La Fabrique des Fromages

Ricotta

Oui, on est d’accord. Ce n’est pas tout à fait la recette traditionnelle. En même temps, on n’est pas aidé, l’appellation ne faisant l’objet d’aucune protection. Il en existe, de fait, autant de version que de fromager. Au lait de vache, de bufflonne, de brebis. Avec du lait ou du lactosérum (petit-lait), etc. Bref, une fois de plus, c’est le bord**.

La “Ricotta” c’est notre “Recuite” transalpine, un fromage frais qui est cuit en deux temps. D’abord l’emprésurage qui consiste à chauffer légèrement le lait (ou petit-lait) et à ajouter un produit acide (généralement du jus de citron) puis une deuxième étape, le caillage, qui consiste à cuire la préparation coagulée grâce au citron, jusqu’à 85 °C environ.

Il s’agit ici d’une recette disons “rapide” de la ricotta puisque caillage et emprésurage sont fusionnés en une seule étape. Une recette qui nous est proposée par le chef italien du George V, Simone Zanoni. Donc une recette Bomba atomica.


Saveurs :

Lait de vache
Citron

Quelques idées :

  • Penne alla Norma
    Penne alla Norma
  • Ricotta
    Ricotta
  • Lasagnes Aubergine et Ricotta
    Lasagnes Aubergine et Ricotta

Simone Zanoni

Durée


Ballade

Catégorie


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Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation


En fonction de ce que vous préférez, une ricotta encore lactée ou plus sèche, il suffit de jouer sur le temps d’égouttage de la ricotta. Plus elle s’égouttera et plus elle sera sèche. Logique.

Cependant, veillez à ce que le fond de la passoire soit immergé dans le lactosérum pour qu’elle ne sèche pas trop quand même.


Ingrédients & Matériel


Ricotta :

  • Lait Frais Entier : 2 l
  • Le jus de 2 citrons
  • Sel
  • Crème épaisse (fac) : 1 c.à.s

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Passoire
  • Linge ou Gaze

La Recette en pas à pas

Ricotta :

Faites chauffer à feu doux le lait jusqu’à 85-90 °C. Ajoutez éventuellement la crème fraîche et stoppez le feu.

Incorporez doucement le jus des deux citrons en mélangeant délicatement avec une spatule. Le lait doit se mettre à cailler presque instantanément. Laissez refroidir dans la casserole pendant 10 à 15 minutes.


Placez un linge propre ou une gaze dans une passoire elle-même posée sur un saladier et versez délicatement la ricotta à l’aide d’une louche.

Laissez la ricotta s’égoutter durant 15 minutes supplémentaires au minimum. Pressez-la éventuellement dans le linge pour en extraire un maximum de petit-lait si vous la voulez assez sèche puis placez-la dans un moule et gardez au frais. Elle se conserve une semaine environ.

Enfin, il parait. Mais généralement ça part avant.

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