Gelée de Muscat
Pour la tarte aux raisins de Nina Métayer que je voulais réaliser, la cheffe propose en guise de décoration de la tarte, outre quelques fleurs et bien-sûr quelques raisins frais, d’ajouter des petits morceaux de gelée de muscat.
J’avais bien pensé au départ réaliser une gelée basique, à base de pectine et gélatine. Mais je ne suis pas un super fan du résultat. Je trouve que ce genre de gelée manque de peps. Alors pourquoi ne pas réaliser plutôt une vraie gelée, qui a du goût et qui en plus peut servir à bien d’autre chose ?! C’est donc chose faite ici et puisqu’on parle de gelée et de confitures, autant se tourner vers la reine des chaudrons, j’ai nommé l’alsacienne Christine Ferber !
Saveurs :
Autour du Muscat :
-
Panna Cotta à la Mirabelle, Thym, Miel et Vanille -
Tarte au Raisin de Nina Métayer -
Gelée de Muscat
Pour trois à quatre pots
De contenance de 375 g
Durée
Catégorie
Saison
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Gelée de Muscat :
- Muscat (ou Sauternes) : 50 cl
- Jus de Pommes Bio (sans sucre ajouté) : 50 cl
- Sucre (Cristallisé) : 1 kg
- Le jus d’un citron
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Faitout ou Marmite
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Entonnoir
- Louche
- Thermomètre électronique ou à Sucre
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Pots à Confiture
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Presse-agrume
La Recette en pas à pas
La stérilisation des pots consiste à les désinfecter et à éviter tout risque de moisissure lors du vieillissement de la confiture.
La méthode en pas à pas
Méthode n°1 : Stérilisation à l’eau bouillante
Retirez les couvercles des bocaux à confitures et placez-les (bocaux et couvercles) dans un grand fait-tout. Intercalez un torchon propre entre les bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent lors de la cuisson.
Couvrez d’eau et amenez à ébullition, à couvert. Maintenez l’ébullition 15 bonnes minutes.
Déposez un torchon propre sur le plan de travail puis déposez vos bocaux égouttés et très chauds (attention aux brûlures !), retournés ainsi que les couvercles jusqu’à ce qu’ils sèchent.
Méthode n°2 : Stérilisation au four
Retirez les couvercles des bocaux et placez l’ensemble, bocal et couvercle, sur une plaque de pâtisserie. Enfournez cinq minutes à 150 °C puis laissez refroidir sur le plan de travail.
Conseil : Stérilisez les pots durant la cuisson de la confiture. Cela permet de les remplir lorsqu’ils sont encore chauds. On évite ainsi un choc thermique qui pourrait leur être fatal lors du contact avec la confiture bouillante.
Cuisson de la Confiture :
La vérification de la bonne cuisson de la confiture peut se faire de deux manières différentes, au thermomètre et à l’aide du test de l’assiette.
La méthode en pas à pas
Méthode n°1 : Suivi de la température
Chauffez doucement la confiture pour la porter à ébullition puis poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre 104 °C. Mettez en pots.
Méthode n°2 : Test de l’assiette froide
Placez une assiette à dessert au congélateur puis, lorsque la confiture semble prise, déposez une goutte de confiture bouillante sur l’assiette. Attendez quelques secondes puis renversez l’assiette verticalement. Si la confiture est prise, la goutte doit s’écouler très lentement.
Versez le muscat, le sucre, le jus du citron et le jus de pomme dans un grand faitout. Portez petit à petit le mélange à ébullition puis, lorsqu’il bout, augmentez le feu et faites cuire à feu vif jusqu’à atteindre le point de gélification de la gelée (entre 110 et 115 °C pour cette recette). Cela peut durer environ 15 minutes.
Mise en pots des confitures :
Il peut se faire à chaud ou à froid, et permet, là encore, de stériliser les confitures pour en augmenter la durée de vie.
La méthode en pas à pas
Méthode n°1 : Remplissage à chaud
Remplissez vos bocaux de préférence avec une petite louche. Avec l’autre main, maintenez le bocal en vous servant d’un torchon pour éviter d’être brûlé par le verre devenu très chaud.
Remplissez les bocaux à ras-bord (quelques millimètres). Souvenez-vous de vos cours de chimie. Mais si vous en avez des souvenirs ! Un liquide occupe davantage de place quand il est chaud que froid (sauf l’eau) ! Donc en refroidissant le niveau va (un peu) diminuer.
Il est fort possible qu’au moment de remplir vos bocaux avec la louche, vous en renversiez un peu et que celle-ci coule le long du bocal. Finissez de remplir puis quand tous les bocaux sont garnis, utilisez un linge humide pour bien les nettoyer, surtout au niveau de la vis. Il ne faudrait pas que les couvercles soient collés par la confiture !
Vissez fermement les couvercles sur les bocaux remplis de confiture encore brûlante et retournez-les immédiatement pour créer un vide d’air qui permettra une excellente conservation. Laissez alors vos bocaux, toujours “tête à l’envers”, intégralement refroidir à température ambiante, puis stockez-les dans un endroit sec à l’abri de la lumière.
Méthode n°2 : Remplissage à froid
Cette méthode a le mérite, que ne peut remplir la précédente, de vérifier rapidement si la confiture a bien gélifié ou si elle est restée liquide et auquel cas vous permet de la recuire pour la rattraper.
Remplissez donc vos bocaux de la même façon que la méthode à chaud et laissez-les refroidir à température ambiante. Lorsque c’est le cas, faites chauffer dans une casserole une petite quantité d’alcool à brûler puis versez-en une petite cuillerée une fois qu’il est très chaud à la surface de la confiture gélifiée
Flambez l’alcool et fermez le bocal pendant que l’alcool brûle encore. Plus qu’un vide d’air, c’est la consommation et disparition du dioxygène (responsable de la moisissure des aliments) qui va permettre la stérilisation.
Versez dans les pots préalablement stérilisés jusqu’à 2 mm du bord, vissez les couvercles et retournez-les pour créer le vide jusqu’à complet refroidissement.
Caramel Tendre Beurre Salé
