Les Rôtis, Grillades et Cie

Daurades Royales au Raisin Muscat

Idéale pour un repas dominical, cette recette nous vient du grand cuisinier français Régis Marcon, chef trois étoiles de son propre restaurant à Saint-Bonnet-le-Froid dans la Haute-Loire. 

Auteur de nombreux livres autour des produits bruts (Champignons, Fruits, Légumes, etc.), il publie sur Instagram chaque semaine des recettes issues de ces recueils. Dont celle-ci.

Il s’agit de dorades marinées dans de l’huile d’olive, du citron et des épices puis arrosées de verjus et cuites légèrement au four. Elles sont servies avec quelques pommes de terre, des grains de raisin et des éclats d’amande qui apportent un peu de croquant. Un plat délicat, riche en parfums et saveurs. 


Saveurs :

Daurade
Raisin

Variation autour des Rôtis :

Les aliments rôtis sont des aliments cuits au four (ou sur une rôtissoire) dans une ambiance sèche.

  • Poulet Rôti du dimanche, Pomme de Terres au four
    Poulet Rôti du dimanche, Pomme de Terres au four
  • Cuisson en différé du Magret de Canard
    Cuisson en différé du Magret de Canard
  • Rôti de Veau aux Champignons de Fafa
    Rôti de Veau aux Champignons de Fafa
  • Rôti d’Agneau, Butternut au thym et origan
    Rôti d’Agneau, Butternut au thym et origan
  • Piquer une Viande à l’ail
    Piquer une Viande à l’ail
  • Bar Rôti sur un lit de Sel
    Bar Rôti sur un lit de Sel
  • Daurades Royales au Raisin Muscat
    Daurades Royales au Raisin Muscat
  • Butternut Rôti à l’Ail
    Butternut Rôti à l’Ail

Régis Marcon

Durée


Ballade

Saison


Automne

Catégorie


La Cuisine de la Mer

Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation


Rien de bien méchant pour cette recette.

Le plus dur, c’est de trouver du Verjus. Il s’agit du jus acide des raisins verts avant qu’il ne soit fermenté. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par du jus de citron ou du vinaigre de cidre.


Ingrédients & Matériel


  • Dorades Royales : 4 filets
  • Beurre : 3 noix
  • Verjus : 10 cl
  • Vinaigre de citron ou de cidre : quelques gouttes

Marinade :

  • Huile d’olive : 5 cl
  • Citron vert : 1
  • Quatre-épices : 1 pincée
  • Poivre rose : 2 pincées

Garniture :

  • Pommes de Terre : 6
  • Amande Fraîche : 50 g
  • Raisin Muscat : 1 grappe
  • Oignon : 2 petits

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Un grand plat à gratin

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Presse-agrume

La Recette en pas à pas

Marinade et Garniture :

Déposez les filets de daurades dans un bac et arrosez-les avec l’huile d’olive. Ajoutez les pincées de quatre-épices et de poivre ainsi que les zestes et un trait de citron vert. Salez avec modération et laissez mariner au moins 30 minutes au frais. 

Taillez les pommes de terre en rondelles, après les avoir éventuellement épluchées, et les amandes en deux. Blanchissez deux minutes les pommes de terre dans une eau bouillante puis réservez de côté. Émincez finement les oignons.

Vous jugerez par vous-même de la quantité à en mettre en fonction de la grosseur de vos oignons (inutile de vous déchausser merci !). 

Faites-les rissolez dans une noix de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient fondants et translucides. Réservez également de côté.



Cuisson :

160 °C
Chaleur tournante

Égouttez les poissons et placez-les dans un grand plat à gratin. Déposez les pommes de terre, les oignons, les amandes et ajoutez les raisins (à vous de juger de la quantité).

Cela n’est pas précisé dans la recette originale, mais j’ai fait le choix de réserver une partie des raisins crus. Posés au dernier moment dans les assiettes, ils apportent une texture et une fraîcheur différente au plat. Plutôt savoureux.

Ajoutez le verjus ainsi que quelques gouttes de vinaigre de citron. Recouvrez d’une feuille de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. À l’issue de la cuisson, réservez les dorades et la garniture au chaud et récupérez le jus. Faites-le réduire de moité et montez-le (fouettez) avec le beurre restant. 

Dressez le poisson au centre de l’assiette. Ajoutez quelques rondelles de pommes de terre et la garniture tout autour. Arrosez de sauce et servez sans attendre.

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