Les Entremets Pâtissiers

Nina in Wↈndε3rland

Suivez le lapin blanc !

Aujourd’hui, nous partons dans le labyrinthe de la jeune Alice, pour l’anniversaire de ma très chère amie Nina (pour qui j’avais déjà réalisé, pour ses 30 ans, un number cake autour déjà du chocolat et du praliné). Les instructions étaient : n’importe quoi pourvu qu’il y ait du chocolat et puis du praliné ou du caramel ou de la vanille.

Soit.

Mais pourquoi choisir ? Pourquoi pas toutes les saveurs après tout. Mais peut-être pas toutes dans le même dessert. Alors dans deux. Et puisqu’elle fêtait ses 33 printemps, pourquoi ne pas repartir sur l’idée d’un number cake ? Qui plus est quand le thème est Alice au Pays des Merveilles et que les chiffres me permettaient de former une sorte de labyrinthe en les entrelaçant !

Ce qu’il y a de bien avec ce dessert, c’est qu’en fait, il y en a deux. Deux recettes pour le prix d’une. Faut simplement pas s’emmêler les pinceaux au moment des montages :

  • Le premier des “3” est composé de deux étages de pâte sucrée au cacao, garnies de deux crèmes. Une ganache montée au chocolat au lait (Jivara de Valrhona) et une crème diplomate au gianduja.
  • Le second des “3” est un mille-feuille composé d’une crème diplomate à la vanille (de la Réunion) et d’un caramel beurre salé.

Saveurs :

Chocolat au Lait
Vanille
Gianduja
Caramel

Les number cakes sur le blog

  • Number Cake Passion, Framboises et Vanille
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  • Nina in Wↈndε3rland
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Création

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Entremets

Saison


Hors-saison

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation


Sur les quantités

Sur le caramel beurre salé et le gianduja


  • Préparez la Pâte feuilletée (jour 1). Conservez au frais.
  • Préparez le gianduja. Réservez à température ambiante.
  • Réalisez le caramel beurre salé. Réservez à température ambiante.

  • Préparez la Pâte feuilletée (jour 2). Conservez au frais.
  • Préparez la pâte sucrée. Réservez au frais.
  • Préparez les crèmes pâtissières. Réservez au frais.
  • Réalisez la ganache au chocolat au lait. Réservez au frais.

  • Abaissez et cuisez les deux pâtes.
  • Réalisez les deux crèmes diplomates.
  • Foisonnez la ganache.
  • Montez l’entremets.

Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée au Cacao :

  • Farine 210 g
  • Beurre : 120 g
  • Sucre glace : 90 g
  • Œuf : 50 g
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Sel : 1 pincée
  • Poudre de Cacao amer : 25 g

Feuilletage :

  • Farine T45 : 300 g
  • Farine T55 : 200 g
  • Eau : 200 à 250 g
  • Beurre (fondu) : 75 g
  • Sel : 12 g
  • Beurre sec : 2*200 g

Crème Diplomate Vanille :

  • Lait : 125 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Jaune d’œuf : 30 g
  • Sucre : 40 g
  • Maïzena : 10 g
  • Masse gélatine : 18 g
    • Gélatine poudre : 3 g
    • Eau : 15 g
  • Crème liquide 35%MG : 125 g

Crème Diplomate Gianduja :

  • Lait : 85 g
  • Gianduja : 75 g
  • Jaune d’œuf : 20
  • Sucre : 35 g
  • Maïzena : 7 g
  • Masse gélatine : 14 g
    • Gélatine poudre : 2,5 g
    • Eau : 12,5 g
  • Crème liquide 35%MG : 150 g

Ganache Montée Chocolat au Lait :

  • Chocolat au Lait : 75 g
  • Crème liquide 35%MG ① : 130 g
  • Crème liquide 35%MG ② : 55 g

Finition :

  • Caramel Tendre au Beurre Salé : qs
  • Praliné : qs
  • Noisettes torréfiées : qs

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau-scie (à génoise)

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 5
  • Douille unie Ø8 : 1
  • Douilles “Fleurs” ou autre : 2

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

Le Praliné

Réalisation d’un praliné

Gianduja

Gianduja noisette



Feuilletage classique :

Les Feuilletages

Faites fondre à feu doux les 75 g de beurre et laissez tiédir. Mélangez les deux farines avec le sel et formez un puits sur le plan de travail. Versez au centre 200 g d’eau tempérée et le beurre fondu.

