La Cuisine des Poissons et Fruits de Mer

Daurades Royales au Raisin Muscat

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Idéale pour un repas dominical, cette recette nous vient du grand cuisinier français Régis Marcon, chef trois étoiles de son propre restaurant à Saint-Bonnet-le-Froid dans la Haute-Loire. 

Auteur de nombreux livres autour des produits bruts (Champignon, Fruit, etc.) il publie sur Instagram chaque semaine des recettes issues de ces recueils. Dont celle-ci.

 

Il s’agit de dorades marinées dans de l’huile d’olive, du citron et des épices puis arrosées de verjus et cuites légèrement au four. Elles sont servies avec quelques pommes de terre, des grains de raisin et des éclats d’amande qui apportent un peu de croquant. Un plat délicat, riche en parfums et saveurs. 

Pour 4 personnes

Recette de Régis Marcon

Saveurs et Produits

Daurade
Amande
Citron Vert
Pomme de Terre
Verjus
Quatre Épices
Saisons et Inspirations

Hors-Saison
Régis Marcon
Les Plats Signatures
Organisation

Ballade
Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Rien de bien méchant pour cette recette.

 

Le plus dur, c’est de trouver du Verjus. Il s’agit du jus acide des raisins verts avant qu’il ne soit fermenté. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par du jus de citron ou du vinaigre de cidre.


Ingrédients


  • Dorades Royales : 4 filets
  • Beurre : 3 noix
  • Verjus : 10 cl
  • Vinaigre de citron ou de cidre : quelques gouttes

Marinade :

  • Huile d’olive : 5 cl
  • Citron vert : 1
  • Quatre-épices : 1 pincée
  • Poivre rose : 2 pincées

Garniture :

  • Pommes de Terre : 6
  • Amande Fraîche : 50 g
  • Raisin Muscat : 1 grappe
  • Oignon : 2 petits

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Un grand plat à gratin

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Presse-agrume

La Recette

Pour la Marinade :

Déposez les filets de daurades dans un bac et arrosez-les avec l’huile d’olive. Ajoutez les pincées de quatre-épices et de poivre ainsi que les zestes et un trait de citron vert. Salez avec modération et laissez mariner au moins 30 minutes au frais. 



Pour la Garniture :

Taillez les pommes de terre en rondelles, après les avoir éventuellement épluchées, et les amandes en deux.

Blanchissez deux minutes les pommes de terre dans une eau bouillante puis réservez de côté.

Émincez finement les oignons. Vous jugerez par vous-même de la quantité à en mettre en fonction de la grosseur de vos oignons (inutile de vous déchausser merci !). Faites-les rissolez dans une noix de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient fondants et translucides. Réservez également de côté.

 


Cuisson et Finition du Plat :

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante.

 

Égouttez les poissons et placez-les dans un grand plat à gratin. Déposez les pommes de terre, les oignons, les amandes et ajoutez les raisins (à vous de juger de la quantité).

Cela n’est pas précisé dans la recette originale, mais j’ai fait le choix de réserver une partie des raisins crus. Posés au dernier moment dans les assiettes, ils apportent une texture et une fraîcheur différente au plat. Plutôt savoureux.

 

Ajoutez le verjus ainsi que quelques gouttes de vinaigre de citron. Recouvrez d’une feuille de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes.

À l’issue de la cuisson, réservez les dorades et la garniture au chaud et récupérez le jus. Faites-le réduire de moité et montez-le (fouettez) avec le beurre restant. 

Dressez le poisson au centre de l’assiette. Ajoutez quelques rondelles de pommes de terre et la garniture tout autour. Arrosez de sauce et servez sans attendre.

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