Les Confitures et Fruits Sucrés

Gelée de Muscat

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Pour la tarte aux raisins de Nina Métayer que je voulais réaliser, la cheffe propose en guise de décoration de la tarte, outre quelques fleurs et bien-sûr quelques raisins frais, d’ajouter des petits morceaux de gelée de muscat.

J’avais bien pensé au départ réaliser une gelée basique, à base de pectine et gélatine. Mais je ne suis pas un super fan du résultat. Je trouve que ce genre de gelée manque de peps. Alors pourquoi ne pas réaliser plutôt une vraie gelée, qui a du goût et qui en plus peut servir à bien d’autre chose ?! C’est donc chose faite ici et puisqu’on parle de gelée et de confitures, autant se tourner vers la reine des chaudrons, j’ai nommé l’alsacienne Christine Ferber !

J’ai déniché cette recette dans l’un de ses livres traitant du sujet, le Larousse des Confitures. Et même si la recette originelle est faite avec du Sauternes, elle s’adapte fort bien à tous les vins blancs, moelleux ou liquoreux. Bingo donc pour le muscat. 

Et qui dit muscat, pour moi, dit forcément celui du Mas Amiel, la perfection parmi tous ! Un muscat qui nous vient tout droit du Maury, le vignoble à la frontière de l’Aude et des Pyrénées-Orientales, aux pieds de la forteresse de Quéribus.

Pour 3 à 4 pots de 375 g

Mais plutôt 3 que 4.

Recette de Christine Ferber

Bases et Techniques

Stérilisation et Remplissage des Confitures
Saveurs et Produits

Muscat
Jus de Pomme
Sucre Cristallisé
Saisons et Inspirations

Hors-Saison
Les Confitures, Marmelades et Gelées
Christine Ferber
Organisation

Randonnée
Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Sur la stérilisation pré-remplissage :

Vous avez deux options pour la stérilisation de vos pots à confiture :

  • Ou vous les placez dans un grand faitout rempli d’eau et vous portez l’ensemble à ébullition (les couvercles également) quelques instants puis vous séchez bien.
  • Ou vous les passez au four 5 min à 150 °C (les couvercles pareillement).


Sur la cuisson de la confiture et de la gelée :

Le point de gélification d’une confiture (la température à laquelle elle commence à être prise) se situe aux alentour de 104 °C pour une confiture. C’est il me semble un peu plus pour une gelée (aux alentours plutôt de 110 °C). C’est la pectine, naturellement présente dans les fruits, et le sucre ajouté qui vont permettre cette gélification. 

Visuellement, la prise s’observe lorsque la confiture nappe la spatule (un peu comme une crème anglaise) et que cette dernière commence à laisser apercevoir le fond de la casserole (un peu comme une crème pâtissière).

 

Cependant, chaque confiture est unique. Atteindre les 104 °C ne garantit pas d’obtenir à coup sûr une confiture qui ne soit pas liquide. Et j’en sais quelque chose…

 

Le test de l’assiette froide :

Si donc on peut vérifier la température à l’aide d’un thermomètre à sucre (ou un simple thermomètre électronique à défaut), le meilleur test, à mon sens, permettant de vérifier la prise de la confiture reste encore celui de l’assiette froide !

Il s’agit pour cela de déposer une petite goutte de confiture (ou de gelée) sur une assiette placée préalablement au congélateur, de la laisser quelques secondes puis de pencher verticalement l’assiette pour observer son écoulement :

  • Si elle coule rapidement, comme le ferait une goutte d’eau, alors la confiture n’est pas prise. Poursuivez la cuisson.
  • Si elle coule très lentement, voir presque pas, et qu’au toucher, elle est bien visqueuse, alors vous pouvez vous arrêter et passer au remplissage des pots.

 

Rattraper une confiture :

Après une longue étape de refroidissement, vous voulez vous faire une bonne crêpe avec de la confiture étalée dessus. Ça fait un jour que vous en rêvez, et là, paf ! La confiture n’est pas prise. Adieu la crêpe ! Fort heureusement, il existe un moyen de s’en sortir !

 

Manger une crêpe au sucre.

 

Ou sinon remettre tout simplement la confiture en cuisson puis recommencer le test à l’assiette. Si la confiture à l’inverse est trop prise et qu’elle a cristallisé, vous pouvez dans ce cas faire bouillir un peu d’eau et détendre la confiture en lui redonnant une ébullition.


Sur la stérilisation post-remplissage :

Là encore, deux options s’offrent à vous. Dans les deux cas, la première étape est de remplir les pots, la confiture encore très chaude et suffisamment fluide, jusqu’à ras-bord (en ne laissant que 2, 3 mm de libre) puis :

  • Soit vous vissez les couvercles et vous retournez les pots jusqu’à leur complet refroidissement.
  • Soit vous laissez la confiture refroidir intégralement à l’air libre et vous déposez une à deux cuillerées d’alcool sur la confiture prise que vous faites flamber tout en refermant le couvercle. Anciennement, on utilisait de la paraffine fondue pour refermer les pots. C’est de moins en moins répandu 


Ingrédients


Gelée de Muscat :

  • Muscat (ou Sauternes) : 50 cl
  • Jus de Pommes Bio (sans sucre ajouté) : 50 cl
  • Sucre (Cristallisé) : 1 kg
  • Le jus d’un citron

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Faitout ou Marmite
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Entonnoir
  • Louche
  • Thermomètre électronique ou à Sucre

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Pots à Confiture

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Presse-agrume

La Recette

Pour la Gelée :

Versez le muscat, le sucre, le jus du citron et le jus de pomme dans un grand faitout.

Portez doucement le mélange à ébullition puis, lorsqu’il bout, augmentez le feu et faites cuire à feu vif jusqu’à atteindre le point de gélification de la gelée (entre 110 et 115 °C pour cette recette). Cela peut durer environ 15 minutes.

Versez dans les pots préalablement stérilisés jusqu’à 2 mm du bord., vissez les couvercles et retournez-les pour créer le vide jusqu’à complet refroidissement.

 

Il ne reste plus qu’à la dévorer à la petite cuillère.

 

En l’accompagnant d’un peu de foie-gras.

 

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