Amalgamez la farine du bout des doigts puis au coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton lisse et homogène. Ajoutez les 50 g d’eau progressivement et si nécessaire. Divisez le pâton obtenu en deux.

Roulez en boules puis formez une croix au couteau (développement des arômes). Filmez et conservez au moins deux heures au frais. Filmez et conservez au moins 2 h au frais.

Pliez deux feuilles de papier sulfurisé pour former un carré de 15 à 20 cm de côté. Placez les deux blocs de 200 g de beurre à l’intérieur et refermez le carré. Tapez le beurre au rouleau pour qu’il se répartisse uniformément dans tout le carré. Placez également 2 h au frais.


Sortez une plaque de beurre et un pâton de pâte et laissez-les revenir à température ambiante. Fleurez le plan de travail puis étalez la pâte en croix en vous aidant des encoches réalisées au couteau. Veillez à ce que le centre de la pâte soit légèrement bombé.

Déposez le carré de beurre sur la croix de pâte puis refermez-la en repliant chaque branche de la pâte vers le centre et en soudant les jointures avec le pouce.


En vous aidant du rouleau, appuyez (sans excès) sur le bas et le haut de votre pâte. Cela permet par la suite de garder une bande bien droite lorsqu’elle s’étale.

Toujours avec le rouleau, appuyez sur les arêtes ainsi formées pour commencer à étaler la pâte. Faites cette opération deux ou trois fois sur toute la longueur de la pâte.


Continuez d’étaler la pâte en partant du centre et en roulant le rouleau vers vous en appuyant, toujours sans excès. Retournez la pâte (réalisez un 180 °) et abaissez l’autre moitié, toujours en partant du centre.

Renouvelez cette opération autant de fois que nécessaire pour obtenir une longue bande environ trois fois plus longue que large.

Repliez le tiers inférieur de la pâte sur le tiers central puis repliez le tiers supérieur par-dessus. Tournez la pâte d’un quart de tour (la “reliure” côté gauche, comme s’il s’agissait d’un livre).

Étalez à nouveau pour obtenir une bande trois fois plus longue que large, puis repliez à nouveau en trois. Vous venez de réaliser le premier tour. Filmez au contact et laissez reposer au moins deux heures au frais.


Sortez la pâte du frais, laissez-la revenir à température ambiante et renouvelez les tours pour donner le deuxième puis le troisième tour en laissant une fois de plus deux heures de repos minimum entre le deuxième et le troisième.

Divisez chaque pâton en deux, ce qui vous donnera quatre pâtons en tout, d’environ 300 g chacun. Placez au frais puis donnez le quatrième tour le jour de la cuisson. Laissez deux heures à nouveau au frais avant de cuire.



Préparation de la Pâte Sucrée :

Les Pâtes Sucrées
Beurre pommade

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace, le cacao et le sel. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Tamisez la farine sur le plan de travail. Formez un puits avec le poing. Versez le mélange précédent au centre du puits et coupez la pâte jusqu’à obtenir un mélange assez homogène.

Frasez deux fois la pâte avec la paume de la main pour que toute la farine soit bien incorporée. Ramenez en boule puis divisez la pâte en deux pâtons. Filmez et réservez au frais.



Crème Pâtissière au Gianduja :

Les Crèmes
Gianduja maison

Faites chauffer le lait à feu doux. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la maïzena puis fouettez vivement pour éviter tout grumeau.

Versez la moitié du lait chaud sur les œufs, fouettez puis reversez dans la casserole et reportez sur le feu. Cuisez en mélangeant jusqu’à ébullition (le fameux “pop”) puis poursuivez une minute supplémentaire en retirant de temps en temps la casserole du feu.

