Nina in Wↈndε3rland

Suivez le lapin blanc !

Aujourd’hui, nous partons dans le labyrinthe de la jeune Alice, pour l’anniversaire de ma très chère amie Nina (pour qui j’avais déjà réalisé, pour ses 30 ans, un number cake autour déjà du chocolat et du praliné). Les instructions étaient : n’importe quoi pourvu qu’il y ait du chocolat et puis du praliné ou du caramel ou de la vanille.

Soit.

Mais pourquoi choisir ? Pourquoi pas toutes les saveurs après tout. Mais peut-être pas toutes dans le même dessert. Alors dans deux. Et puisqu’elle fêtait ses 33 printemps, pourquoi ne pas repartir sur l’idée d’un number cake ? Qui plus est quand le thème est Alice au Pays des Merveilles et que les chiffres me permettaient de former une sorte de labyrinthe en les entrelaçant !

Ce qu’il y a de bien avec ce dessert, c’est qu’en fait, il y en a deux. Deux recettes pour le prix d’une. Faut simplement pas s’emmêler les pinceaux au moment des montages :

• Le premier des “3” est composé de deux étages de pâte sucrée au cacao, garnies de deux crèmes. Une ganache montée au chocolat au lait (Jivara de Valrhona) et une crème diplomate au gianduja.
• Le second des “3” est un mille-feuille composé d’une crème diplomate à la vanille (de la Réunion) et d’un caramel beurre salé.

Saveurs :

Les number cakes sur le blog

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  Number Cake Passion, Framboises et Vanille

• 

  Number Cake aux trois chocolats

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  Nina in Wↈndε3rland

Conseils et Organisation

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• Préparez la Pâte feuilletée (jour 1). Conservez au frais.
• Préparez le gianduja. Réservez à température ambiante.
• Réalisez le caramel beurre salé. Réservez à température ambiante.

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• Préparez la Pâte feuilletée (jour 2). Conservez au frais.
• Préparez la pâte sucrée. Réservez au frais.
• Préparez les crèmes pâtissières. Réservez au frais.
• Réalisez la ganache au chocolat au lait. Réservez au frais.

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• Abaissez et cuisez les deux pâtes.
• Réalisez les deux crèmes diplomates.
• Foisonnez la ganache.
• Montez l’entremets.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Vanille

Le Praliné

Le Gianduja

Tab 5

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Gratter une gousse de vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Réalisation d’un praliné

Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.

La méthode en pas à pas :

Torréfaction des fruits secs :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

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Réalisation du praliné (Méthode simplifiée) :

Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.

Déposez les fruits secs et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.

Gianduja noisette

Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.

La méthode en pas à pas :

Torréfaction des noisettes :

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

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Réalisation du Gianduja :

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.

Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.

Réutiliser les chutes de feuilletage

Une fois que votre pâte feuilletée est détaillée pour réaliser un mille-feuille, une galette ou un saint-Honoré, etc., récupérez les chutes de feuilletage puis empilez-les les uns sur les autres.

Découpez ensuite les petits morceaux qui dépassent et insérez-les entre deux chutes. Abaissez délicatement sur le plan de travail fariné, mais évitez de redonner des tours à la pâte en la repliant sur elle-même. Vous risqueriez d’écraser le feuilletage.

Replacez au frais puis utilisez comme une pâte feuilletée classique. Il va de soi que le feuilletage ne sera pas aussi développé que le feuilletage “frais”. Mais pour des palmiers, des petits feuilletages apéritifs, etc., ils feront parfaitement l’affaire.

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Feuilletage classique :

Faites fondre à feu doux les 75 g de beurre et laissez tiédir. Mélangez les deux farines avec le sel et formez un puits sur le plan de travail. Versez au centre 200 g d’eau tempérée et le beurre fondu.

Amalgamez la farine du bout des doigts puis au coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton lisse et homogène. Ajoutez les 50 g d’eau progressivement et si nécessaire. Divisez le pâton obtenu en deux.

Roulez en boules puis formez une croix au couteau (développement des arômes). Filmez et conservez au moins deux heures au frais. Filmez et conservez au moins 2 h au frais.

Pliez deux feuilles de papier sulfurisé pour former un carré de 15 à 20 cm de côté. Placez les deux blocs de 200 g de beurre à l’intérieur et refermez le carré. Tapez le beurre au rouleau pour qu’il se répartisse uniformément dans tout le carré. Placez également 2 h au frais.

Sortez une plaque de beurre et un pâton de pâte et laissez-les revenir à température ambiante. Fleurez le plan de travail puis étalez la pâte en croix en vous aidant des encoches réalisées au couteau. Veillez à ce que le centre de la pâte soit légèrement bombé.

Déposez le carré de beurre sur la croix de pâte puis refermez-la en repliant chaque branche de la pâte vers le centre et en soudant les jointures avec le pouce.

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En vous aidant du rouleau, appuyez (sans excès) sur le bas et le haut de votre pâte. Cela permet par la suite de garder une bande bien droite lorsqu’elle s’étale.

Toujours avec le rouleau, appuyez sur les arêtes ainsi formées pour commencer à étaler la pâte. Faites cette opération deux ou trois fois sur toute la longueur de la pâte.

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Continuez d’étaler la pâte en partant du centre et en roulant le rouleau vers vous en appuyant, toujours sans excès. Retournez la pâte (réalisez un 180 °) et abaissez l’autre moitié, toujours en partant du centre.

Renouvelez cette opération autant de fois que nécessaire pour obtenir une longue bande environ trois fois plus longue que large.

