Les Tartes

Tarte Mirabelle et Vanille

L’association entre la mirabelle et la vanille est un si parfait mariage qu’on ne sait plus si c’est la vanille qui accompagne la mirabelle ou la mirabelle qui accompagne la vanille. Je vous propose ici sa version en une tarte, sortant un peu de l’ordinaire.

Pour la confiture utilisée dans la recette, j’ai utilisé ma confiture de mirabelles et Hypocras. Ce dernier apporte un petit plus non négligeable dans la recette. Vous pouvez bien-sûr utiliser une confiture de mirabelle classique ou bien réaliser une compotée de mirabelle vous-même.

Composition de la tarte :

  • Pâte sucrée amande et vanille
  • Crème d’amande vanille
  • Confiture de mirabelle
  • Crème Bavaroise à la vanille
  • Mirabelles fraîches

Saveurs :

Mirabelle
Vanille

Variations autour de la tarte aux mirabelles :

  • Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
    Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
  • Tartelettes Diane
    Tartelettes Diane
  • Carreau de Mosaïque aux Prunes
    Carreau de Mosaïque aux Prunes
  • Équinoxe d’automne
    Équinoxe d’automne
  • Tarte aux Fruits Jaunes, Amande & Verveine
    Tarte aux Fruits Jaunes, Amande & Verveine
  • Tarte Mirabelle et Vanille
    Tarte Mirabelle et Vanille


Création

Durée


Alpinisme

Saison


Les Tartes

Saison


Eté

Calculateur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation



  • Préparez la pâte sucrée. Conservez au frais, filmée.
  • Préparez la mousse vanille. Congelez.
  • Préparez éventuellement la confiture ou la compotée. Conservez au frais.

  • Abaissez la pâte sucrée. Conservez au frais.
  • Réalisez la crème d’amande.
  • Cuisez la tarte avec la crème d’amande.
  • Montez la tarte et laissez décongeler au moins 4 h.

Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée à la Vanille :

  • Farine de Blé : 250 g
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Œuf : 50 g
  • Sucre Glace : 95 g
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Sel : 1 pincée
  • Vanille en poudre : 3 g

Crème d’amande :

  • Poudre d’amande : 75 g
  • Beurre (pommade) : 75 g
  • Sucre glace : 75 g
  • Œuf : 75 g
  • Vanille : 3 g
  • Mirabelles : 4 ou 5

Crème Bavaroise à la Vanille :

  • Lait entier : 100 g
  • Crème Liquide 35%MG ① : 15 g
  • Jaune d’œuf : 30 g
  • Sucre : 30 g
  • Masse Gélatine : 24 g
    • Gélatine en poudre : 4 g
    • Eau d’hydratation : 20 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Extrait de Vanille : 4 g
  • Crème liquide 35%MG ② : 300 g

Finition :

  • Confiture de mirabelles : 150 g
  • Mirabelles fraîches : Beaucoup. Vous allez forcément les picorer au fur et à mesure.

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø24 cm
  • Cercle à entremets de Ø20 cm

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

Le Beurre

Le Beurre pommade

Conseils préliminaires

Préparer un beurre pommade

Abaisser et foncer une pâte à tarte

Cuire une pâte à tarte



Pâte Sucrée :

La Pâte Sucrée

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande, la vanille en poudre et la pincée de sel et mélangez. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau.

Formez un puits avec la farine sur le plan de travail et versez-y l’appareil précédemment obtenu. Coupez l’ensemble avec le coupe-pâte (ou à défaut avec une corne à pâtisserie) jusqu’à obtenir un mélange assez homogène.

Si vous ne possédez pas ces deux objets, pétrissez à la main, mais sans trop travailler la pâte. Juste de quoi obtenir un mélange assez homogène.

Frasez la pâte avec la paume de la main deux fois pour obtenir un mélange homogène. Formez une boule puis filmez au contact et aplatissez-la pour faciliter son abaisse. Réservez au frais au moins deux heures, une nuit de préférence.



Crème Bavaroise à la Vanille :

La Crème Bavaroise

Faites chauffer le lait et la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée et l’extrait de vanille à feu doux. Inutile d’arriver jusqu’à ébullition.

Fouettez les œufs avec le sucre pour les blanchir puis ajouter le lait bien chaud. Mélangez et transvaser dans le poêlon de cuisson.

Mélangez continuellement la crème à feu doux jusqu’à 82-83 °C. Hors du feu, incorporez la gélatine et laissez refroidir à 25 °C à température ambiante en mélangeant régulièrement.


Lorsque la crème anglaise est revenue à température ambiante, montez la crème fleurette en crème fouettée assez souple.

Incorporez l’équivalent d’une à deux cuillères à soupe de crème fouettée dans la crème anglaise et mélangez vigoureusement, dans le but de créer un appareil de consistance proche de la crème fouettée, ce qui facilitera son incorporation.

Incorporez le reste de la crème fouettée en deux ou trois fois, délicatement à la maryse, en faisant des tours de poignet de l’intérieur vers l’extérieur du cul-de-poule puis en tournant ce dernier après chaque mouvement. Versez immédiatement la mousse dans le cercle à entremets filmé et lissez à l’aide d’une spatule coudée. Laissez prendre au congélateur.



Cuisson de la Tarte :

165 °C
Chaleur tournante

Sortez la pâte sucrée du frais et abaissez-la sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Posez-la sur un tapis de cuisson et découpez un disque de Ø24 cm de diamètre à l’aide du cercle à tarte. Découpez des bandes d’environ 2 cm et positionnez-les sur le tour de la tarte. À l’aide de votre pouce, foncez délicatement la pâte pour faire adhérer les bords avec le fond de tarte.

Placez la pâte durant 10 min au congélateur. Retirez le surplus de pâte qui dépasse à l’aide d’un couteau en partant de l’intérieur vers l’extérieur. Cette étape est plus facile avec une pâte bien froide.

Piquez la pâte avec une fourchette et laissez-la reposer une heure au frais minimum. Enfournez la pâte pour 20 min. Pendant ce temps, préparez la crème d’amande.



Crème d’Amande :

La Crème d’Amande

Mélangez dans un cul-de-poule le beurre pommade, le sucre glace, la vanille et la poudre d’amande. Ajoutez les œufs et mélangez à nouveau.

Lavez et coupez les mirabelles en deux. À l’issue des vingt minutes de cuisson de la pâte à blanc, versez-y la crème d’amande, lissez et piquez-y les mirabelles.

Enfournez à nouveau pour 20 min, toujours à 165 °C (chaleur tournante). Laissez refroidir à température ambiante.



Montage de la Tarte :

Montage d’un entremets

Découpez les mirabelles en deux. Leur nombre dépendra de la taille. Le reste trouvera preneur.

Lorsque le fond de tarte est bien froid, déposez la confiture de mirabelles et lissez sur toute la surface de la tarte.

Sortez la mousse du congélateur et décerclez-la délicatement. Positionnez la mousse bien au centre de la tarte puis posez délicatement les demi-mirabelles sur tout le tour. Décorez selon votre fantaisie du moment (pistaches, vanille en poudre, etc.).

Laissez décongeler au moins quatre heures au frais et sortez la tarte une petite demi-heure avant la dégustation.

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