Ricotta
Aller direct vers les ingrédients et la recette ?
Oui, on est d’accord. Ce n’est pas tout à fait la recette traditionnelle.
En même temps, l’appellation ne fait l’objet d’aucune protection, il en existe, de fait, autant de version que de fromager. Au lait de vache, de bufflonne, de brebis. Avec du lait ou du lactosérum (petit-lait), etc. Bref, une fois de plus c’est le bordel.
La “Ricotta” c’est notre “Recuite” transalpine, un fromage frais qui est cuit en deux temps. D’abord l’emprésurage qui consiste à chauffer légèrement le lait (ou petit-lait) et à ajouter un produit acide (généralement du jus de citron) puis une deuxième étape, le caillage, qui consiste à cuire la préparation coagulée grâce au citron, jusqu’à 85 °C environ.
Il s’agit ici d’une recette disons “rapide” de la ricotta puisque caillage et emprésurage sont fusionnés en une seule étape. Une recette qui nous est proposée par le maestro italien Simone Zanoni, chef multi-étoilé du Georges V !
Pour 400 à 500 g de Ricotta
La Fromagerie
Ingrédients
Alliance
Patrimoine
Organisation
Conseils & Organisation
En fonction de ce que vous préférez, une ricotta encore lactée ou plus sèche, il suffit de jouer sur le temps d’égouttage de la ricotta. Plus elle s’égouttera et plus elle sera sèche. Logique.
Cependant, veillez à ce que le fond de la passoire soit immergée dans le lactosérum pour qu’elle ne sèche pas trop quand-même.
Ingrédients
Ricotta :
- Lait Frais Entier : 2 l
- Le jus de 2 citrons
- Sel
- Crème épaisse (fac) : 1 c.à.s
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Passoire
- Linge ou Gaze
La Recette
Fabrication de la Ricotta :
Faites chauffer à feu doux le lait jusqu’à 85-90 °C. Ajoutez éventuellement la crème fraîche et stoppez le feu.
Incorporez doucement le jus des deux citrons en mélangeant délicatement avec une spatule. Le lait doit se mettre à cailler presque instantanément.
Laissez refroidir dans la casserole pendant 10 à 15 minutes.
Égouttage de la Ricotta :
Placez un linge propre ou une gaze dans une passoire elle-même posée sur un saladier et versez délicatement la ricotta à l’aide d’une louche.
Laissez la ricotta s’égoutter durant 15 minutes supplémentaires au minimum. Pressez-la éventuellement dans le linge pour en extraire un maximum de petit-lait si vous la voulez assez sèche puis placez-la dans un moule et gardez au frais.
Elle se conserve une semaine environ.
Enfin, il parait. Mais généralement ça part avant.
Kouglof Alsacien de Christophe Michalak
