Berlingots Couleurs d’Automne
J’en parlais dans les articles précédents, en scrollant à mes heures perdues sur Instagram, je suis tombé sur une recette du chef Vincent Angebault :
J’ai complètement flashé et sur le façonnage en berlingot et sur les ravioles bicolores. Ne pouvant pas accéder à la recette, je me suis inspiré de la vidéo pour en créer ma propre version.
Ici donc, ces berlingots sont faits à partir de pâtes fraîches au curcuma et à l’encre de seiche. Ils sont garnis d’une farce de champignons fumés à la sauce Hoisin et accompagnés de pointes de velouté de potimarron et butternut infusé au romarin.
Servis en entrée, j’ai dressé mes berlingots, par 4, en déposant des pointes de velouté autour. Pour terminer, j’ai râpé un peu de pecorino sur chaque berlingot.
Et bein c’était super bon !
Saveurs :
Variations autour des ravioles :
-
Ravioles de Sainte-Maure-de-Touraine, Asperges et Reine des Prés. -
Anolinis aux Carottes, Panais et Maroilles, Sauce au Butternut -
Mezzelunes d’Épinards, au Greuil, Noix et vieux Cantal -
Berlingots Couleurs d’Automne -
Tortellinis d’Agneau confit à la Menthe -
Ravioles Forestières -
Gyozas aux légumes -
Jhol Momo Ko Achar
Pour six à huit personnes
Durée
Saison
Catégorie
Difficulté
Conseils et Organisation
- Préparez les Pâtes à Raviole. Réservez au frais pour la nuit.
- Préparez les champignons fumés. Réservez au frais.
- Préparez le velouté de courges au romarin. Maintenez à température.
- Façonnez les ravioles en berlingot.
- Effectuez la cuisson des ravioles, réchauffez le velouté et dressez.
Ingrédients & Matériel
Pâtes à Ravioles :
Pâtes Fraîches à l’Encre de Seiche :
- Farine de Blé : 100 g
- Œuf : 1
- Encre de Seiche : 4 g
Pâtes Fraîches au Curcuma :
- Farine de Blé : 200 g
- Œuf : 2
- Curcuma : 1 pointe
- Blanc d’œuf
- Farine
Champignons fumés :
- Mélange de Champignons de saison : 200 g
- Cumin : 1 pointe
- Paprika (Fumé) : 1 pointe
- Sauce Hoisin : 2 c.à.s
- Jus de citron vert (lime) : 1 c.à.s
- Ail : 1 gousse
- Oignon : ¼ (ou un petit)
- Huile d’olive : 1 c.à.s
Dressage :
- Beurre : 15 g
- Bouillon de légume : 1 louche
- Pecorino
Velouté de Courges :
- Potimarron : 150 g
- Butternut : 150 g
- Bouillon de légumes (ou à défaut de l’eau) : 15 cl
- Une branche de romarin
- Oignon : ½
- Ail : 1 gousse
- Huile d’olive
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Emporte-pièce de Ø6 cm
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Ciseaux à Herbes fraîches
- Râpe à Fromage
Appareillages :
- Laminoir
- Presse-agrume
Pas à Pas de la Recette
Les Champignons Fumés :
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Mélange de Champignons de saison : 200 g
- Cumin : 1 pointe
- Paprika (Fumé) : 1 pointe
- Sauce Hoisin : 2 c.à.s
- Jus de citron vert (lime) : 1 c.à.s
- Ail : 1 gousse
- Oignon : ¼ (ou un petit)
- Huile d’olive : 1 c.à.s
Nettoyez les champignons délicatement. Faites chauffer dans un wok ou une poêle la cuillère d’huile d’olive et faites revenir la gousse d’ail hachée et l’oignon émincé jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Ajoutez les champignons, salez et faites les revenir en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau. Une fois qu’ils ont rendu quasiment toute l’eau, ajoutez le jus de citron, les épices et deux cuillères de sauce Hoisin.
Poursuivez la cuisson deux, trois minutes en mélangeant souvent. En fin de cuisson, ajoutez la troisième cuillère de sauce Hoisin. Réservez au frais pour la nuit.
