Panna Cotta à la Mirabelle, Thym, Miel et Vanille

Réalisés pour des amis de ma petite sœur, ces panna cotta sont sans prétention, mais pas sans saveurs. Elles associent certain de mes parfums préférés. La mirabelle déjà. En soi, elle suffit au dessert. Elle est mariée à deux de ses meilleurs amis, la vanille (de Papouasie) qui l’accompagne dans la compotée et le thym qui vient parfumer la crème. Le tout délicatement sucré au miel (de thym).

Assez simple, mais très, très efficace.

J’allais presque oublier les amandes torréfiées qui viennent apporter le croquant nécessaire au dessert.

C’est bon les amandes.

Saveurs :

Variations autour de la Mirabelle :

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  Tarte aux Mirabelles et à la Vanille

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  Cakissime aux Mirabelles, façon Nicolas Bernardé

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  Compotée de Mirabelles

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  Une mirabelle déguisée en fleur

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  Sorbet aux Mirabelles

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  Panna Cotta à la Mirabelle, Thym, Miel et Vanille

• 

  Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras

• 

  Crumble aux Prunes, Miel et Cannelle

Conseils et Organisation

Bien que l’ensemble puisse se faire dans la journée, je vous conseille de le commencer la veille pour que les parfums (vanille et thym) se diffusent bien.

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• Infusion crème et Thym. Réservez au frais.

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• Compotée. Réservez au frais.
• Panna Cotta. Réservez au frais.

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• Dégustation.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Pectine

Les Amandes

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

Torréfaction des fruits secs

La torréfaction des fruits à coque :

La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.

La méthode en pas à pas :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

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Panna Cotta :

Faites légèrement chauffer la crème liquide ① avec le thym. Filmez et laissez infuser au moins 20 min. Une nuit de préférence. Chinoisez et repesez la crème. Ajustez si nécessaire pour revenir à 250 g.

Reportez la crème à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la masse gélatine réhydratée. Ajoutez la crème liquide ② bien froide et mixez. Versez immédiatement dans les verrines puis réservez au moins 4 h au frais.

Compote de Mirabelle, légèrement gélifiée :

Lavez et dénoyautez les 500 g de mirabelle puis faites-les compoter à couvert en compagnie de la vanille. Laissez refroidir puis reportez sur le feu en ajoutant le sucre pectiné aux alentours de 50 °C. Débarrassez et conservez au frais filmé au moins 4 h.

Coupez les 100 g de mirabelle en petite brunoise puis faites-les macérer dans le muscat durant quelques heures. Torréfiez les amandes au four et hachez-les.

Juste avant de servir, égouttez les mirabelles macérées et mélangez-les à la compotée avec les amandes hachée. Déposez ce mélange sur les panna cotta. Servez bien frais.