Les Fromage, Beurres et Crèmes

Labneh

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Le labneh (ou plus simplement labné) est un lait fermenté originaire de la cuisine levantine, entre le yaourt et la crème fraîche, traditionnellement issu du lait cru de brebis ou de chèvre. Il se fabrique par le simple égouttage du yaourt suspendu dans un linge pour séparer le yaourt de son petit lait. 

En fonction du temps d’égouttage on obtient un labneh plus ou moins épais. On peut alors s’en servir soit de dip soit façonné en boules pour agrémenter une salade par exemple.

Pour 700 g environ de fromage

Les Fromages Frais

Bases
Yaourt à la Cocotte
Ingrédients
Lait de Vache
Alliance
Les Fromages Frais
Avec du Labneh
Patrimoine
La Cuisine Levantine
Organisation
Alpinisme

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Sur le temps d'égouttage :

Que ce soit pour le yaourt ou pour le labneh, adaptez le temps d’égouttage à l’utilisation que vous souhaitez en faire.

Pour un labneh tendre que l’on destine à être tartiné laissez le yaourt s’égoutter pendant une nuit. Pour un labneh plus ferme que l’on peut façonner laissez le s’égoutter au moins 24 heures.


Ingrédients


Labneh :

  • Lait Frais : 2 l
  • Yaourt Nature : 120 g
  • Sel : 2 c.à.c
  • Herbes, épices, etc…

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

  • Passoire
  • Torchon

La Recette

Fabrication du Yaourt :

Faites chauffer, en remuant  fréquemment, le lait à la limite de l’ébullition en s’arrêtant à 98°C si vous possédez un thermomètre. La lait est mousseux à ce moment là.

Retirez du feu et laissez refroidir en mélangeant de temps à autre jusqu’à atteindre 45°C. 

Versez le yaourt nature dans un cul de poule et ajoutez un petit peu de lait chaud. Mélangez pour obtenir un mélange homogène et reversez ce dernier dans la casserole.

Couvrez la casserole puis enveloppez-la dans une ou plusieurs couvertures et laissez le lait fermentée au moins une nuit (8 à 12 h mais 24 heures c’est mieux). 



Fabrication du Labneh :

Le lendemain déposez le yaourt qui a du se former dans un saladier et ajoutez le sel. Mélangez pour bien le répartir et ajoutez éventuellement des épices ou des herbes.

Déposez un linge dans une grande passoire et placez-la au dessus d’un saladier. Versez délicatement le yaourt dans le linge puis repliez les bords sur le yaourt.

Déposez une assiette sur le linge en plaçant éventuellement un poids dessus pour que le yaourt s’égoutte bien. Laissez reposer au moins 8 bonnes heures jusqu’à une journée en fonction de l’utilisation que vous souhaitez en faire.


Une fois le temps d’égouttage terminée raclez le torchon pour récupérer le labneh formé et placez-le dans un récipient hermétique.

Vous pouvez le conservez deux semaines jusqu’à 4 en le recouvrant d’une fine couche d’huile d’olive.


Si vous souhaitez réaliser des billes de labneh, versez-le dans une passoire munie d’un linge laissez-le s’égoutter quelques heures.

Salez-le puis façonnez le en boule avec les paumes de la main, légèrement huilées. Déposez les boules sur une feuille de papier sulfurisé et stockez au frais jusqu’à utilisation.

 

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