Le Fromage Cuisiné, Mirabelles et Noisettes
Sixième des sept plat de l’excellent dîner au restaurant étoilé d’Anne-Sophie Pic à Paris, je m’étais juré de tenter de le reproduire. Puisqu’en guise de plateau de fromage, nous avions eu droit à une émulsion de comté, servi en verrine (en même temps, c’est mieux pour une émulsion), dans laquelle était nichée une compotée de poire et du praliné noisette.
Réalisée à partir de comté que l’on fait fondre dans un peu de lait et de crème, elle est stabilisée par un peu de gélatine. J’avais fait une première tentative il y a un petit mois à l’agar-agar. Ç’avait bien planté.
Bon, ce n’est plus trop la saison de la poire. En revanche, les mirabelles font leur apparition. Bref, on perd pas au change.
Mais on garde quand-même le praliné.
Saveurs :
Variations autour des Fromages :
-
Fontainebleau de Fromage de Chèvre -
Le Fromage Cuisiné, Mirabelles et Noisettes -
Ricotta -
Labneh -
Fontainebleau -
Fromage Frais à Tartiner -
Fondue « Savoyarde »
Pour six personnes
Durée
Saison
Catégorie
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Praliné Noisette
- Noisettes : 300 g
- Sucre : 200 g
Tuile :
- Blanc d’œuf : 60 g (2)
- Huile : 40 g
- Beurre : 10 g
- Sucre : 50 g
- Farine : 50 g
Compotée de Mirabelles :
- Mirabelles : 250 g
- Le jus d’un petit citron
- Miel : 15 g
- Vanille : 1 gousse
- Sucre pectiné :
- Sucre : 10 g
- Pectine NH : 2,5 g
- Mirabelles fraîches : 50 g
- Noisettes concassées : 30 g
Siphon au Comté :
- Lait : 250 g
- Crème liquide 35%MG : 125 g
- Comté : 200 g
- Sucre : 2 pincées
- Masse gélatine : 6 g
- Gélatine en poudre : 1 g
- Eau d’hydratation : 5 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Moule pour tuile
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Râpe à fromage
- Robot mixeur
- Siphon
Techniques de Base
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :
Ingrédients :
- Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
- Sucre : 200 g
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.
- Fruit sec (torréfiés) : 200 g
- Sucre glace : 200 g
- Chocolat au lait : 200 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.
Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.
Pâte de pistache :
- Pistaches émondées non salées : 125 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Huile : 1 c.à.c
- Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
- Sucre : 62 g
- Eau : 15 g
Pâte de Pistache :
Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.
Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre, il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.
Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.
Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.
Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile.
Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !
Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.
Torréfiez les pistaches au four puis placez-les dans la cuve du mixeur avec 10 % de la masse des pistaches en sucre (exemple : 200 g de pistache et 20 g de sucre).
Mixez les pistaches jusqu’à obtenir une pâte poudreuse puis ajoutez deux cuillerées à soupe d’huile (neutre, olive, noix, noisettes, etc.). Mixez jusqu’à la consistance voulue.
Gianduja Noisettes :
- Chocolat au Lait : 100 g
- Noisettes torréfiées : 100 g
- Sucre Glace : 100 g
Praliné Noisette :
- Noisettes Torréfiées : 300 g
- Sucre : 200 g
Pâte de Noisettes :
- Noisettes torréfiées : 100 g
Pâte à Tartiner :
- Chocolat au Lait : 30 g
- Lait en poudre (entier) : 25 g
- Cacao en poudre (non sucré) : 10 g
- Huile de Pépins de raisins (ou noisette) : 10 g
- Beurre : 10 g
- Sel : 1 pincée
- Gianduja Noisettes : 165 g
- Praliné Noisette : 200 g
- Pâte de Noisettes : 30 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot-coupe puissant
Faites fondre le chocolat au lait avec le gianduja au bain-marie. Versez dans le mixeur l’ensemble des ingrédients à l’exception de l’huile et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Versez l’huile en filet jusqu’à la texture souhaitée. Débarrassez en pots et conservez à température ambiante à l’abri de la lumière puis au frais une fois ouverte. Ou dans l’estomac, ça marche aussi.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Pas à Pas de la Recette
Le praliné noisettes :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Noisettes : 300 g
- Sucre : 200 g
Torréfiez les noisettes, 15 min à 150 °C puis frottez-les entre les mains pour retirer le maximum de peau. En parallèle, réalisez un caramel à sec avec le sucre et coulez-le sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir.
Placez les noisettes et le caramel concassé dans la cuve d’un mixeur et mixez jusqu’à obtention d’un praliné. Réservez.
La Compotée de Mirabelle à la Vanille :
Ingrédients :
- Mirabelles : 250 g
- Le jus d’un petit citron
- Miel : 15 g
- Vanille : 1 gousse
- Sucre pectiné :
- Sucre : 10 g
- Pectine NH : 2,5 g
Dénoyautez les mirabelles et coupez-les en petits morceaux. Faites-les compoter à feu très doux avec le miel, la vanille et le jus de citron. Laissez refroidir pour infuser.
Reportez sur le feu et ajoutez le sucre pectiné. Poursuivez la cuisson jusqu’à ébullition puis débarrassez dans un bac. Laissez refroidir au frais pour la nuit.
Le lendemain, ajoutez les mirabelles fraîches coupées en brunoises et les noisettes.
La Crème de comté :
Ingrédients :
- Lait : 250 g
- Crème liquide 35%MG : 125 g
- Comté : 200 g
- Sucre : 2 pincées
- Masse gélatine : 6 g
- Gélatine en poudre : 1 g
- Eau d’hydratation : 5 g
Portez le lait et la crème à ébullition. Hors du feu, ajoutez le fromage râpé finement. Mélangez puis mixez pour obtenir un mélange homogène.
Ajoutez la masse gélatine et le sucre puis mélangez à nouveau. Filtrez et laissez refroidir à température ambiante puis au frais pour la nuit.
La Tuile :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Blanc d’œuf : 60 g (2)
- Huile : 40 g
- Beurre : 10 g
- Sucre : 50 g
- Farine : 50 g
Mixez les blancs, l’huile, le beurre et le sucre. Ajoutez la farine et mixez à nouveau.
Étalez le mélange sur le tapis de tuile de votre choix puis enfournez 13 minutes à 160 °C. Démoulez et conservez à l’abri de l’humidité.
Le dressage :
Ingrédients :
- La crème de comté
- La compotée de mirabelles
- Le praliné noisette
Mélangez la crème au fouet pour la détendre et versez-la dans la cuve du siphon à travers une passoire fine. Vissez en plaçant une cartouche de gaz. Secouez.
Déposez deux cuillerées de compotée dans le fond des verrines puis un peu de praliné noisette.
Terminez en dressant l’émulsion de comté. Conservez au frais jusqu’au service et déposez la tuile au dernier moment.
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Habiller des Encornets
Chipirons à la tomate de ma Maman
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