La Pâte à Nouilles au Curcuma :
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Farine de Blé : 200 g
- Œuf : 2
- Curcuma : 1 pointe
Tamisez la farine sur le plan de travail et formez un puits. Mélangez dans un saladier l’œuf avec l’encre de seiche puis versez ce mélange au centre du puits.
Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts en veillant à éviter les fuites et une fois le mélange suffisamment épais, continuez au coupe-pâte.
Boulez et aplatissez légèrement la pâte et laissez-la reposer une nuit au frais, filmée.
La Pâte à Nouilles à l’Encre de Seiche :
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Farine de Blé : 100 g
- Œuf : 1
- Encre de Seiche : 4 g
Tamisez la farine sur le plan de travail et formez un puits. Mélangez dans un saladier l’œuf avec l’encre de seiche puis versez ce mélange au centre du puits.
Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts en veillant à éviter les fuites et une fois le mélange suffisamment épais, continuez au coupe-pâte.
Boulez et aplatissez légèrement la pâte et laissez-la reposer une nuit au frais, filmée.
Le Façonnage des Berlingots :
Jour
Ingrédients :
- La pâte à nouille au curcuma
- La pâte à nouille à l’encre de seiche
- Blanc d’œuf
- Farine
Coupez chaque pâton en quatre morceaux environ. Étalez-les légèrement au rouleau en leur donnant une forme de pavé de la dimension du laminoir.
Passez chaque bande au laminoir en descendant d’un cran à chaque fois de façon à ce qu’elles soient assez fines. Vous devez abaisser deux bandes d’une couleur pour une bande de l’autre. Déposez les bandes sur un torchon légèrement fariné.
Gardez une des deux bandes de la première couleur de côté, puis découpez les deux autres bandes restantes (une de chaque couleur) en tagliatelles. À l’aide d’un pinceau pâtissier, étalez un peu de blanc d’œuf sur la bande laissée de côté.
Collez alors patiemment et délicatement les tagliatelles sur la bande en les serrant bien et en pressant légèrement pour bien les souder. Une fois le nouveau pâton bicolore formé, coupez les chutes et repassez-le au laminoir pour bien souder les tagliatelles à la bande.
Détaillez des disques de pâtes à l’aide d’un emporte-pièce (de 6 à 7 cm de diamètre) puis déposez au centre la farce aux champignons.
À l’aide d’un pinceau pâtissier, déposez un peu de blanc d’œuf sur les bords du disque pour faciliter la soudure.
Rabattez, en les pinçant, les deux côtés d’un hémisphère et rabattez l’autre hémisphère pour former le berlingot. Déposez les berlingots sur un torchon légèrement fariné au fur et à mesure.
Le Velouté de Courges :
Jour
Ingrédients :
- Potimarron : 150 g
- Butternut : 150 g
- Bouillon de légumes (ou à défaut de l’eau) : 15 cl
- Une branche de romarin
- Oignon : ½
- Ail : 1 gousse
- Huile d’olive
Ciselez l’oignon et émincez l’ail. Découpez le butternut et le potimarron en petits cubes. Dans un faitout ou une grande casserole, faites chauffer un filet d’huile d’olive et faites-y revenir l’ail et l’oignon jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Ajoutez les cubes de courges et faites-les revenir quelques minutes pour qu’ils soient dorés également. Mouillez avec le fond blanc de légumes (ou à défaut avec de l’eau) puis ajoutez le romarin.
Faites réduire de moitié, à découvert, et mixez finement. Réservez à température ambiante et redonnez une ébullition au moment du dressage.
La Cuisson des Berlingots et le Dressage des assiettes :
Jour
Ingrédients :
- Les berlingots
- Le velouté
- Pecorino : pm
Portez une grande marmite d’eau salée à ébullition avec une branche de romarin puis plongez-y les raviolis. Faites-les cuire 4 à 5 minutes puis égouttez-les et déposez-les dans un saladier avec le beurre et le bouillon bien chaud.
Dressez-les harmonieusement dans l’assiette avec le velouté et râpez au dernier moment un peu de pecorino sur les berlingots. Servez immédiatement.
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