Gravlax de Saumon en Tartelette, Aneth, Mangue et Baies de la Passion

Coupez la mangue en cube et versez-les dans une casserole avec le miel, le vinaigre et le jus de citron. Placez les épices dans un petit sac à épices et ajoutez-le.

Faites doucement compoter l’ensemble à couvert durant 15 min puis mixez. Réservez au frais.

Ciselez très finement les herbes (aneth dans mon cas). Dans la cuve d’un robot mixeur, versez l’ensemble des ingrédients à l’exception de la farine. Mixez finement.

Déposez ce mélange au centre d’un puits formé par la farine déposée sur le plan de travail. Amalgamez la pâte à la main ou au coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton homogène.

Boulez puis aplatissez. Filmez et réservez au frais au moins 30 min.

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Abaissez la pâte à 2-3 mm puis foncez les cercles à tartelettes de votre choix.

Enfournez 40 min à 150 °C.

Mixez les blancs, l’aneth, l’huile, le sucre, le sel et le beurre jusqu’à obtenir un mélange lisse. Ajoutez la farine et mixez à nouveau.

Étalez sur un tapis à empreintes pour tuiles en forme de fleur et enfournez pour 12 à 15 min. Démoulez délicatement les tuiles à la sortie du four. Conservez dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.

Faites chauffer la crème liquide puis ajoutez l’aneth et les baies de passion. Laissez infuser pour la nuit. Le lendemain, filtrez et rectifiez la masse. Montez la chantilly au moment du montage.

Faites chauffer la crème liquide puis ajoutez l’aneth et les baies de passion. Laissez infuser pour la nuit. Le lendemain, filtrez et rectifiez la masse. Montez la chantilly au moment du montage.

Mélangez les éléments de la vinaigrette et émulsionnez.

Coupez le saumon gravlax en fine tranche et détaillez des pastilles à l’emporte-pièce. Faites de même avec la mangue. Lustrez-les avec la vinaigrette. Chevauchez les pastilles de saumon sur celles de mangue pour former le contour de la tartelette.

Coupez un peu de mangue restante et de saumon en petite brunoise, mélangez en ajoutant un peu de vinaigrette. Réservez.

Déposez une couche de chutney dans le fond des tartelettes puis un peu de brunoise de mangue et saumon. Pochez une boule de chantilly aneth au centre. Déposez la couronne de saumon et mangue tout autour.

Décorez de quelques grains de passion et de petites branches d’aneth et terminez en déposant délicatement les tuile sur la chantilly.