Les Chocolats, Friandises et Confitures

Confiture de Figues au Miel, Vanille et Cannelle

L’une des plus grandes tragédies jamais écrites au monde est probablement celle de la saison des figues. C’est trop court. C’est moins dramatique que les mirabelles, mais quand même.

Alors, on triche et on fabrique des confitures. À défaut du fruit frais. Pour cette recette, j’ai suivi avec exactitude la recette de la reine des confitures, Christine Ferber. En ne cherchant un autre accord que figues, miel, vanille et cannelle, parce que c’est… juste l’accord parfait !


Saveurs :

Poire
Miel
Vanille
Cannelle

La figue en folie :

  • Huile d’olive aux feuilles de figuier
    Huile d’olive aux feuilles de figuier
  • Sécher des feuilles de figuier
    Sécher des feuilles de figuier
  • Tarte aux Figues et Vanille
    Tarte aux Figues et Vanille
  • Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille
    Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille
  • Tartelettes Figues de Vincent Guerlais
    Tartelettes Figues de Vincent Guerlais
  • Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton
    Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton
  • Saint-Honoré Esméralda
    Saint-Honoré Esméralda
  • Marie Merveille
    Marie Merveille

Christine Ferber

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Confitures

Saison


Cuisine estivale

Difficulté


Les Yeux Fermés

Ingrédients & Matériel


Confiture :

  • Figues : 500 g
  • Sucre : 250 g
  • Miel : 125 g
  • Le jus d’un citron
  • Vanille : 1 gousse
  • Cannelle en poudre : 2 c.à.c

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Pots à confitures

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Presse-agrume
  • Entonnoir à Confiture

La Recette en pas à pas

Macération des Fruits :

La stérilisation initiale des pots à confitures

La stérilisation des pots consiste à les désinfecter et à éviter tout risque de moisissure lors du vieillissement de la confiture.

La méthode en pas à pas

Méthode n°1 : Stérilisation à l’eau bouillante

Retirez les couvercles des bocaux à confitures et placez-les (bocaux et couvercles) dans un grand fait-tout.  Intercalez un torchon propre entre les bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent lors de la cuisson.

Couvrez d’eau et amenez à ébullition, à couvert. Maintenez l’ébullition 15 bonnes minutes.

Déposez un torchon propre sur le plan de travail puis déposez vos bocaux égouttés et très chauds (attention aux brûlures !), retournés ainsi que les couvercles jusqu’à ce qu’ils sèchent. 


Méthode n°2 : Stérilisation au four

Retirez les couvercles des bocaux et placez l’ensemble, bocal et couvercle, sur une plaque de pâtisserie. Enfournez cinq minutes à 150 °C puis laissez refroidir sur le plan de travail.

Conseil : Stérilisez les pots durant la cuisson de la confiture. Cela permet de les remplir lorsqu’ils sont encore chauds. On évite ainsi un choc thermique qui pourrait leur être fatal lors du contact avec la confiture bouillante.

La veille de préférence, faites macérer dans un cul-de-poule les figues coupées en quartier avec le jus du citron, le sucre (complet, semoule, cristallisé… à vous de choisir), la gousse de vanille fendue et grattée et la cannelle. Mélangez bien, filmez et conservez au frais pour la nuit.



Cuisson de la Confiture :

Vérifier la prise d'une confiture

La vérification de la bonne cuisson de la confiture peut se faire de deux manières différentes, au thermomètre et à l’aide du test de l’assiette.

La méthode en pas à pas

Méthode n°1 : Suivi de la température

Chauffez doucement la confiture pour la porter à ébullition puis poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre 104 °C. Mettez en pots.


Méthode n°2 : Test de l’assiette froide

Placez une assiette à dessert au congélateur puis, lorsque la confiture semble prise, déposez une goutte de confiture bouillante sur l’assiette. Attendez quelques secondes puis renversez l’assiette verticalement. Si la confiture est prise, la goutte doit s’écouler très lentement.

Le lendemain, portez à ébullition à feu modéré en ajoutant le miel dès le départ puis poursuivez à feu vif une dizaine de minutes environ. Vous devez atteindre une température de 104 °C environ.



Mise en Pots :

Remplissage et stérilisation finale des pots

Il peut se faire à chaud ou à froid, et permet, là encore, de stériliser les confitures pour en augmenter la durée de vie.

La méthode en pas à pas

Méthode n°1 : Remplissage à chaud

Remplissez vos bocaux de préférence avec une petite louche. Avec l’autre main, maintenez le bocal en vous servant d’un torchon pour éviter d’être brûlé par le verre devenu très chaud.

Remplissez les bocaux à ras-bord (quelques millimètres). Souvenez-vous de vos cours de chimie. Mais si vous en avez des souvenirs ! Un liquide occupe davantage de place quand il est chaud que froid (sauf l’eau) ! Donc en refroidissant le niveau va (un peu) diminuer.

Il est fort possible qu’au moment de remplir vos bocaux avec la louche, vous en renversiez un peu et que celle-ci coule le long du bocal. Finissez de remplir puis quand tous les bocaux sont garnis, utilisez un linge humide pour bien les nettoyer, surtout au niveau de la vis. Il ne faudrait pas que les couvercles soient collés par la confiture ! 

Vissez fermement les couvercles sur les bocaux remplis de confiture encore brûlante et retournez-les immédiatement pour créer un vide d’air qui permettra une excellente conservation. Laissez alors vos bocaux, toujours “tête à l’envers”, intégralement refroidir à température ambiante, puis stockez-les dans un endroit sec à l’abri de la lumière.


Méthode n°2 : Remplissage à froid

Cette méthode a le mérite, que ne peut remplir la précédente, de vérifier rapidement si la confiture a bien gélifié ou si elle est restée liquide et auquel cas vous permet de la recuire pour la rattraper.

Remplissez donc vos bocaux de la même façon que la méthode à chaud et laissez-les refroidir à température ambiante.  Lorsque c’est le cas, faites chauffer dans une casserole une petite quantité d’alcool à brûler puis versez-en une petite cuillerée une fois qu’il est très chaud à la surface de la confiture gélifiée

Flambez l’alcool et fermez le bocal pendant que l’alcool brûle encore. Plus qu’un vide d’air, c’est la consommation et disparition du dioxygène (responsable de la moisissure des aliments) qui va permettre la stérilisation. 

En tenant le bocal d’une main, protégée par un torchon, remplissez-le de confiture jusqu’à ras-bord, puis nettoyez et essuyez tout le pot si de la marmelade a coulé dessus.

Fermez alors le récipient à l’aide du couvercle puis retournez le pot pour que le couvercle soit bien stérilisé également et supprimer l’air qui aurait pu s’infiltrer par l’ouverture en scellant avec la marmelade. Laissez refroidir intégralement avant de les remettre à l’endroit.

Conservez vos confitures dans un endroit sec à l’abri de l’humidité et de la chaleur.

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