Hors du feu, incorporez alors la gélatine fondue puis le gianduja. Mélangez vivement, placez dans un bac et filmez au contact. Laissez maturer toute la nuit au frais.



Crème Pâtissière à la Vanille :

Les Crèmes

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la maïzena puis fouettez vivement pour éviter tout grumeau.

Versez la moitié du lait chaud sur les œufs, fouettez puis reversez dans la casserole et reportez sur le feu. Cuisez en mélangeant jusqu’à ébullition (le fameux “pop”) puis poursuivez une minute supplémentaire en retirant de temps en temps la casserole du feu.

Hors du feu, incorporez alors la gélatine fondue. Mélangez vivement, placez dans un bac et filmez au contact. Laissez maturer toute la nuit au frais.



Ganache Montée Lactée Praliné :

Les Ganaches
Praliné maison

Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, portez la crème liquide ② à ébullition.

Versez la crème liquide chaude sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant énergiquement à la maryse entre chaque ajout pour former un noyau brillant et élastique.

Ajoutez alors la crème liquide ① froide, mélangez et mixez au mixeur plongeant pour obtenir un mélange bien lisse. Versez dans un bac, filmez au contact et laissez cristalliser pour la nuit au frais.



Abaisse et Cuisson des Pâtes :

165 °C
Chaleur tournante

Il s’agit de former des chiffres 3 en format numérique (un E majuscule qu’on aurait retourné en quelque sorte) avec les dimensions suivantes. Il faudra former trois E dans la pâte feuilletée (pris dans deux ou trois pâtons) et deux E dans les pâtons de pâte sucrée au cacao.

Abaissez donc les deux types de pâtes. Placez 5 à 10 min au congélateur puis découpez à la forme en vous aidant d’un couteau bien aiguisé (surtout pour le feuilletage, pour ne pas écraser les feuillets). Replacez au frais au moins deux heures.

Enfournez les pâtes sucrées au cacao pendant 25 min de cuisson environ en plaçant une feuille de cuisson et une plaque par-dessus pour obtenir une pâte bien lisse. À la sortie du four, faites les refroidir sur une grille. Attention, elles sont fragiles.


Augmentez la température du four à 170 °C. Toujours en chaleur tournante. Enfournez les pâtes feuilletées durant 40 à 45 min en plaçant par-dessus une feuille de papier sulfurisé et une à deux plaques de cuisson pour éviter un développement excessif du feuilletage.

Sortez les pâtes du four, placez-le en mode gril puis saupoudrez les pâtes avec du sucre glace. Replacez au four pour les caraméliser en LES SURVEILLANT CONSTAMMENT PARCE QUE ÇA VA TRÈS TRÈS VITE. Sortez-les dès que le sucre glace a fondu. Laissez également refroidir sur grille.



Montage du Number Cake :

Caramel Beurre Salé

Montez l’intégralité de la crème liquide nécessaire à la réalisation des deux crèmes diplomates puis divisez la crème fouettée obtenue selon les recettes.

Incorporez les crèmes fouettées aux crèmes pâtissières, préalablement détendues au fouet ou au batteur électrique, en quatre fois. La première fois à l’aide d’un fouet (l’équivalent d’une belle cuillère à soupe de crème fouettée) et les trois suivantes délicatement à la maryse.

Montez en suivant la ganache en ganache montée. Pochez les trois crèmes (douilles au choix) ainsi que du caramel beurre salé (recette ci-dessus) et du praliné (ou gianduja ou pâte à tartiner).


Pochez la crème diplomate vanille en boudin sur un premier feuilletage. Pochez entre chaque boudin une ligne de caramel. Déposez par-dessus le deuxième feuilletage et renouvelez l’opération. Posez enfin le troisième feuilletage (le plus joli) par-dessus.

Pochez la crème diplomate au gianduja et la ganache montée sur un premier trois en pâte sucrée. Déposez quelques gouttes de pralinés entre les crèmes ainsi que quelques éclats de noisettes torréfiées. Déposez par-dessus le deuxième trois en pâte sucrée et renouvelez les opérations.

Décorez selon votre fantaisie.

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