Crème Pâtissière

La crème pâtissière est probablement la première que l’on apprend à faire en famille pour en garnir une tarte aux fruits. 

Vanillée par nature on peut également la parfumer au chocolat (au vrai, pas au cacao !), à la pistache, pâte à tartiner, alcool… Elle servira ainsi à garnir tartes, choux, éclairs…

Mais en rajoutant un ou deux ingrédients elle deviendra mousseline pour confectionner un fraisier, chiboust pour un saint-Honoré, et bien évidemment frangipane pour la traditionnelle galette des rois.

Traditionnellement la crème pâtissière se faisait avec de la farine. Aujourd’hui il est plus fréquent de la faire avec de la maïzena (ou de la poudre à crème) car cela permet de la rendre un peu moins compact en bouche.

Pour 300 g environ

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 5 à 10 minutes
Difficulté : Les Yeux Fermés

Ingrédients & Matériel :

Déroulé

Crème Pâtissière :

Faites chauffer le lait sur feu moyen. Il ne doit pas bouillir juste frémir.

En parallèle mélangez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la maïzena et mélangez délicatement au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

Lorsque le lait frémit verser la moitié (ou le tout) sur le mélange, mélangez au fouet et reversez dans la casserole de cuisson.

Reportez sur feu doux et mélangez sans discontinuer jusqu’à ébullition (la crème va commencer à faire des bulles qui font « pop » quand elles éclatent).

Poursuivez la cuisson encore une à deux minutes après l’ébullition toujours en mélangeant.

Versez dans un plat à gratin assez large, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante une vingtaine de minutes puis au frais.

Lorsque vous en aurez besoin reversez la crème dans un cul de poule et fouettez-la pour la détendre et la relisser à nouveau.

Elle se conserve un à deux jours maximum au frais.

Pour aller plus loin

La Poudre à Crème :

La poudre à crème (ou poudre à flan) est tout bêtement de la fécule de maïs qui a été aromatisée à la vanille et à laquelle on a rajouté un peu de colorant.

• Vous la trouverez dans tous les supermarchés à côté généralement des fécules. Vérifiez simplement la composition : fécule+vanille+colorant.
• Vous pouvez donc la remplacer par la même quantité de fécule (de maïs, de pomme de terre, de tapioca) ou bien même faire un mélange 50/50 de fécule et farine.
• Vous pouvez ajouter 60 g de beurre lorsque la crème pâtissière est encore chaude pour la rendre plus onctueuse.

Aromatisation :

Les masses sont données à titre indicatif. C’est à doser selon votre goût, cependant attention avec les éléments liquides qui pourraient trop délier votre crème pâtissière. Ajoutez donc petit à petit votre arôme, goûtez et rajoutez un peu au besoin et etc…

Pour environ 300 g de Crème Pâtissière :

Ingrédient	Proportion	Procédure
Chocolat	100 g	Coupez le chocolat en tout petits morceaux (voir hachez-le). Versez la crème chaude dessus, laissez ainsi une à deux minutes puis mélangez au fouet.
Pâte à tartiner, Pâte de Pistache, Praliné…	30 à 40 g	Ajoutez la pâte à la crème quand elle est encore chaude ou froide (détendez la crème au fouet avant dans ce cas).
Alcool	30 g	Ajouter l’alcool lorsque la crème est froide et détendue au fouet (chaude elle ferait évaporer l’éthanol contenu dans l’alcool, ce serait dommage avouez-le !)
Vanille, Épice, thé, grains de café…	1 gousse	Faites infusez dans le lait, la veille de préférence. Retirez la gousse de vanille à la fin pour qu’elle imprègne un maximum la crème.
Agrume	Zeste	Zestez l’agrume sur le sucre en poudre et frottez les ensemble.
Arôme liquide, sirop	c.à.c	Ajoutez une c.à.c de l’arôme, mélangez au fouet, gouttez et ajoutez cuillère par cuillère au besoin.