

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Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur puis détaillez deux bandes de pâte de 5 cm de large environ. Foncez les bords du cercle. Placez au congélateur 5 min.

Dans le reste de pâte, détaillez un disque de 20 cm de diamètre (ou légèrement inférieur) puis déposez-le délicatement dans le cercle. Avec le pouce, soudez les bords et le fond de pâte. Replacez au congélateur au moins 2 h.

Préparation de l’Appareil à Flan :

L’appareil à flan n’est ni plus ni moins qu’une crème pâtissière dont les proportions sont légèrement différentes.

Portez le lait avec les gousses de vanilles fendues et grattées à frémissement puis, hors du feu, laissez infuser le lait pendant 20 min (minimum). Si possible, faites l’infusion la veille. Reportez le lait à frémissement. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes et le sucre puis ajoutez la fécule et mélangez à nouveau.

Ajoutez la moitié du lait chaud, mélangez puis reversez dans la casserole. Reportez sur le feu et cuisez jusqu’à épaississement. Poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire en fouettant constamment et à feu très doux.

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Hors du feu, ajoutez la crème fraîche et le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez au fouet puis versez immédiatement dans le fond de tarte congelé. Enfournez pour 45 min. Laissez le flan intégralement refroidir avant de le décercler puis placez-le au moins 4 h au frais avant de le déguster. Je suis d’accord, c’est la partie la plus compliquée de la recette.