Repliez le tiers inférieur de la pâte sur le tiers central puis repliez le tiers supérieur par-dessus. Tournez la pâte d’un quart de tour (la “reliure” côté gauche, comme s’il s’agissait d’un livre).

Étalez à nouveau pour obtenir une bande trois fois plus longue que large, puis repliez à nouveau en trois. Vous venez de réaliser le premier tour. Filmez au contact et laissez reposer au moins deux heures au frais.

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Sortez la pâte du frais, laissez-la revenir à température ambiante et renouvelez les tours pour donner le deuxième puis le troisième tour en laissant une fois de plus deux heures de repos minimum entre le deuxième et le troisième.

Divisez chaque pâton en deux, ce qui vous donnera quatre pâtons en tout, d’environ 300 g chacun. Placez au frais puis donnez le quatrième tour le jour de la cuisson. Laissez deux heures à nouveau au frais avant de cuire.

Préparation de la Pâte Sucrée :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace, le cacao et le sel. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Tamisez la farine sur le plan de travail. Formez un puits avec le poing. Versez le mélange précédent au centre du puits et coupez la pâte jusqu’à obtenir un mélange assez homogène.

Frasez deux fois la pâte avec la paume de la main pour que toute la farine soit bien incorporée. Ramenez en boule puis divisez la pâte en deux pâtons. Filmez et réservez au frais.

Crème Pâtissière au Gianduja :

Faites chauffer le lait à feu doux. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la maïzena puis fouettez vivement pour éviter tout grumeau.

Versez la moitié du lait chaud sur les œufs, fouettez puis reversez dans la casserole et reportez sur le feu. Cuisez en mélangeant jusqu’à ébullition (le fameux “pop”) puis poursuivez une minute supplémentaire en retirant de temps en temps la casserole du feu.

Hors du feu, incorporez alors la gélatine fondue puis le gianduja. Mélangez vivement, placez dans un bac et filmez au contact. Laissez maturer toute la nuit au frais.

Crème Pâtissière à la Vanille :

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la maïzena puis fouettez vivement pour éviter tout grumeau.

Versez la moitié du lait chaud sur les œufs, fouettez puis reversez dans la casserole et reportez sur le feu. Cuisez en mélangeant jusqu’à ébullition (le fameux “pop”) puis poursuivez une minute supplémentaire en retirant de temps en temps la casserole du feu.

Hors du feu, incorporez alors la gélatine fondue. Mélangez vivement, placez dans un bac et filmez au contact. Laissez maturer toute la nuit au frais.

Ganache Montée Lactée Praliné :

Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, portez la crème liquide ② à ébullition.

Versez la crème liquide chaude sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant énergiquement à la maryse entre chaque ajout pour former un noyau brillant et élastique.

Ajoutez alors la crème liquide ① froide, mélangez et mixez au mixeur plongeant pour obtenir un mélange bien lisse. Versez dans un bac, filmez au contact et laissez cristalliser pour la nuit au frais.

Abaisse et Cuisson des Pâtes :

Il s’agit de former des chiffres 3 en format numérique (un E majuscule qu’on aurait retourné en quelque sorte) avec les dimensions suivantes. Il faudra former trois E dans la pâte feuilletée (pris dans deux ou trois pâtons) et deux E dans les pâtons de pâte sucrée au cacao.

Abaissez donc les deux types de pâtes. Placez 5 à 10 min au congélateur puis découpez à la forme en vous aidant d’un couteau bien aiguisé (surtout pour le feuilletage, pour ne pas écraser les feuillets). Replacez au frais au moins deux heures.

Enfournez les pâtes sucrées au cacao pendant 25 min de cuisson environ en plaçant une feuille de cuisson et une plaque par-dessus pour obtenir une pâte bien lisse. À la sortie du four, faites les refroidir sur une grille. Attention, elles sont fragiles.

Augmentez la température du four à 170 °C. Toujours en chaleur tournante. Enfournez les pâtes feuilletées durant 40 à 45 min en plaçant par-dessus une feuille de papier sulfurisé et une à deux plaques de cuisson pour éviter un développement excessif du feuilletage.

Sortez les pâtes du four, placez-le en mode gril puis saupoudrez les pâtes avec du sucre glace. Replacez au four pour les caraméliser en LES SURVEILLANT CONSTAMMENT PARCE QUE ÇA VA TRÈS TRÈS VITE. Sortez-les dès que le sucre glace a fondu. Laissez également refroidir sur grille.

Montage du Number Cake :

Montez l’intégralité de la crème liquide nécessaire à la réalisation des deux crèmes diplomates puis divisez la crème fouettée obtenue selon les recettes.

Incorporez les crèmes fouettées aux crèmes pâtissières, préalablement détendues au fouet ou au batteur électrique, en quatre fois. La première fois à l’aide d’un fouet (l’équivalent d’une belle cuillère à soupe de crème fouettée) et les trois suivantes délicatement à la maryse.

Montez en suivant la ganache en ganache montée. Pochez les trois crèmes (douilles au choix) ainsi que du caramel beurre salé (recette ci-dessus) et du praliné (ou gianduja ou pâte à tartiner).

Pochez la crème diplomate vanille en boudin sur un premier feuilletage. Pochez entre chaque boudin une ligne de caramel. Déposez par-dessus le deuxième feuilletage et renouvelez l’opération. Posez enfin le troisième feuilletage (le plus joli) par-dessus.

Pochez la crème diplomate au gianduja et la ganache montée sur un premier trois en pâte sucrée. Déposez quelques gouttes de pralinés entre les crèmes ainsi que quelques éclats de noisettes torréfiées. Déposez par-dessus le deuxième trois en pâte sucrée et renouvelez les opérations.

Décorez selon votre fantaisie.