L’iode et l’humus

Il s’agit d’une recette que j’ai créée pour le jour de l’An, en m’inspirant, entre autres choses, d’un plat que j’avais réalisé lors d’un atelier culinaire.

Elle se compose de filets de bar rôtis sur un lit de gros sel, accompagnés de butternut, eux aussi, rôtis, d’une poêlée de morilles et de quelques tagliatelles à la farine de châtaignes. Le tout accompagné d’une petite sauce crémeuse à la sarriette et au romarin.

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Conseils et Organisation

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Préparation des Tagliatelles :

Tamisez les deux farines sur le plan de travail et formez un puits avec le poing. Versez-y les deux œufs et la cuillère d’huile d’olive. Avec le bout des doigts, commencez à amalgamer la farine située sur les bords du puits avec l’appareil.

Continuez d’amalgamer du bout des doigts jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de risques de fuite des œufs. Poursuivez alors le pétrissage à l’aide du coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton homogène. Filmez la pâte et laissez-la reposer au moins 30 min au frais.

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Divisez le pâton en quatre morceaux et aplatissez-les au rouleau. Poursuivez au laminoir à pâte ou continuez au rouleau jusqu’à obtenir des bandes de pâtes rectangulaires bien fines. Saupoudrez les bandes d’un voile de farine et laissez-les sécher 30 min à température ambiante. 

Formez les tagliatelles et faites les sécher sur un torchon saupoudré d’un léger voile de farine. Laissez-les à nouveau sécher 30 minutes.

Au moment de servir le plat, cuisez les pâtes dans un grand volume d’eau salée (environ 2 l) pendant environ 5 petites minutes pour qu’elles soient bien al-dente.

Préparation du Bar Rôti :

Levez les filets du bar. Émincez finement les oignons. Tapissez un plat à gratin de gros sel et déposez-y les filets de bar. Salez et poivrez.

Parsemez-les des oignons, du mélange de fruits secs (amandes, noisettes, noix), des herbes et de quelques noisettes de beurre (ou d’un filet d’huile d’olive). Enfournez pour une petite quinzaine de minutes à 210 °C. Surveillez bien la cuisson.

Préparation de la Sauce Crémeuse :

Versez la crème dans une casserole. Salez et poivrez. Portez l’ensemble à ébullition et faites réduire la crème pendant cinq petites minutes. Ajoutez les branches de romarin et sarriette et portez à nouveau à ébullition. Réservez au chaud (ou bien filmé au frais).

Préparation de la Poêlée Butternut et Morilles :

Réhydratez les morilles séchées. Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Aromatisez avec l’origan.

Taillez le butternut en cube d’environ un à deux centimètres et plongez-les dans la casserole d’eau bouillante. Cuisez jusqu’à ce que la lame s’enfonce dans le butternut sans rencontrer de résistance. Stoppez la cuisson et égouttez. Réservez à température ambiante.

Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Faites-y revenir les garnitures de butternut, morilles et tagliatelles. Ajoutez le piment d’Espelette et le mélange de fruits secs. Mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit bien réchauffé et réservez au chaud. Servez dès que le poisson est cuit.